Due aziende, un’unica missione: portare l’alta qualità siciliana nel mondo e diffonderne la cultura. Da un lato Tenute Costa, con la sua pasta artigianale, dall’altro l’Olio Cor Di Leone. Il punto d’incontro di queste due realtà è il loro rappresentante, Gabriele Runfola, classe 1988. In un Paese come l’Italia, dove meno del 4% dei lavoratori è impiegato nel settore primario, Runfola ha scelto di "tornare alla terra", promuovendo con orgoglio prodotti 100% Made in Sicilia.
La pasta Tenute Costa nasce da grano duro siciliano selezionato, coltivato interamente nella piana di Vicari, zona storicamente vocata all'agricoltura. Il pastificio gode di una posizione privilegiata all’interno della Riserva Naturale dell'Alcantara, un dettaglio fondamentale che permette l'utilizzo di purissima acqua di sorgente nell'impasto.
A differenza dei processi industriali, che sfruttano forni ad alta temperatura per velocizzare i tempi, Tenute Costa punta sulla lenta essiccazione naturale: grazie alle favorevoli condizioni climatiche dell'isola, la pasta riposa in apposite celle per un periodo che va dalle 36 alle 48 ore. Questo metodo preserva intatte le proprietà organolettiche della semola e la genuinità del prodotto; inoltre, la pasta viene umidificata tramite spennellatura, una tecnica che garantisce una crostificazione omogenea sia all'interno che all'esterno.
Parallelamente, l’Olio Cor Di Leone viene prodotto a Bisacquino, in Contrada Martinazzo. Si tratta di un olio extravergine d’oliva (EVO) ottenuto dalle pregiate varietà autoctone siciliane: Biancolilla, Nocellara e Giarraffa. Il segreto della sua qualità risiede nella tempestività, poiché le olive vengono molite la notte stessa della raccolta per garantire l'integrità del frutto.
Il processo segue il metodo classico della spremitura a freddo, che comprende lavaggio, denocciolatura ed estrazione finale, restituendo un olio dal profumo straordinario e dalle caratteristiche organolettiche incomparabili. L'offerta si arricchisce infine con i condimenti aromatizzati, basi di olio EVO arricchite con aromi mediterranei come limone, peperoncino e origano: questi dressing sono pensati per esaltare i sapori della tradizione italiana senza coprirli, risultando perfetti sia per ricette elaborate che per una semplice e fragrante bruschetta di pane.
Gabriele Runfola, nel suo doppio ruolo per Tenute Costa e Olio Cor Di Leone, come descriverebbe l'identità di queste due realtà?
"Rispettivamente, si tratta di una pasta e di un olio. La pasta è realizzata con grano duro siciliano e, per entrambi i prodotti, l'obiettivo è riprendere le tradizioni di trasformazione della materia prima. L’olio viene prodotto a Bisacquino in un impianto a spremitura a freddo a 27 gradi, così da mantenere intatte le proprietà organolettiche. Questa scelta va a scapito della resa quantitativa, ma a tutto vantaggio della qualità, garantendo un ottimo equilibrio tra acidità, profumi e bouquet.
Tenute Costa nasce da una gestione familiare volta a rivalorizzare il patrimonio storico siciliano: la Sicilia, infatti, era un tempo il granaio d’Europa, ma a causa dei processi di industrializzazione questa materia prima è stata sottovalutata negli anni. Sostanzialmente, dalla rivoluzione industriale in poi, la qualità media si è abbassata; questa pasta, invece, nasce da grani locali ed è asciugata a bassissima temperatura in stile Gragnano.
L’essiccazione dura dalle 36 alle 72 ore e la pasta viene trafilata al bronzo. Il risultato è un prodotto tecnicamente salubre e perfetto: il sapore del grano resta intatto e si ottiene una bassissima dispersione di amido. In pentola, la pasta non si spacca, non scuoce e non si rompe. Attualmente, della nostra pasta produciamo otto formati".
Come si articola la linea di prodotti Cor Di Leone, tra olio EVO classico e condimenti?
"Il nostro cavallo di battaglia è l’olio prodotto con la Nocellara del Belice, recentemente premiata come Presidio Slow Food. Si tratta di una cultivar siciliana dall'altissima carica polifenolica: questo si traduce in un olio che "pizzica" in bocca, con un sapore molto deciso e un caratteristico retrogusto amarostico.
Disponiamo poi della linea biologica, che nasce da un blend tra Nocellara del Belice e Biancolilla. A questa si affianca il blend composto da Nocellara del Belice, Biancolilla e Giarraffa; quest'ultima è una varietà di olive meno diffusa in Sicilia, ma dalle qualità eccellenti. Infine, la nostra offerta si completa con gli aromatizzati, disponibili nelle varianti al limone, al peperoncino e all’arancia".
Come si svolge la giornata tipo in queste due aziende?
"Tutto parte dalla quotidiana selezione delle materie prime. Per quanto riguarda l’olio, la raccolta avviene da metà settembre a fine ottobre: essendo un olio montano, le olive maturano e vengono raccolte in anticipo rispetto alle coltivazioni costiere. Le olive vengono poi molite entro 12 ore, una tempistica fondamentale per evitare che il frutto venga stressato o alterato da agenti come sole, calore e ossigeno.
Il grano, invece, viene raccolto a luglio, trebbiato e stoccato. Successivamente, effettuiamo una selezione rigorosa tramite un macchinario all'avanguardia chiamato Infratec: grazie alla tecnologia a raggi infrarossi, questo sistema seleziona le migliori partite di grano in base alla percentuale proteica, alla qualità della catena glutinica, al contenuto di ceneri e al grado di giallo, garantendo così uno standard qualitativo eccellente".
Quali obiettivi futuri si pongono queste due aziende dell'olio e della pasta?
"Il nostro obiettivo è quello di connotarci universalmente partendo dall’altissima qualità, garantita sia a monte che alla fine della filiera, ovvero direttamente nella cucina del consumatore o del ristoratore. Non puntiamo a una crescita aziendale smisurata in termini dimensionali, quanto piuttosto a diventare un paradigma indispensabile per l'eccellenza; vogliamo essere il punto di riferimento mondiale nel settore della pasta artigianale e dell’olio di qualità".