Chi non ha mai sentito parlare del prosciutto di San Daniele DOP? Un prodotto d’eccellenza italiana che, per particolare caratteristiche, può essere prodotto solo a San Daniele del Friuli: una collina morenica nel cuore del Friuli Venezia Giulia, a 252 metri sopra il livello del mare, dove i venti freddi che scendono dalle Alpi Carniche incontrano la brezza tiepida e salmastra dell’Adriatico sulle acque del Tagliamento, diventando così un termoregolatore naturale.
In questa zona così particolare è presente un microclima ideale alla stagionatura, che ha permesso a 31 realtà locali di diventare produttori esclusivi e di unirsi in Consorzio per preservarne tutte le caratteristiche.
Tra queste realtà c’è anche La Glacere e la gentilezza di Giorgia che si è resa disponibile per raccontarci com’è nata quest’attività che gestisce.
Ciao Giorgia, grazie per averci ospitati, ci racconti com'è nata questa attività?
“La Glacere” è un toponimo del borgo Sopracastello di San Daniele del Friuli, dove un tempo vi era la ghiacciaia cittadina, detta “glacere”, e dove veniva conservato il ghiaccio proveniente dal vicino lago e proprio per le caratteristiche climatologiche è stato scelto come luogo di produzione del prosciutto di San Daniele.
Il prosciuttificio è attivo dagli anni ’50, e può considerarsi uno dei primi prosciuttifici di San Daniele del Friuli. Nato inizialmente come laboratorio artigianale è stato più volte ampliato e ristrutturato per migliorarne la produzione. La sua dote principale è certamente la posizione, a metà collina, con i saloni rivolti verso l’alveo del fiume tagliamento in grado di garantire continuamente la ventilazione naturale.
Nel 2013 la nuova gestione ha creato la società “La Glacere srl” che ha ristrutturato e aggiornato gli impianti per mantenere l’elevata qualità del prodotto nel rispetto delle normative vigenti.
Inoltre all’interno del negozio è stato ritagliata una piccola sala degustazione dove poter assaporare i prodotti.
In quale categoria economica è collocata l'azienda?
Siamo un prosciuttificio artigianale. L’azienda si occupa stagionatura di prosciutti crudi e lavorazione in genere di carni, vendita all'ingrosso e al dettaglio di prosciutti crudi e di carni in generale di propria produzione.
Qual è il vostro prodotto di punta?
Il nostro prodotto principale è il prosciutto di San Daniele dop.
Abbiamo poi altri prodotti di nostra produzione come, il prosciutto affumicato “il fumat” e la culatta friulana detta “il glemuc”.
Ci illustri brevemente i processi di lavorazione? Vengono usate delle tecniche particolari?
Tutti i processi di lavorazione vengono fatti in modo artigianale dai nostri operatori, non usiamo macchine o coltelli elettrici.
Le lavorazioni sono: ricevimento cosce, rifilatura (stoccaggio in cella di sale), prima salatura (stoccaggio in cella di sale), seconda salatura(stoccaggio in cella di sale), dissalatura (sosta in cella preriposo), toelettatura(sosta in cella riposo), lavaggio.
Poi il prodotto viene portato in prestagionatura dove avviene la sugnatura e stuccatura, passa in stagionatura dove avviene il controllo qualità e la marchiatura. Da qua il prodotto viene venduto con l’osso o mandato all’apposito disosso per la vendita senza osso.