I suoi salumi artigianali, partendo da Caccamo, in provincia di Palermo, si distinguono regolarmente in numerose competizioni nazionali. Giuseppe Siragusa, titolare della GS Carni, è uno degli ultimi maestri norcini a produrre ogni specialità — dal salame alla mortadella — affidandosi ancora interamente alla lavorazione manuale.
Presso la GS Carni, ogni giorno vengono selezionati i migliori capi provenienti da allevamenti locali per garantire carni e salumi di altissima qualità. Giuseppe, diventato un punto di riferimento non solo per la comunità locale ma anche per i turisti provenienti da tutta Italia, supervisiona ogni fase del processo.
È un lavoro che svolge con la stessa dedizione da oltre 40 anni, rispettando i ritmi lenti della natura e affidandosi esclusivamente alla forza del tempo e alla sapienza delle proprie mani.
Come e quando ha mosso i primi passi la sua macelleria artigianale a Caccamo?
"Nel 1981 io e mio fratello abbiamo aperto il nostro primo negozio, ma l'attuale realtà della GS Carni è frutto di un’evoluzione successiva. Con il supporto dei miei figli, siamo riusciti a espanderci oltre i confini di Caccamo, inaugurando altri due punti vendita a Campofelice di Roccella e a Lascari.
La sede di Caccamo rappresenta il nostro quartier generale: è qui che concentriamo la lavorazione artigianale dei prodotti tipici locali. Il nostro fiore all’occhiello è la salsiccia pasqualora, un’eccellenza conosciuta ormai in tutto il mondo grazie a un'esportazione capillare. Si tratta di una specialità preparata fresca e lasciata a stagionare per un periodo che va dai 15 ai 20 giorni, fino a raggiungere la consistenza ideale per essere gustata come un salame".
Oltre alle specialità stagionate, producete anche la salsiccia fresca tradizionale?
"Certamente. La nostra salsiccia classica è preparata con il tipico finocchietto selvatico, sale e pepe. Questi sono gli unici ingredienti che utilizziamo, oltre naturalmente alla carne di maiale, che selezioniamo con cura dai migliori allevamenti locali. Per i nostri insaccati scegliamo esclusivamente i tagli più pregiati, garantendo così un prodotto d'eccellenza e dal sapore autentico".
Quali sono le eccellenze della vostra produzione artigianale e qual è il prodotto simbolo più amato dai vostri clienti?
"La nostra è una produzione esclusivamente artigianale, che spazia dai grandi classici alle ricette più creative: realizziamo coppa, pancetta, salsiccia secca, salami e una linea di mortadelle artigianali che include varianti all'arancia, al peperoncino e al pistacchio. Non mancano, inoltre, il prosciutto cotto e la porchetta, tutti rigorosamente di nostra produzione.
Tuttavia, il prodotto che va per la maggiore è senza dubbio la salsiccia pasqualora. Questo salume è intriso di storia: anticamente, quando le famiglie macellavano il maiale in casa e non esistevano i frigoriferi, una parte della carne veniva consumata fresca, mentre il resto veniva messo a stagionare per essere gustato nel periodo di Pasqua.
È proprio da questa tradizione contadina che deriva il nome Pasqualora, un prodotto tipicamente caccamese che oggi rappresenta il cuore della nostra identità".
Quali sono i ritmi e gli orari che dedicate ogni giorno alla creazione dei vostri salumi?
"La nostra giornata si articola dalla mattina al pomeriggio, rispettando i tempi necessari per una cura meticolosa del prodotto. Il cuore dell'attività è la lavorazione delle carni: iniziamo dalla mezzena di maiale, procedendo con la rimozione della cotenna e dell'osso, per poi selezionare con cura ogni singolo taglio.
Successivamente, passiamo alle fasi di macinatura e impasto, preparandoci per la produzione della salsiccia. Abbiamo scelto di non affidarci a grandi impianti industriali: qui ogni pezzo viene insaccato e legato rigorosamente a mano. È un processo che richiede tempo e forza, ma è l'unico modo per garantire l'autenticità di un vero salume artigianale".
Quali sono i prossimi passi per l'espansione del brand oltre i confini siciliani?
"La mia avventura nel mondo della carne è iniziata nel 1981, quando insieme a mio fratello ho aperto il nostro primo negozio. Da allora sono passati oltre 40 anni, e oggi quella piccola realtà è cresciuta: con il supporto fondamentale dei miei figli, siamo andati oltre i confini di Caccamo, inaugurando altri due punti vendita a Campofelice di Roccella e a Lascari. Nonostante l'espansione, Caccamo resta il mio quartier generale, il luogo dove ogni giorno trasformiamo la materia prima in arte.
La mia giornata inizia all'alba e si svolge interamente attorno alla lavorazione delle carni. Parto dalla mezzena di maiale, seleziono personalmente i tagli più pregiati e procedo con la rimozione manuale di cotenna e ossa. In un mondo che corre verso l'automazione, io ho scelto di restare fedele alle mie mani: rifiuto i grandi macchinari industriali. Ogni mio salume viene macinato, insaccato e legato rigorosamente a mano, perché solo così posso garantire l’autenticità di un vero prodotto artigianale.
Dalla mia bottega esce una gamma completa di eccellenze: coppa, pancetta, salsiccia secca, salami e una linea esclusiva di mortadelle artigianali che profumano di arancia, peperoncino o pistacchio. Produciamo anche prosciutto cotto e porchetta, tutto rigorosamente firmato GS Carni. Ma il mio orgoglio più grande resta la salsiccia pasqualora. È un tesoro tipicamente caccamese, figlio di un tempo in cui non c'erano frigoriferi e la carne veniva messa a stagionare per essere gustata a Pasqua. Oggi la esportiamo ovunque, portando il sapore della nostra terra in tutto il mondo.
Il mio progetto per il futuro? È semplice e profondo al tempo stesso: continuare a lavorare con la stessa dedizione di questi quattro decenni. Oggi che sono nonno, la mia soddisfazione più grande è vedere i miei figli lavorare al mio fianco; hanno imparato il mestiere e spero che proseguano con questa costanza. Non cerco traguardi colossali, ma la quotidiana conferma della qualità e la risposta positiva dei miei clienti. Per me, la carne non è solo un prodotto, è la forza del tempo e della tradizione che continua a vivere attraverso le mie mani".
