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Ispirata dall’intuizione imprenditoriale di Rolando Germani, l’azienda agricola Collina d’Oro nasce a Colverde, in provincia di Como, con l’ambizione di portare lo zafferano lombardo sul mercato italiano ed estero. Versatile e ricco di proprietà importanti per l’organismo, lo zafferano è l’ingrediente principale di numerose ricette italiane e fa la differenza nella preparazione dei menù più raffinati e originali.
Circondato da ampia vegetazione, lo zafferaneto di Collina d’Oro permette la produzione di uno zafferano di alta qualità, che viene venduto in stimmi, chiuso in vasetti di vetro dal design esclusivo per proteggerne al meglio le caratteristiche organolettiche. La coltivazione dello zafferano viene condotta nel pieno rispetto della natura, senza l’uso di additivi o sostanze chimiche. La raccolta dei fiori si svolge nei mesi di ottobre e novembre, completamente a mano.
I bulbi provengono da regioni italiane note per la produzione di questa preziosa spezia e dalla regione spagnola di Castilla La Mancha, punta di diamante iberica per questa coltivazione. In questo modo, l’azienda del signor Rolando Germani può garantire un prodotto finale con caratteristiche organolettiche e qualitative superiori.
Buongiorno signor Germani, innanzitutto la ringraziamo per l’ospitalità. Com’è nata la sua azienda Collina d’Oro?
L’azienda nasce nel 2012, anno in cui abbiamo fatto una prima prova con il campo di zafferano. Negli anni abbiamo continuato, fino ad arrivare al 2014 con la prima grande coltivazione di zafferano. Nel primo anno di “grossa coltivazione”, come la chiamo io, abbiamo prodotto 1,07 kg di zafferano ed è stato per noi un grande successo. Ci siamo trovati quasi spaesati per la mole di lavoro, ma è servito per poter iniziare.
In questi anni le nostre quantità sono salite notevolmente. Sono un po’ rallentate nel periodo del Covid19 con la chiusura del settore della ristorazione e dei negozi. Ora siamo ripartiti alla grande.
Il vostro prodotto è molto conosciuto in queste zone.
Sì, il nostro prodotto è conosciuto per la sua qualità, dovuta anche al territorio di coltivazione. Il nostro campo si trova su una bella collina, che confina con la Svizzera, e da qui vediamo una delle montagne più belle della zona: il monte Generoso. Ma soprattutto arriva tutta l’aria del lago di Como, poiché siamo molto vicini ad esso. Il terreno è esposto al sole tutto il giorno ed è molto prezioso e ricco di nutrienti che aiutano la crescita dello zafferano.
Per avere una buona spezia è fondamentale, però, anche il lavoro manuale successivo: la raccolta e, specialmente, l’essicazione, che dà qualità al prodotto. Tutte queste fasi si svolgono nella nostra azienda, quindi ce ne prendiamo cura a trecentosessanta gradi.
Vendete anche prodotti a base di zafferano?
Nell’arco degli anni, abbiamo “scommesso” sulla nostra spezia e l’abbiamo utilizzata come ingrediente di diversi prodotti finiti. Quindi partendo da un prodotto dolce ad arrivare fino a un prodotto quasi alcolico, come potrebbe essere un liquore.
Oltre al classico risotto allo zafferano, produciamo biscotti, tagliolini classici di Cuneo, riso pronto con il brodo vegetale all’interno della confezione, composte di pera, mela e zafferano ideali da gustare con dei bolliti o con dei formaggi. Abbiamo poi un preparato alimentare a base di miele di acacia e zafferano. Inoltre, tutti gli anni nel periodo natalizio prepariamo qualcosa di speciale: il panettone al cioccolato e zafferano! Questo prodotto per Natale porta sempre molta allegria.
Ultimamente abbiamo introdotto dei prodotti senza glutine, in particolare una pasta artigianale con farina di legumi e zafferano. Oltre a questa pasta, sono in arrivo altri prodotti: delle creme di carote allo zafferano, zuppe di legumi e tavolette di cioccolato. Di quest’ultimo abbiamo due versioni, il cioccolato fondente e il cioccolato bianco, entrambi con lo zafferano.
Abbiamo, inoltre, dei prodotti alcolici: una birra artigianale e un liquore a base di zafferano.
Qual è l’origine dello zafferano?
Lo zafferano che si usa in cucina non è altro che gli stimmi del Crocus Sativus. Il Crocus viene messo a dimora, cioè inserito nel terreno, nel periodo di agosto/settembre, poi fiorisce da ottobre fino alla metà di novembre. I fiori vengono raccolti a mano tutte le mattine, poi li portiamo al laboratorio di confezionamento dove i pistilli vengono separati dai petali. Questo pistillo è proprio lo zafferano. Subisce un trattamento più particolare possibile, per dare qualità. Questo trattamento si chiama essicazione.
Come si svolge l’essicazione?
L’essicazione deve essere precisa e controllata, a una temperatura costante di 40 gradi con una leggera ventilazione. I tempi di essicazione possono variare, dipende molto dalla giornata di raccolta dei giorni. Una giornata piovosa porterà sicuramente a un’essicazione più lunga, mentre una giornata ventilata porterà a un’essicazione più breve. Tutto dipende dall’abilità del mastro essicatore! Anche all’interno della nostra azienda ogni mano è diversa e di conseguenza ogni persona porta a una diversa essicazione.
Può darci qualche indicazione per una conservazione ottimale di questa spezia?
Un altro punto fondamentale è la conservazione dello zafferano. Lo zafferano non esige la luce, perché è molto fotolabile, e preferisce una temperatura costante dai 15 ai 20/25 gradi. Non nego che ci sono alcuni chef che lo tengono in frigorifero, quindi a una temperatura anche di 4/5 gradi. Non ci sono problemi, l’importante è che non subisca grandi sbalzi. Questo è fondamentale per una buona conservazione.
Non mancano gli apprezzamenti nel nostro territorio…
Sì, nella zona di Como si trova il nostro primo ristorante cliente: il Crotto del Sergente. Con gli anni la lista si è allungata, e tra di essi annoveriamo la Tenuta dell’Annunziata e Gesumin.
Qualche anno fa siamo entrati in contatto con lo chef Davide Oldani. Questo per noi è stato un grandissimo successo e siamo contenti di potergli fornire la nostra spezia. In questi anni, ormai siamo a sei, la collaborazione è diventata molto stretta e lavoriamo tantissimo. Grazie a lui il nostro zafferano viene apprezzato da diverse strutture, come ad esempio Camparino in Galleria, in centro a Milano.
Il vostro zafferano è richiesto anche all’estero?
Sì, il nostro zafferano è apprezzato anche da grandi chef oltrefrontiera, in particolare mi riferisco alla Svizzera. Siamo stati contattati da un ristoratore di Lugano, dove lo scorso mese è stata fatta una rassegna sul risotto a cui hanno partecipato quaranta ristoranti. In questa occasione è stato presentato, nel menù del ristorante Delfino di Lugano, un risotto allo zafferano Collina d’Oro, e questo mi ha fatto molto piacere.
Piano piano il nostro prodotto viene apprezzato che all’esterno. Ad esempio, nella zona della Costa Azzurra, da ormai quattro anni uno chef multi stellato utilizza il nostro zafferano nel periodo estivo. Anche a Barcellona, inoltre, c’è uno chef collaboratore di Davide Oldani, che utilizza il nostro prodotto.
Qualche consiglio su come utilizzare lo zafferano?
Lo zafferano si può utilizzare in tanti modi diversi, per la preparazione di ricette sia dolci che salate. L’importante è sempre stare attenti alle dosi. Un consiglio che posso dare è di non esagerare, questa spezia deve essere sempre ben dosata, perché se si superano certe quantità diventa molto amaro. In ogni caso è sempre questione di esperienza. In un risotto consigliamo un massimo di sette o otto pistilli di zafferano a testa, diluiti in acqua tiepida per un paio d’ore.