C’è una stradina nella piana reatina che porta alla Fattoria Marianantoni dove il latte non manca mai: è fresco, genuino, e così corposo che lascia i baffi. Marco lo munge ogni mattina alle sei e molto presto lo darà a Flavio il suo bimbo di pochi mesi.
Quanta storia c’è in un bicchiere di latte? Qui abbonda ed ha il sapore della paziente fatica, di quel fare che diventa rituale, che segue il giorno e il suo levare.
Una semplicità che poggia su una complessità ben organizzata: Marco lo sa bene, come pure mamma Laura e papà Fabrizio. Qui ognuno sta nello spazio che più gli appartiene, dove sa dare, creare, curare. Perché ogni fase – dalla coltivazione alla filatura – ha i suoi ritmi: quelli che portano sulla tavola quel bicchiere di latte nato nei primi del Novecento con il trisnonno di Marco, Giorgio Marianantoni, che lo consegnava porta a porta in sella al suo asinello
Nella Fattoria c’è tutto: c’è la casa e le sue stanza, c’è l’area sottostante per produrre e vendere formaggi, c’è poi una grande stalla dove le mucche osservano il passante che può anche accarezzarle. E i campi, non solo di grano, dove nasce il nutrimento che rende superlativa ogni bontà.
In questo angolo di operosa vita c’è tanto da scoprire: immagini, colori, suoni, sapori che restituiscono un’altra visione del mondo soprattutto a chi vive tra cemento e asfalto.
Adesso raggiungiamo Marco per attraversare la storia della Fattoria Marianantoni.
Storie che raccontano la magia del Made in Italy, con le video interviste disponibili su YouTube:
Siamo con Marco e con le sue mucche che ci guardano con occhi vispi e curiosi. Sono alle sue spalle, all’interno della stalla e ogni tanto intervengono anche loro: nel video si possono ascoltare! Benvenuto su Italian Bees, quando nasce la vostra Fattoria?
Salve a tutti. Sono Marco, ho 42 anni e rappresento la quinta generazione che porta avanti l’azienda: nata nei primi del Novecento con il mio trisnonno Giorgio Marianantoni. A seguire si sono succeduti: bisnonno Paolo, nonno Vittorio, papà Fabrizio. Oggi il timone è passato tra le mie mani: sebbene i miei genitori rimangano parte attiva e fondamentale del processo produttivo.
Abbiamo sempre allevato mucche da latte: inizialmente per il fabbisogno familiare e successivamente anche per la vendita che si faceva porta a porta. A quei tempi si raggiungeva la città con l’asinello e si portava il latte ad ogni singola famiglia. Poi, con l’arrivo della Centrale del Latte, tutto è cambiato. Ma noi non ci siamo mai fermati divenendo uno dei fornitori della stessa Centrale e, nel 2017, produttori anche di formaggi, yogurt, gelati, e dell’inconfondibile latte pastorizzato di Alta qualità. Ovviamente siamo un piccola realtà che cerca di far bene il suo lavoro.
Quanti ettari di terra coltivate e quanti capi di bestiario allevate?
L’azienda è composta da circa 90 capi bovini suddivisi in quaranta mucche in lattazione e il restante fa parte della rimonta interna ossia le bovine che non hanno mai partorito e che provengono dalla stessa azienda. Noi, infatti, non acquistiamo nessun animale da altri allevamenti: tutti nascono e crescono qui.
Oltre che dai capi bovini, l’azienda è composta da circa quaranta ettari di terreno caratterizzato da una coltura foraggera ossia destinata all’alimentazione animale, suddivisa in erba medica e mais. Acquistiamo solamente una parte dell’alimentazione: la soia perché in questa zona non viene coltivata.
Parliamo della produzione: cosa troviamo di buono nella Fattoria Marianantoni?
Produciamo principalmente latte: una parte viene destinata alla Centrale del Latte di Rieti e il restante lo lavoriamo nel piccolo caseificio aziendale. Quindi il prodotto più richiesto è il latte di altissima qualità caratterizzato da parametri molto buoni e sempre controllati. Parliamo di: grassi, proteine, carica batterica quasi inesistente, cellule somatiche molto basse. Una qualità che dipende anche dall’alimentazione degli animali. Con il latte produciamo prodotti caseari di altrettanta qualità: mozzarelle di diverse pezzature, trecce, ricotta, burrata, primo sale, yogurt, budino, e diversi tipi di caciotte stagionate come quelle al peperoncino e al tartufo.
Entrando nel merito dell’alta qualità del vostro latte, puoi spiegarci cosa c’è dietro a questo tipo di eccellenza?
Come già ho anticipato il fattore principale che permette la produzione di un latte di altissima qualità è l’alimentazione, che deve poggiare su prodotti di eccellenza: nel nostro caso crescono nei campi della rigogliosa piana reatina. Inoltre è fondamentale l’aspetto igienico durante la mungitura e lo stato sanitario della mandria. Per fare un esempio: se una mucca ha problemi di mastite deve essere subito individuata e curata con gli antibiotici. I nostri animali sono costantemente controllati attraverso i campionamenti del latte che, con cadenza quindicinale, vengono spediti all’Istituto Zooprofilattico.
In tal modo possono analizzare le caratteristiche del latte di ogni animale: grasso, proteine, cellule somatiche, carica batterica. Non appena si evidenzia un valore fuori dalla norma, interveniamo subito con adeguati trattamenti.
Coltivamento, allevamento e trasformazione sono i tre settori che contraddistinguono la vostra fattoria: chi fa cosa?
La nostra è una piccola media azienda gestita a livello familiare: oltre a me, scendono in campo ogni giorno mio padre Fabrizio e mia madre Laura. Ognuno ha un compito prestabilito: io mi occupo maggiormente della mungitura, della gestione degli animali e di una parte della trasformazione del latte in formaggio; mio padre cura i terreni con la semina, la raccolta e i vari sfalci dell’erba nel periodo estivo; mia madre è addetta all’altra parte della trasformazione, in particolare la sua grande passione è la produzione degli yogurt, e poi alla vendita presso il negozio interno all’azienda.
Tra le tue mansioni c’è quello della filatura (e mozzatura) che fai a mano secondo un antico processo, radicato nella tradizione casearia italiana…
Quando ho deciso di produrre formaggi con il nostro latte, ho fatto la valigia e sono andato a Caserta da un maestro casaro per imparare il mestiere. Successivamente ho ospitato lo stesso casaro per impostare il lavoro all’interno del nostro piccolo caseificio.
Ed eccomi oggi con in mano un lungo bastone di legno a filare mozzarelle il cui nome deriva dal verbo mozzare. Le filo e poi le mozzo: sempre con le mani (nei guanti!). La filatura è l’ultimo processo che parte con il latte appena munto e messo nella macchina a fermentare. Dopo circa cinque ore di fermentazione e arrivata alla giusta acidità per poter filare, frantumo pian piano la cagliata. Da questo momento è tutta una questione di manualità: noi lo facciamo in maniera molto artigianale! Dopo la frantumazione, aggiungo l’acqua bollente a 90 gradi e così inizio a far sciogliere la pasta con il bastone di legno. Mentre diventa sempre più compatta, tolgo l’acqua che nel frattempo si è freddata: la pasta deve rimane esposta all’aria il minor tempo possibile. Continuo a girare. Aggiungo poi acqua calda con il sale. Continuo a filare. Quando la pasta diventa bella lucida e liscia, ne prendo una certa quantità e, a occhio, le mozzo: ecco pronte le mozzarelle che una dietro l’altra finiscono nell’acqua fredda.
Cosa c’è di nuovo nel tuo futuro?
C’è il progetto di dare ai miei animali uno spazio più grande per farli pascolare e quindi vivere nel loro habitat naturale. Al momento è un’impresa ardua sia per la zona sia per la gestione. Ma l’idea continuo a coltivarla per concretizzarla il prima possibile. Intanto li curo qui, così.
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