Oggi le Api di Italian Bees sono volate in campagna, a Stella San Martino nell'entroterra di Celle Ligure, paesino ai piedi del Monte Beigua, monte alto 1287 metri di altitudine affacciato sul mare. Stella è un comune sparso, che ha dato i natali a Sandro Pertini, celebre Presidente della Repubblica mai dimenticato dagli Italiani.
In questo piccolo borgo ligure si respira aria salubre e la genuinità della campagna, come i prodotti dell'antico forno che stiamo per scoprire: l’Antico Forno Fratelli Bolla. Ad attenderci troviamo Paolo, un simpatico ragazzo che vuole raccontarci un po' del suo forno.
Ciao Paolo, raccontaci un po' come è nata questa bella realtà
Ciao a tutti, sono Paolo, siamo a Stella San Martino, in provincia di Savona.
Questo forno nasce a fine Ottocento, noi siamo la quinta generazione di fornai, lo abbiamo rilevato nel 2017, con mio fratello. Io avevo ventidue anni, lui diciotto. Qui a Stella San Martino produciamo focaccia da oltre cent'anni.
Quali materie prime usate per produrre i vostri prodotti?
In questo forno usiamo farina di qualità prodotta in Piemonte, farina 00 ottenuta con grani italiani, olio di oliva, non utilizziamo lo strutto.
Per quanto riguarda i dolci, utilizziamo prodotti buoni come i canditi o la frutta. Qualunque materia prima utilizzata in questo forno deve essere di assoluta qualità.
Parlaci un po' dei vostri prodotti.
I nostri prodotti variano dal dolce al salato. Un prodotto per noi molte importante è la focaccia che è differente dalla classica focaccia genovese, in quanto è rotonda e non quadrata, un po' più alta della classica: si tratta di una caratteristica dovuta alla cottura nel forno a legna e ad una lievitazione particolare.
Le nostre focacce sono di vario tipo con impasti differenti: bianca, integrale, farro, canapa, riso. Abbiamo più di dieci tipi di impasti. La focaccia può essere sia semplice che farcita con formaggio, cipolla, salsiccia e patate, rosmarino, verdura. Le farciture dipendono dalla stagionalità e dalla nostra inventiva.
Ogni giorno sforniamo anche la classica pizza da forno, anche in questo caso tonda, prodotta con polpa di pomodoro italiana e formaggio Edamer, anche questa può essere classica con o senza farcitura.
Inoltre proponiamo farinate, come la classica con la farina di ceci e di grano, caratteristica della provincia di Savona. Le nostre farinate possono essere anche di riso e fave per gli intolleranti.
Nel nostro forno è molto importante anche la produzione di dolci, come i canestrelli ottenuti come una volta con burro, zucchero, uovo e farina, senza aggiungere altro. I nostri canestrelli possono avere diversi gusti, sono più di venti: vanno da quello classico a quello di riso, al cacao, alla Nutella, creiamo, ogni canestrello per ogni palato.
Sforniamo anche torte, tutte impastate senza burro, con diversi ingredienti come noci, nocciole, pistacchio e cocco; crostate, farcite con marmellate di vario tipo come: albicocche, fichi, mirtilli; baci di dama (ricetta classica) e i baci ciock, che sono una nostra creazione, costituiti da un impasto di cioccolato nero e da una farcitura fra le due parti di cioccolato bianco, sono baci di dama, passatemi il termine, al contrario.
Avete un prodotto di punta?
Il nostro prodotto di punta è senza dubbio la focaccia, riconoscibile dalla forma tonda e dallo spessore cotto a legna.
Un prodotto molto particolare è il nostro pane cotto nel forno a legna senza teglia, tirato fuori con la pala di legno, ogni tipo di pane è prodotto senza strutto, noi utilizziamo l'olio di oliva. La nostra tipologia di pane, è composta da biove, pani di pasta dura, pani con impasti multipli a base di acqua, olio, riso, cereali, farro, integrale.
Un prodotto molto venduto sono anche i canestrelli, in tutte le loro tipologie e la farinata in tutti i vari gusti, potete assaggiare farinata di ceci, farinata di grano (bianca), farinata di fave e riso.
I vostri pani sono molto particolari, riescono a mantenere la freschezza per lungo tempo?
Sì, per produrre i nostri pani utilizziamo solo prodotti naturali, non usiamo agenti chimici, non usiamo strutto. Ogni pane è cotto con una temperatura diversa e mantiene la freschezza a lungo, infatti i nostri clienti ci hanno detto che rimane fresco anche per una settimana. Questo è dovuto all'utilizzo di farine provenienti da grani antichi. Utilizziamo anche la farina 7 cereali e farine provenienti da grani mischiati.
Il mantenimento della freschezza però, dipende anche dalla lievitazione e dalla cottura. Il nostro pane è vero, è pieno, non è finto.
Siete soddisfatti del vostro lavoro?
Sì, nonostante i numerosi sacrifici e l'impegno siamo soddisfatti. Abbiamo iniziato questa attività con mio fratello sette anni fa. Cerchiamo sempre di migliorarci, aumentando i punti vendita dove potete trovare i nostri prodotti e implementare l'e-commerce.
Vogliamo mantenere vivo il paese con le sue tradizioni: siamo giovani, ma abbiamo voluto piantare le nostre radici qui, dove siamo cresciuti. I sacrifici sono tanti, ma anche le soddisfazioni dopo tanto lavoro.
Avete qualche progetto per il futuro?
I progetti per il futuro sono tanti. Cerchiamo di essere al passo dei tempi, avendo sempre come punti di riferimento la tradizione e la genuinità dei nostri prodotti riconosciuta anche dal Parco Naturale Regionale del Beigua.
I progetti ci sono, uno fra tutti che ha parecchio successo è il giro farinata. Il nostro intento è quello di crescere sempre mantenendo la genuinità dei prodotti.
Ciao a tutti, venite a trovarci al Forno Artigianale Fratelli Bolla a Stella San Martino!