Creare un mercato della bistecca fiorentina nel cuore della Sicilia, utilizzando esclusivamente carne proveniente dai propri allevamenti e dal proprio territorio: è questa la sfida vinta da Stefano Lo Sciuto, macellaio e imprenditore di terza generazione.
A Roccapalumba, presso l'omonima macelleria di famiglia, Stefano ha saputo trasformare una tradizione locale in un punto di riferimento per gli amanti della carne. Qui, ai tagli classici, si affianca quotidianamente il celebre taglio toscano, reinterpretato però con un'origine e un tocco tipicamente siciliano.
Prima di prendere le redini dell'attività del nonno e del padre, Stefano ha perfezionato la sua arte facendo esperienza in tutta Italia. Tornando nel suo paese d'origine, ha saputo mettere a frutto le competenze acquisite, valorizzando le risorse del territorio e dando nuova visibilità alla comunità locale attraverso la qualità certificata e la filiera corta.
Come nasce la vostra realtà e qual è il segreto dietro la qualità della vostra carne?
"La storia della Macelleria Lo Sciuto affonda le radici nel 1984, quando il nonno di Stefano fondò l’attività, passata poi al padre e oggi giunta alla terza generazione. Ciò che rende unica questa realtà di Roccapalumba è la scelta radicale della filiera chiusa: la carne venduta proviene esclusivamente da animali del territorio — ovini, bovini e suini — alimentati con cereali coltivati direttamente dall'azienda.
Sfruttando l’esperienza maturata durante diversi stage formativi in giro per l’Italia, Stefano ha saputo evolvere l'offerta tradizionale. Oggi, la macelleria propone una gamma completa che spazia dai tagli classici di vitello, come la tradizionale fettina, fino ai più ricercati tagli americani e alla celebre bistecca fiorentina. È un incontro perfetto tra la sapienza norcina siciliana e le moderne tecniche di taglio internazionali, dove ogni prodotto porta con sé il sapore autentico del pascolo siciliano e la garanzia di una produzione artigianale controllata dalla nascita alla tavola".
Quali sono i tagli di carne che caratterizzano la vostra produzione e qual è il vero fiore all’occhiello della macelleria?
"La nostra offerta spazia dai tagli classici di vitello, come la tradizionale fettina, fino ai più moderni tagli americani, frutto di stage formativi che ho seguito in diverse macellerie d’Italia. Tuttavia, il nostro vero orgoglio è la bistecca fiorentina, un prodotto su cui ho puntato con forza.
Selezioniamo con cura capi di razze pregiate come Frisona, Limousine e Simmental, tutti provenienti dai nostri allevamenti. La qualità superiore della nostra carne è il risultato di un'alimentazione a base di cereali coltivati in azienda, che ci permette di raggiungere elevati livelli di marezzatura e una frollatura ottimale, garantendo un gusto e una morbidezza unici".
Qual è il ritmo quotidiano dietro l'eccellenza della tua macelleria?
"La mia giornata inizia alle 7 del mattino, un momento cruciale dedicato all’organizzazione metodica di tutto il lavoro in macelleria. La prima priorità è la gestione degli ordini per la ristorazione, un settore che richiede massima precisione e tagli su misura. Successivamente, ci dedichiamo alla trasformazione artigianale, preparando quotidianamente la salsiccia fresca e il tritato, garantendo sempre freschezza e qualità costante.
Con l'apertura al pubblico, il cuore dell'attività diventa l'accoglienza dei clienti, ai quali offriamo consulenza sulla scelta dei tagli e consigli per la cottura. Dopo la pausa pranzo, la giornata non finisce: il pomeriggio è dedicato alla pianificazione logistica e alla preparazione del lavoro per l'indomani, assicurando che la filiera produttiva non si fermi mai e mantenga i nostri standard d'eccellenza".
Qual è la vostra visione per il futuro?
"I nostri obiettivi sono chiari: non intendiamo fermarci, ma continuare a innalzare costantemente gli standard di qualità. Il prossimo grande passo sarà l’apertura della vendita online, per portare la nostra carne d’eccellenza oltre i confini del territorio.»
Tornando al lavoro quotidiano, Stefano si alterna con il padre dietro il bancone, unendo l'esperienza della tradizione alla freschezza delle nuove tecniche. La sua è una danza di precisione: inizia con la preparazione della salsiccia artigianale, per poi passare alla fase più tecnica del lavoro, ovvero l'ispezione e la disossatura dei vitelli. Con occhio esperto, Stefano seleziona personalmente i capi migliori per ricavarne la sua amata bistecca fiorentina, prelevando il taglio con rigore millimetrico all’altezza della lombata, il cuore nobile dell'animale"
