Non è cosa da tutti i giorni ricevere i "Tre Pani" del Gambero Rosso, ovvero la certificazione più alta della guida sulla qualità del cibo in Italia.
In Sicilia, da qualche anno, questo altissimo risultato lo ha ottenuto e lo mantiene il Panificio Ottavio Guccione in via Giuseppe Pipitone Federico a Palermo.
Qui la giornata lavorativa inizia già alle 3 del mattino con il proprietario, Ottavio, che con i suoi collaboratori inizia a panificare servendosi di un forno del 1959, recentemente aggiustato dal figlio settantottenne di chi lo aveva progettato.
Una ritualità quotidiana e artigianale quella del Panificio Ottavio Guccione, dove si comincia prima con i cornetti, poi con il pane e infine con la pizza, per avere tutto pronto alle 7 del mattino, all’apertura del panificio.
Quali sono l'origine e i prodotti distintivi del Panificio Ottaviano Guccione?
"Non sono nato professionalmente a Palermo. Commercialmente, ho iniziato a Campobello di Mazara nel 2001. In un paese di duemila anime, però, sentivo di non riuscire a esprimermi al meglio; così, mi sono trasferito a Palermo, dove sono cresciuto professionalmente e ho ottenuto i grandi risultati attuali.
La nostra produzione si basa esclusivamente sui grani antichi siciliani moliti a pietra: usiamo Perciasacchi, Tumminia, Russello, Senatore Cappelli e Maiorca. Con questi grani, produco pane, biscotti, grissini e quello che è il mio vero punto di forza: il celebre pane nero di Castelvetrano.
Dal 2015, ho deciso di realizzare tutta la produzione solo con grani antichi, sostituendo inoltre il classico zucchero bianco con lo zucchero di canna e lo strutto con l’olio di oliva".
Quali elementi rendono unico il suo pane nero di Castelvetrano?
"Tutto parte da una vecchia ricetta che mi è stata tramandata direttamente da mio suocero. Ma la sua importanza va oltre la tradizione: il nostro pane rientra nel prestigioso Progetto Diana, il che significa che è raccomandato e inserito nelle diete specifiche per la prevenzione tumorale.
Questo è possibile perché vanta un indice glicemico basso ed è estremamente digeribile, qualità che lo rendono un alimento non solo storico, ma anche salutare e scientificamente riconosciuto".
Qual è la tipica giornata lavorativa e gli orari di un panettiere?
"Noi iniziamo alle 3 del mattino con la panificazione. Alle 7 il punto vendita apre. Abbiamo organizzato tre turni di lavoro per servire al meglio la nostra clientela. La mattina presto passano da qui coloro che cercano il pane e i cornetti.
A pranzo e a cena, invece, arrivano i clienti che desiderano la pizza, che realizzata con il pane di Tumminia è un altro nostro punto di forza. Ah, e non dobbiamo mai dimenticare il nostro sfincione!".
Dopo i Tre Pani del Gambero Rosso, quali sono i prossimi obiettivi di Guccione?
"Il nostro obiettivo è mantenere il riconoscimento, puntando sulla qualità dei nostri prodotti. Ho detto no a una commessa da 300 mila euro per distribuire il mio pane in una nota catena di supermercati. Voglio essere l'unico a vendere il mio pane, nella consapevolezza che qualità e quantità non possono combaciare. Per il futuro, poi, guardo a mio figlio, che ha appena compiuto 18 anni e spero continuerà il mestiere".
