C’è un tempo, tutto italiano, capace di assumere forma liquida e di stare in una tazzina, facendola diventare un’unità di misura dell'esistenza quotidiana. È il tempo-soglia del caffè: si beve al risveglio, quando si interrompe qualcosa, quando si riparte, nell’attesa, a conclusione di un pasto. Sta continuamente fra un momento e l'altro. Culturalmente, il correlativo oggettivo di un'idea di vita, l’estetica italiana in miniatura: niente di superfluo, grande intensità in uno spazio minimo.

A questo concetto dai forti connotati qualitativi corrisponde la mission di Mokaroma, brand del gruppo Lezzi, con headquarter a Surbo, in provincia di Lecce. I suoi prodotti hanno infatti meritato grande considerazione nella guida Caffè e torrefazioni d'Italia 2026 del Gambero Rosso, ultimo parto del gruppo editoriale presieduto da Paolo Cuccia. Per Mokaroma due macinini ad altrettante miscele e il massimo punteggio di tre macinini allo specialty coffee Rwanda, che ha conquistato il panel dei degustatori con il 100% di Arabica varietà Bourbon Gahara.

Per essere classificato specialty, il caffè verde deve essere di altissima qualità e ottenere un punteggio pari o superiore a 80/100 nell'assaggio professionale (cupping) da parte di giudici certificati, in base a stringenti parametri di aroma, sapore, acidità, corpo, dolcezza e pulizia in tazza, stabiliti dalla Specialty Coffee Association (SCA). Assenza di difetti, tracciabilità totale, raccolta selettiva e sostenibilità sono gli altri elementi distintivi di questo particolare prodotto, che si differenzia dai caffè commerciali anche per essere sottoposto a una tostatura chiara o media, artigianale e leggera, in grado di esaltare i sapori naturali del frutto (note floreali, fruttate o agrumate), offrendo un'esperienza sensoriale complessa, totalmente differente dal tipico gusto eccessivamente amaro dei caffè più comuni.

Italian Bees ne ha parlato con Emanuele Lezzi, giovane CEO di Mokaroma, analista sensoriale e assaggiatore professionista di caffè.

«Perché parte da lontano, con l’acquisto della prima tostatrice da 30 chili ad uso tipicamente artigianale, nel 1980. Passa poi dalla decisione di mio padre Cosimo di diversificare il business della sua impresa di edilizia, investendo in un piccolo impianto di produzione di caffè, nel 2002. Diventa ricordo nell’immagine di me bambino, che saltavo sui grandi sacchi di caffè crudo, ammassati nel capannone della torrefazione di famiglia. Assume la mission della qualità quando dal 2018 in poi mi specializzo nell’analisi sensoriale e nella produzione di alto livello, fino a prendere direttamente le redini dell’azienda.

Rispetto agli impianti, già tra il 2008 e il 2009, veniva acquistata una tostatrice da 120 chili, la stessa che tuttora utilizziamo. Nel tempo venivano effettuati altri investimenti, man mano che si ampliava la produzione e si aprivano nuovi mercati: ci siamo dotati di una confezionatrice che fa il triplo formato e ci siamo dati un’organizzazione efficiente anche a livello gestionale, puntando sulla filiera corta e sviluppando la rete commerciale.

Nel frattempo, io ho continuato sempre gli studi sul caffè, una formazione che richiede anni e anni di applicazione ed esperienza. Fino a quando, nel recente passato, i nostri sforzi sono stati riconosciuti dal Gambero Rosso, con tre nostri caffè inseriti in guida e insigniti di alti punteggi».

«Sì, perché la crescita riguarda soprattutto la qualità del prodotto e dei mercati di sbocco. Produciamo tra le 15 e le 20 tonnellate di caffè all'anno, numeri che ci permettono un alto controllo del prodotto, anche perché diversifichiamo il business, quindi non dobbiamo rincorrere i volumi. Chiaramente bisogna produrre, fatturare, avere dei margini, per mantenere l'azienda, ma ci possiamo permettere anche di rifiutare qualche cliente. Produciamo caffè monovarietali e miscele, nei formati in grani da un chilo e e da mezzo chilo, il macinato da 200 grammi, e, per la linea specialty, la confezione da 350 grammi. Inoltre, facciamo le cialde. Proprio a questo formato abbiamo voluto dedicare un insolito specialty coffee. Solitamente, infatti, la cialda è un prodotto molto povero: i grandi torrefattori ci mettono gli scarti di produzione, attraverso cui in tazzina arriva un caffè facile, ma dagli scarsi contenuti sensoriali. Noi invece abbiamo deciso di metterci la qualità, per generare l'estrazione di un caffè di alto livello. Ha funzionato, soprattutto con l'e-commerce diretto al consumatore finale. Ed è proprio questa la referenza premiata con i tre macinini ovvero il Rwanda Bourbon, un caffè africano, super brillante, 100% arabica, tracciabile, specialty, con degli aromi incredibili, che vanno dagli agrumi alla frutta. Una vera e propria svolta per Mokaroma, che nasce dall’esperienza acquisita fin dalle origini della filiera. Personalmente, ho fatto vari viaggi in piantagione. Nel 2017 sono stato in Colombia e ho scoperto la filiera del green. A febbraio 2026 sono stato in Honduras, ho fatto un coffee camp, partendo dalla produzione della drupa: abbiamo raccolto il caffè a mano, abbiamo fatto le lavorazioni del caffè, dal lavato al naturale all'honey, che sono i metodi di lavorazione del crudo. Abbiamo fatto tanto cupping, l'assaggio alla brasiliana, e abbiamo aiutato i produttori e i traders nella valutazione dei lotti di caffè.

Dal 2026 abbiamo aperto la linea Filtery Selection, che è quella dei caffè tracciabili, gli specialty coffee. Li abbiamo separati dal resto, nell’intento di fornire al consumatore la possibilità di esplorare origini e profili aromatici differenti a ogni tazza, attraverso caffè specialty monorigine e di eccellenza: un'esperienza di degustazione avanzata, sia per chi apprezza l’espresso sia per gli amanti dei caffè filtro.

Non facciamo le capsule, per diversi motivi, legati agli aspetti commerciali, agli investimenti e all’individuazione del mercato di sbocco. Personalmente, la capsula non è un prodotto che mi fa impazzire. Preferisco di gran lunga la cialda. La nostra è 100% compostabile e la dose del caffè che ci mettiamo dentro può arrivare anche a 8 grammi: un aspetto determinate per una buona tazza. Collaboriamo con ottime aziende di macchine da caffè, che sanno esaltare la resa di questo formato.

Considerazioni simili vanno fatte anche rispetto alla qualità dei mercati che ci siamo scelti. Siamo orientati principalmente al mercato horeca italiano: hôtellerie, ristoranti, caffetterie, sale ricevimento. Con il b2b agiamo molto localmente, quindi Puglia, ma lavoriamo anche fuori dalla nostra regione. Diversi bar recano la nostra insegna, principalmente in Salento e in provincia di Taranto, un po' a macchia di leopardo. Siamo molto attenti a selezionare i baristi, in modo che possano valorizzare il nostro caffè. Io voglio che un mio bar sia il migliore nel raggio di poche decine di chilometri. Ci deve essere una comunione di intenti tra me e il cliente: non voglio svendere il prodotto e non voglio scegliere clienti che non sappiano trattare il caffè. Ritengo infatti che la professionalità del barista sia un tema molto delicato. Per questo, punto molto sulla sua formazione, facendo in modo che mi rappresenti appieno, perché comunque il caffè è un semilavorato e chi lo prepara ha un’importanza fondamentale.

Siamo inoltre distribuiti in supermercati selezionati e in alcune botteghe e vantiamo buoni flussi con l’e-commerce. Un altro ramo del nostro business è il conto terzi: sviluppiamo private label, sia sulle cialde sia sul caffè in grani, prestando consulenza all'azienda cliente, sia a livello di definizione sensoriale del prodotto sia a livello di produzione».

«È un discorso articolato. Il caffè è un rito che interessa quasi tutti gli italiani. Ma è talmente radicato nella nostra cultura che è diventato scontato: non diamo il vero valore della tazza. Per questo, oggi mi posso permettere di dire che i nostri caffè rappresentano l'Italia, perché sono il contrario di ciò che si trova più comunemente. Proprio in Italia, infatti, abbiamo un grande problema con il caffè: la qualità. Il nostro Paese è storicamente conosciuto all’estero come la nazione della qualità, il posto della cultura del food e del beverage, il Paese in cui è nato l'espresso. In questo senso, posso affermare che la mia azienda è rappresentativa della vera Italia, in quanto la qualità dei suoi prodotti è, nello stesso tempo, coerente con la storica immagine positiva a cui accennavo e distante dai problemi del caffè italiano di più largo consumo, che denuncia importanti carenze a livello di scelta delle materie prime e di produzione. La mia tazza può essere portata fuori dall'Italia ed essere apprezzata come vero espresso italiano, perché i caffè italiani che si bevono all'estero sono al 90% pessimi. Moltissimi turisti che vengono in Italia e assaggiano il caffè ne restano delusi, perché sono abituati a delle tazze di alta qualità. L'Olanda, l'Inghilterra, la Corea, il Giappone, per esempio, hanno una cultura del caffè di gran lunga superiore alla nostra, in relazione al livello di qualità e di verità del prodotto. Noi italiani siamo molto saccenti, crediamo che il nostro caffè sia il migliore di tutti solamente per una questione di rito, per una questione culturale, ma in realtà qualitativamente il caffè italiano ha delle grandi lacune.

Mokaroma ha invece raggiunto un ottimo compromesso nelle miscele, in cui ci possiamo permettere di utilizzare dei caffè anche a base robusta – una varietà meno espressiva rispetto all'arabica – restituendo però una tazza pulita, rispecchiando l'espresso italiano, ma senza difetti ed eccessiva amarezza. È uno stile nostro. Lo stile italiano è ben preciso e caratterizzato molto spesso da tostatura molto scura, da alte percentuali di caffè robusta, da componenti pre-miscelate e tostate insieme. Noi invece lavoriamo le origini separatamente, seguiamo la filiera corta, ma cerchiamo comunque di mantenere uno stile italiano, una tostatura da espresso, che deve essere necessariamente un po' più scura rispetto alla tostatura filtro. Utilizziamo, infatti, delle miscele medio scure, perché non abbiamo bisogno di nascondere difetti, perché compriamo caffè di alta qualità. Molto spesso, invece, la torrefazione italiana è caratterizzata da tostature molto scure, fatte per nascondere dei difetti ed eccessive percentuali di robusta o per coprire caffè sovrafermentati, non selezionati, terrosi».

«Si parte dalla piantagione nei Paesi produttori, dove si fa ancora la raccolta a mano. Le drupe vengono raccolte man mano che maturano, pertanto ci possono essere fino a quattro passaggi su ogni pianta, in luoghi molto impervii. Successivamente il chicco umido viene spolpato e va incontro principalmente a tre tipi di lavorazione. C'è la lavorazione naturale, attraverso cui il caffè viene fatto asciugare con la drupa intera. Poi c’è il metodo honey, melado in spagnolo, che consiste nella spolpatura e nella successiva asciugatura al sole, sui cosiddetti patii, con ancora mucillagine intorno al chicco. Poi ancora c'è il metodo lavato, che è quello più utilizzato a livello industriale: nonostante il grande dispendio di acqua, permette di avere un volume di produzione molto maggiore. Si utilizzano impianti di produzione dedicati, in cui la drupa viene spolpata e fatta fermentare in apposite vasche. La fermentazione permette di rimuovere la mucillagine intorno al chicco, che passa in delle vasche di lavaggio, che sembrano quasi dei fiumi per la portata di acqua che impiegano. Ciò permette anche di effettuare una selezione del caffè, in quanto tutte le impurità, i cosiddetti floaters, si separano naturalmente e il caffè buono rimane sul fondo di questi piccoli fiumi.

Io preferisco lavorare il caffè al naturale, perché regala delle note un po' più zuccherine, soprattutto quando si parla di specialty in micro lotti. Il naturale tende ad essere molto più rotondo, molto più pieno, quasi vinoso, con un grado zuccherino maggiore, dato dal fatto che la drupa si asciuga intera.

Dopo l’asciugatura, ci si sposta nel dry mill, lo stabilimento in cui il caffè verde viene preparato per l'esportazione. Qui si passano i chicchi alla densimetrica, una macchina a vibrazione e flusso d'aria che li seleziona e classifica in base al loro peso specifico. Subito dopo si opera la crivellatura ovvero la divisione per dimensione del chicco. La grandezza del chicco non ci dice nulla in merito alla sua qualità, è solamente una questione estetica. Il caffè verde viene poi selezionato per specie, a volte anche per piantagione, per lavorazione e per qualità intrinseca. Poi, prima della fase di esportazione, c'è la cartazione ovvero l'assaggio, la valutazione sensoriale di campioni di caffè tostato. Ovviamente ci sono delle tostature dedicate rispettivamente per il cupping, per il filtro e per l'espresso.

Il cupping ci dice la qualità del crudo che poi arriverà in azienda, in Italia. Noi importiamo appunto i sacchi di crudo, che abbiamo già valutato con il cupping e che valuteremo nuovamente anche in azienda, redigendo apposite schede di degustazione. Poi il caffè viene lavorato in base al prodotto finito che si vuole ottenere, alla destinazione, al mercato. Si apre quindi un altro mondo, che è quello proprio della tostatura: la torrefazione italiana, grazie alla quale il nostro caffè è conosciuto nel mondo.

Infine, il ciclo delle produzione si chiude con il confezionamento nei vari formati».

«È così. La sostenibilità sociale relativa ai Paesi produttori è certamente un tema, soprattutto quando in gioco ci sono i grandi importatori. Mokaroma tratta caffè di diversa provenienza: Etiopia, Rwanda, Honduras, Guatemala, Colombia, Brasile, Perù: tanti Paesi, tanti produttori. Abbiamo la possibilità di trattare tutti i tipi di caffè, lavorando anche con lo sdoganato e soprattutto con i micro lotti. Tutti i nostri caffè specialty sono interamente tracciabili: della produzione agricola conosciamo l'altitudine, il metodo di lavorazione, i nomi dei produttori, i volumi annui. E finché non si è in montagna con gli agricoltori non si capisce la fatica che c'è dietro, perché è veramente un lavoro molto duro. Io dalla prima volta che sono tornato dalla piantagione non spreco nemmeno un chicco di caffè e faccio attenzione anche al mezzo grammo, perché ho capito veramente quanto sacrificio costa. Ecco perché noi scegliamo che cosa e come produrre in base alla disponibilità e alle necessità dei luoghi di origine, anche in considerazione del fatto che oggi il caffè è un prodotto che tende a scarseggiare. L’evoluzione delle condizioni geopolitiche negli ultimi anni ha influito tanto: dal Covid in poi, il prezzo alla fonte è quasi quadruplicato. D’altro canto, prima i produttori erano sottopagati, mentre oggi la sostenibilità sociale è entrata nei costi di acquisto. Purtroppo noi italiani siamo abituati a bere una tazzina pensando che non debba superare il prezzo di un 1,20 euro, ma in realtà la qualità andrebbe valorizzata, anche a vantaggio della sostenibilità sociale di chi produce. La nostra passione si riconosce proprio in questo: un'azienda che decide di investire nella qualità, non solo per una questione sensoriale.

C’è da dire, inoltre, che il gruppo Lezzi e Mokaroma sono impegnati anche sul fronte della sostenibilità energetica. Nel 2012 il gruppo ha avviato un impianto fotovoltaico di circa 5000 pannelli, che produce e vende energia pulita».

A livello commerciale, sono sicuro amplieremo la clientela b2b corrispondente al nostro profilo ideale, pertanto selezioneremo man mano sempre più clienti che vogliano fare bene. Vedo una crescita sana, fisiologica, anche perché abbiamo già preso una direzione positiva in tempi non sospetti».