Plasmare capolavori del gusto da tre generazioni: questa la mission portata avanti con tecnica, creatività e passione dal maestro pasticcere Nicola Giotti che, con Giotti Pasticceri, racconta storie che profumano di artigianato e di qualità attraverso l’aerografia applicata, un’invenzione destinata a conquistare il panorama italiano e internazionale.
Come e quando nasce Giotti Pasticceri?
«Giotti Pasticceri nasce nel 1947 da mio nonno, Nicola, che aveva la prima attività nel centro storico, nella corte De Nittis. Inizialmente la produzione era esclusivamente dedicata ai dolci di mandorla, che erano legati ai matrimoni. Poi, nel corso degli anni, anche in virtù delle esigenze della società che cambiava, si è diversificata la produzione e, dalla sede nel centro storico, l’azienda si è spostata in via Bari, dove è attualmente. Operiamo da oltre 70 anni e io rappresento la terza generazione».
Dal sapore del passato allo sguardo verso il futuro: qual è la vostra specialità?
«Mi occupo di tutta la catena della pasticceria, dalla tradizione sino alle innovazioni. Negli ultimi anni, in particolare, mi sono specializzato nell’applicazione dell’aerografia al mondo della pasticceria. Ho ideato una tecnica, chiamata aerografia diretta speculare lucida, che consiste nell’aerografare al contrario, all’interno di stampi, che sono prevalentemente uova di cioccolato. Poi l’immagine viene impressa sul cioccolato attraverso un’azione molecolare fino a creare dei manufatti unici nel loro genere. Ovviamente tutta la fase della pasticceria non viene trascurata: cerchiamo sempre di curare nei dettagli tutte le varie fasi della produzione, partendo sempre da materie prime di altissima qualità, non trascurando mai la tradizione, perché, del resto, senza quest’ultima non ci sarebbe innovazione».
Quali sono i segreti del mestiere?
«Il mio mestiere necessita di tanta dedizione, spirito di sacrificio, passione. Indubbiamente il segreto più importante di ogni preparazione è l’amore. Quella passione viscerale che si mette in ogni singola ricetta e in ogni singolo lavorazione fa la differenza».
Quali sono le ambizioni e i progetti futuri?
«Cerchiamo di far affermare questa mia invenzione nel mondo perché le uova aerografate costituiscono un unicum. La nostra ambizione più grande è quella di poter far crescere e fiorire la quarta generazione, che possa solcare gli anni sempre con nuove proposte dolci, tenendo ben in mente la stella polare rappresentata dalla nostra famiglia, la tradizione e i valori umani e professionali che ci hanno contraddistinto in questi anni».