L’Umbria è una delle regioni italiane in cui il rapporto tra agricoltura e artigianato resta più autentico e profondamente radicato tra paesaggi rurali intatti, borghi senza tempo e pascoli aperti che seguono il ritmo delle stagioni. Il lavoro agricolo non è solo produzione e la terra non è solo uno spazio da coltivare, ma un ecosistema vivo che alimenta tradizioni produttive tramandate da generazioni. Parliamo di un tessuto agricolo fatto di piccole e medie realtà che puntano su qualità e autenticità, completamente artigianali e naturalmente Made in Italy. L’Azienda Agricola Cinzia Lattanzi è un esempio concreto di questa filosofia, un progetto sostenibile e consolidato, dall’allevamento ovino alla produzione di formaggi artigianali, fino all’ospitalità rurale. Cinzia, giovane imprenditrice umbra, ha saputo dare valore a una risorsa spesso trascurata. Racconta un’Umbria dinamica, capace di valorizzare le proprie risorse attraverso la filiera corta, la qualità delle materie prime e il legame diretto con il territorio. E racconta il coraggio di non fermarsi a una realtà ormai solida sposando nuove sfide e rispondendo alle moderne esigenze di turismo esperienziale e consapevole in un processo di valorizzazione del territorio che restituisce un racconto di identità autentica e sostenibile.

Sono Cinzia, ho 33 anni e gestisco in Umbria un’azienda agricola con allevamento ovino e produzione di formaggi artigianali. Alleviamo circa seicento capi di pecore Lacaune e trasformiamo quotidianamente il loro latte nel nostro piccolo laboratorio. È una realtà che segue tutta la filiera, dalla cura degli animali fino alla vendita diretta dei prodotti caseari realizzati a mano da noi. Oltre all’azienda agricola, da circa un anno abbiamo ampliato l’attività prendendo in gestione un agriturismo, Casale Aurora. Qui offriamo quattro appartamenti dedicati all’ospitalità e, su richiesta, organizziamo anche eventi privati come cene, compleanni e piccoli momenti conviviali immersi nella campagna umbra. Si tratta di un progetto che integra perfettamente natura e accoglienza, offrendo agli ospiti un’esperienza rigenerante.

Nasce circa 14 anni fa, subito dopo aver terminato le scuole superiori. L’idea è sbocciata quasi per caso: vivendo in campagna, i miei genitori avevano diversi animali, tra cui alcune pecore allevate principalmente per la produzione di agnelli. Il latte che producevano, però, veniva spesso sprecato. Un giorno mia madre decise di provare a trasformarlo in formaggio per il consumo familiare e quel semplice gesto ha rappresentato l’inizio di tutto. Il passaparola ha iniziato a diffondersi velocemente e sempre più persone hanno cominciato a chiederci di acquistare i nostri formaggi. Terminati gli studi, ho deciso di trasformare questa intuizione in un lavoro, aprendo una piccola attività artigianale. Il primo laboratorio era ricavato all’interno di uno spazio domestico, poi, circa quattro anni fa, abbiamo costruito un laboratorio più grande e funzionale, adatto a una produzione più organizzata ma sempre artigianale. L’agriturismo, invece, è una sfida più recente. Circa un anno e mezzo fa ci è stata proposta la gestione di una struttura nelle vicinanze, che si trovava in stato di abbandono. Io e mio marito abbiamo accettato, ci siamo rimboccarti le maniche e abbiamo iniziato i lavori il 31 gennaio. Il primo giugno abbiamo inaugurato Casale Aurora, realizzando circa l’80% degli interventi con le nostre forze. È stata una grande soddisfazione vedere la struttura rinascere e, soprattutto, registrare fin da subito un ottimo riscontro, con gli appartamenti occupati per tutta la stagione estiva e con una buona continuità anche durante l’inverno.

Le nostre pecore vengono munte ogni giorno, due volte al giorno: la mattina presto e nel tardo pomeriggio. Subito dopo la mungitura, vengono portate al pascolo, dove si nutrono di erba fresca. Questo aspetto è fondamentale perché incide direttamente sulla qualità del latte e, di conseguenza, sul sapore dei formaggi. Il latte appena munto viene trasformato in laboratorio tutti i giorni tranne la domenica, anche se poi lunedì bisogna recuperare il giorno di festa! Il nostro prodotto principale è il pecorino fresco. Accanto a questo, realizziamo anche varianti aromatizzate, come il pecorino al pepe o al peperoncino. Tra le nostre specialità c’è il “Morbello”, un formaggio ideato da me: si tratta di una sorta di stracchino stagionato, dalla consistenza morbida e dal sapore intenso, disponibile anche nelle varianti alle olive e al peperoncino. Produciamo ricotta fresca, panna cotta a base di latte di pecora e pecorino stagionato. Ho deciso di sperimentare anche nuovi prodotti, cercando di ampliare l’offerta senza perdere l’identità artigianale e così ho realizzato lo yogurt di latte ovino, che ha ottenuto un buon riscontro, nonostante inizialmente ci fosse un po’ di diffidenza, legata al gusto più deciso rispetto a quello vaccino. Ho lavorato anche sulla produzione di mozzarella di latte di pecora: il risultato è interessante, anche se la consistenza è ancora troppo compatta; quindi, sto continuando a lavorarci.

La produzione del formaggio artigianale inizia immediatamente dopo la mungitura. Il latte appena raccolto viene inserito in una pentola, che nel nostro caso contiene circa duecento litri. Si porta a una temperatura di 36°C e si aggiunge il caglio che permette la coagulazione del latte, trasformandolo in cagliata che poi si lascia riposare per circa 30 minuti, affinché si compatti. Successivamente viene rotta: in pezzi più piccoli per ottenere un pecorino più asciutto, in pezzi più grandi per formaggi più morbidi, come il Morbello, che trattengono una maggiore quantità di umidità. Il composto viene poi riscaldato nuovamente fino a circa 42°C e trasferito negli stampi che danno la forma al formaggio. Tutte le lavorazioni sono eseguite manualmente: dalla rottura della cagliata alla pressatura, che serve a eliminare il siero in eccesso ed evitare la formazione di muffe. Mettiamo poi il siero nuovamente in pentola e lo facciamo bollire finché non affiora la ricotta che viene raccolta con la schiumarola e posta negli appositi contenitori. Il formaggio, invece, rimane inizialmente a temperatura ambiente per circa tre ore, per poi essere trasferito in una prima cella frigorifera, dove resta per circa venti giorni a una temperatura di 4°C. Successivamente passa nella cella di stagionatura, dove rimane fino al momento della vendita. In genere i nostri formaggi vengono venduti dopo circa un mese, anche perché la richiesta è elevata e difficilmente raggiungono stagionature più lunghe.