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Passione, impegno, studio e boccali colmi di amicizia contraddistinguono il Birrificio Sabino, frutto della lungimiranza di due giovani imprenditori, Alessandro e Marco, che nel 2016 hanno visto il loro sogno diventare realtà. Circondato dagli uliveti che scandiscono il dolce paesaggio sabino, il Birrificio è poco distante dall’antico borgo di Poggio Mirteto, in provincia di Rieti. Lì ogni giorno si lavora sodo, tra malto d’orzo, luppolo e spezie, grazie ai quali nascono le pregiate birre che ormai viaggiano in tutto il territorio nazionale senza mai dimenticare le proprie radici. In questa realtà Marco, Alessandro e i loro preziosi collaboratori offrono bontà, bellezza e cuore. Entriamo nella storia attraverso le parole di Marco Colafigli che ci racconta anche dei nuovi progetti di questa laboriosa attività artigianale.
Siamo nell’anima del Birrificio Sabino, Marco raccontaci la sua storia
Il Birrificio Sabino parte ufficialmente il 16 giugno 2016, data in cui abbiano fatto la prima cotta con l’Ufficio delle Dogane di Rieti. In quell'occasione abbiamo brassato la nostra storica birra: la Marte. L’attività nasce qui, a Poggio Mirteto, nella più antica zona artigianale del paese. Ed è il risultato di anni di studio e di sperimentazioni che io ed il mio socio e amico, Alessandro Consumati non abbiamo mai abbandonato.
All’epoca studiavamo ingegneria: poi con il passar del tempo, spinti anche dal desiderio di indipendenza, abbiamo deciso di trasformare la nostra passione in un lavoro. Quindi ci sono stati passaggi importanti che hanno scandito il nostro percorso: dall’homebrewing alla piccola imprenditoria, fino all’odierna creazione di una realtà strutturata nella quale abbiamo assunto giovani collaboratori. Oggi al Birrificio Sabino siamo in una fase di sviluppo e crescita che abbraccia sia il territorio locale sia quello nazionale.
Parliamo del metodo di lavorazione: quali sono le principali fasi di produzione della vostra birra artigianale?
Cercherò di essere il più sintetico possibile su questo aspetto. La produzione di birra, infatti, potrebbe sembrare semplice, ma in realtà soprattutto la lavorazione artigianale, è scandita da diverse e delicate fasi. La prima è quella nella quale riceviamo le materie prime, che qui al Birrificio Sabino vengono attentamente controllate perché fanno la sostanziale differenza tra il prodotto artigianale e quello industriale: ambedue automatizzati. Una volta scelte le materie prime, si procede alla macinazione dei chicchi di malto d’orzo per poi passare alla seconda fase, definita ammostamento, con la loro infusione in acqua calda. I chicchi vengono così lavorati attraverso differenti temperature per favorire il lavoro enzimatico nell’arco di un tempo variabile - di circa due ore – legato anche al tipo di ammostamento.
Con la terza fase passiamo al risciacquo delle trebbie o sparging: praticamente viene fatta passare dell’acqua calda sopra a questo letto di trebbie e viene separato
il liquido dalla parte solida tramite dei filtri. Non appena si separa la parte solida da quella liquida, si procede alla fase di bollitura: il mosto precedentemente creato viene portato ad ebollizione con successiva aggiunta del luppolo e delle spezie che sono variabili (a seconda della ricetta che si desidera fare). Questa fase è molto importante sia per la
sterilizzazione del mosto sia per l'amaricatura che serve a dare sentori amari e aromatici (con differenti sapori e profumi a seconda del tipo di ricetta stilata).
Passiamo poi alla fase di raffreddamento tramite uno scambiatore di calore a piastre e, a seguire, con il suo trasferimento nei serbatoi, alla fase di fermentazione – che può essere alta o bassa - nella quale viene aggiunto il lievito. Questo è il momento nel quale pensare al famoso detto: ‘il birraio fa il mosto, il lievito la birra’. Dunque non appena pronta, la birra viene confezionata. Noi nello specifico la confezioniamo: in fusto per la spillatura, in bottiglia per le birre che pensiamo sia meglio rifermentare, in lattina per tutte le birre in cui aggiungiamo anidrite carbonica.
Qual è il prodotto di punta del Birrificio Sabino e quello del cuore?
Sicuramente la birra più venduta qui al Birrificio Sabino è la Crazy Rabbit, la nostra Double Ipa che è una birra di stampo americano nella quale i sentori prevalenti sono resinosi e agrumati, donatigli dai luppoli che vengono utilizzati. Forse è la birra più iconica e quella più conosciuta dal nostro pubblico. Se dovessi dire una mia birra del cuore, sicuramente parlerei della “1994” tanto che il nome rappresenta l’anno in cui siamo nati io ed Alessandro. E’ una Keller Helles: a bassa fermentazione, caratterizzata dalla prevalenza degli aromi rustici e croccanti dei malti che si sposano con la parte speziata, quasi di erba tagliata dei luppoli utilizzati.
Tante le vostre idee e tutte tese a valorizzare il territorio nel quale siete nati: la bella Sabina. Tra queste il progetto “Sabino Distillati” ...
Il progetto prende il via nel 2023, sempre qui a Poggio Mirteto, nello stesso numero civico del Birrificio: in uno stabile separato. Come il Birrificio Sabino, anche la distilleria nasce per gioco e passione. Abbiamo iniziato a distillare in maniera amatoriale nel 2020, durante il periodo del Covid, sempre sospinti dalla voglia di sperimentare e conoscere. Avendo già esperienza in ambito di fermentazioni e con le basi tecniche degustative, il progetto è partito con delle piccole distillazioni di gin. Oggi produciamo due tipologie di gin e due di amari. La gamma dei prodotti è poi arricchita dalla genziana.
Nel Birrificio Sabino non troviamo solo produzione ma anche accoglienza in un spazio, il Beer Garden
Il Sabino Beer Garden nasce con l’intento di valorizzare i prodotti a km 0: per le nostre pizze cotte al forno a legna, utilizziamo prevalentemente ingredienti provenienti dalle aziende locali.
Al piacere del gusto si aggiunge anche quello della vista: le nostre vetrate e il giardino esterno si affacciano come un belvedere su Poggio Mirteto, il tutto accompagnato dalle birre del Birrificio Sabino. Il periodo più bello è quello estivo, quello in cui si può gustare l’aperitivo ammirando i colori del tramonto che illuminano l’antico borgo mirtense. È il momento più suggestivo per assaggiare le nostre birre e mangiare una buona pizza!
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