La Liguria è una terra piena di colori: una cartolina nella quale si specchiano i suoi paesaggi accarezzati dal mare, le sue colline, le case, il blu e sicuramente il verde: verde pesto.
Il pesto è uno dei tesori culinari della regione. Le sue origini sono antiche e diverse leggende cercano di spiegarne la nascita, ma ciò che lo caratterizza è l’esplosione di gusto data dal perfetto connubio di tutti i suoi ingredienti: un gusto che è inconfondibile.
Oggi siamo volate a Levanto, in provincia di La Spezia, a scoprire tutti i segreti di questo condimento che, nel laboratorio di Luigina e Marco, dove oggi lavora la figlia Monia, viene preparato da oltre quarant’anni.
Il profumo del basilico ci ha fatto strada, per entrare in una storia che sicuramente sa di buono.
Come è nato questo laboratorio? Chi è Luigina?
“Il laboratorio è nato nel 1976. Lo hanno aperto i miei genitori: Luigina e Marco.
All’inizio era un negozio di gastronomia: si occupavano di tutti i tipi di portata, dall’antipasto fino al dolce. Poi, piano piano, ci siamo improntati sempre di più sui prodotti tipici, su tutto ciò che offre la Liguria: dall’olio extravergine, alle acciughe, a tutti i tipi di vino DOC.
Il punto forte è rimasto però il nostro pesto, che prepariamo da sempre.
Io sono praticamente nata in questo negozio: abitavo al piano di sopra, e mi piace dire che sono nata nel basilico.
A vent’anni ho deciso di aprire un altro punto vendita dove facevo anche dimostrazioni della preparazione del pesto nel mortaio, soprattutto a gruppi di stranieri. Ho però poi deciso di darlo in gestione per tornare, dopo altri vent’anni, qui: alle origini, e dare, insieme a mio marito, un po' di cambio ai miei genitori.”
Qual è il vostro legame con il territorio?
“La Liguria e Levanto, in particolare, sono dentro di noi. Per noi il territorio è importantissimo dato che, per forza di cose, ci troviamo in mezzo a tutto ciò che è tipico.
Ma questo legame è frutto anche della tradizione familiare. Abbiamo sempre avuto i campi, raccolto le olive e mi ricordo, quando ero bambina, mia nonna che preparava lo Sciacchetrà. Era un lungo lavoro dover scegliere i grappoli migliori e lasciarli essiccare, ma era bello vedere la mutazione dell’uva e del paesaggio.”
Cosa caratterizza il vostro pesto?
“Penso che la cosa che più caratterizzi il nostro pesto sia la genuinità.
Utilizziamo, innanzitutto, ingredienti di primissima qualità e con questa base è difficile fare un prodotto che non sia buono. Il basilico è il DOP, quindi il migliore che possiamo trovare. I pinoli sono di prima scelta: di Pisa, e il Parmigiano è stagionato 30 mesi, per essere gustoso ma non forte.
Gli ingredienti sono sicuramente il nostro cavallo di battaglia.”
Qual è il miglior abbinamento con il pesto?
“La pasta proprio tipica sono le trofie e la ricetta prevede trofie, pesto, patate e fagiolini.
Si fanno bollire patate e fagiolini tagliati a pezzetti, nella stessa acqua di cottura, dopo 5 o 6 minuti, si aggiungono le trofie che hanno una cottura lunga: 18 minuti. Poi si toglie l’acqua e si va a mettere il pesto.
Il pesto si usa sempre a freddo, sopra la pasta calda, perché se si scalda se ne perde metà con il parmigiano che si attacca, di colore diventa scuro e anche il gusto comunque cambia.
Altri ottimi abbinamenti sono i corzetti: un tipo di pasta che sembra un’ostia e anche le trenette, simili alle linguine.
Molto buono è anche con il testarolo lunigianese.
Come vino si abbina benissimo sia al bianco che al rosso: il pesto è un condimento molto versatile.”
Per quanti giorni si conserva un barattolo di pesto?
“Quello che facciamo noi fresco, con questo parmigiano stagionato, dura 15 giorni in frigo. Altrimenti lo si divide in porzioni e si congela senza problemi. Quando si tira fuori basta lasciarlo qualche minuto a temperatura ambiente e poi si aggiunge alla pasta calda.
Abbiamo poi anche un altro tipo di pesto, fatto sempre con la nostra ricetta ma con il basilico disidratato a cui viene tolta l’acqua. Questo pesto si mantiene fuori dal frigo e arriva addirittura ad un anno.”
Esistono altri tipi di pesto?
“Quello tradizionale è con l’aglio e i pinoli. Adesso viene molto richiesta però anche la ricetta senza aglio, per vari motivi, nonostante non sia l’originale.
Esistono poi anche altre varianti come quello bianco con i carciofi, il pesto rosso con i pomodori secchi, quello nero con il patè di olive taggiasche e quello con la salsa di noci. Tutte queste tipologie vengono fatte aggiungendo gli ingredienti alla base originale che rimane sempre, comunque, la stessa.”
Come riconoscere un pesto autentico?
“La prima cosa è leggere l’etichetta: il basilico deve essere basilico DOP perché è quello che fa la differenza. Poi bisogna ricercare i pinoli invece che le noci che, a volte, vengono utilizzate perché hanno un costo leggermente minore. I pinoli danno una delicatezza diversa al pesto.
E infine anche la stagionatura del Parmigiano è importante sia per la conservazione che per il gusto del pesto.”
Come si fa quindi il pesto?
“La prima cosa da inserire nel mortaio in marmo, è l’aglio. Io vado sempre a togliere l’anima dell’aglio perché è l’unica parte che, in effetti, si digerisce male.
Aggiungo poi due cucchiaini di pinoli di Pisa e il basilico. Noi utilizziamo solo basilico DOP che cresce nelle serre, sempre a fogliolina piccola: che donerà al pesto un colore verde chiaro. Si aggiunge poi un pochino di sale sopra le foglie e nella prima parte si va a pestare il tutto. Da qui il nome pesto.
Quando ho pestato tutti gli ingredienti inizio un movimento rotatorio fino a creare la crema. Se si utilizza il movimento corretto la fatica viene ridotta e si tratta di un movimento rotatorio sempre verso l’interno perché così si va a fare un movimento naturale per la spalla.
Una volta ottenuta la crema vado ad aggiungere il Parmigiano stagionato 30 mesi: saporito, ma non forte come potrebbe essere un Pecorino, che invece coprirebbe quella che è la delicatezza degli altri ingredienti. Infine aggiungo l’olio Extravergine di oliva della Liguria: un olio delicato di olive taggiasche e un pochino di oliva razzola.
Mescolo ancora e il nostro pesto è pronto.”