Ci sono storie che profumano di terra, di famiglia e di visione. Nel cuore dell’Umbria, tra le colline di Campello sul Clitunno, l’azienda agricola Marfuga racconta una passione che attraversa quattro generazioni, fatta di natura, intuizioni coraggiose e amore autentico per l’olio extravergine di oliva. A raccontarla è il titolare, Francesco Gradassi, che ha saputo trasformare un frantoio di famiglia in una realtà moderna e sostenibile, senza tradire l’identità artigianale che la rende autenticamente Made in Italy. La sua è una storia di innovazione, scelte lungimiranti, mercati internazionali conquistati bottiglia dopo bottiglia. Ma soprattutto è legame e conoscenza profonde degli ulivi che insegnano un sapere che non si improvvisa. Al centro, questa pianta, con il suo ritmo lento e il suo naturale essere mutevole. Tra piante secolari, export e riconoscimenti internazionali, un racconto di qualità, identità e futuro.
Francesco, raccontami di Marfuga
L’azienda agraria Marfuga nasce a Campello sul Clitunno in una delle aree più vocate alla produzione di olio extravergine di oliva di alta qualità. Le origini risalgono presumibilmente al 1817, una data ricostruita grazie al ritrovamento, nei magazzini di famiglia, di un recipiente riconducibile allo Stato Pontificio. Un segno tangibile che racconta quanto profonde siano le nostre radici. L’azienda attuale è stata costruita nel 2000 per mia volontà: il frantoio storico si trovava nella casa padronale ma non era più adeguato dal punto di vista tecnologico e logistico. Per continuare a produrre un prodotto di qualità superiore dovevamo fare un salto, così abbiamo realizzato una nuova struttura più efficiente, tecnologicamente avanzata, funzionale, dalla logistica ottimale. Siamo un’azienda agricola completamente ecologica e autosufficiente dal punto di vista energetico. Non utilizziamo fitofarmaci e produciamo esclusivamente olio extravergine di oliva biologico. Inoltre, gli scarti di lavorazione vengono riutilizzati in un’ottica di economia circolare perché per noi la sostenibilità non è moda, ma una responsabilità verso la terra che coltiviamo ogni giorno.
Come è cambiata nel tempo l'azienda?
La crescita di Marfuga si deve molto a mio padre, che negli anni ’50 ha ampliato gli oliveti e costruito un nuovo frantoio; all’epoca, però, le vendite erano prevalentemente locali o poco oltre i confini regionali. La trasformazione è iniziata con me nel 1992; in quegli anni l’Umbria viveva un importante incremento del turismo enogastronomico e abbiamo intercettato questa opportunità. Parallelamente ho iniziato un lavoro capillare di promozione in negozi e gastronomie specializzate in tutta Italia e oggi possiamo contare su circa mille punti vendita tra store e botteghe gourmet che distribuiscono i nostri prodotti. Con l’ingresso di mia moglie, poi, si è strutturata l’area marketing e comunicazione, abbiamo investito molto nella divulgazione della cultura dell’olio extravergine di oliva di qualità, spiegando al consumatore la differenza con i prodotti industriali e attualmente esportiamo in 32 Paesi nel mondo. Il mercato asiatico, tra tutti, ha una particolarità: ha grande attenzione non solo al gusto ma anche al valore nutraceutico dell’olio. I nostri oli, infatti, grazie alle caratteristiche pedoclimatiche e alle cultivar umbre, presentano un’elevata concentrazione di polifenoli, potenti antiossidanti naturali che contribuiscono a contrastare l’invecchiamento cellulare. Lì, in molti casi, l’olio viene utilizzato anche come alleato del benessere.
Cosa produce Marfuga?
Il prodotto principale è l’olio extravergine di oliva di qualità premium, declinato in tre etichette che si differenziano per periodo di lavorazione. “Riserva” nasce dall’unione delle cultivar Frantoio e Moraiolo, è un olio strutturato, intenso, più volte premiato tra i migliori al mondo dalla guida Flos Olei. “Affiorante” è un monocultivar Moraiolo prodotto nella fascia Assisi-Spoleto, irripetibile altrove perché è frutto delle specifiche condizioni pedoclimatiche della zona. È l’espressione più autentica del territorio umbro. Si chiama così perché è il primo olio che affiora nella stagione produttiva ed è caratterizzato da note amare e piccanti decise ma armoniche. “Sassente” è l’ultima etichetta, nata dall’esigenza di rispondere alle richieste di chef italiani e internazionali che cercavano un olio più delicato per piatti come crudi e sashimi di carne o pesce. Pur mantenendo alta qualità e ricchezza nutrizionale, presenta sentori di mandorla verde, un amaro molto tenue e un piccante leggerissimo. Inoltre abbiamo sviluppato anche una linea di alta cosmesi biologica per viso, corpo e capelli, interamente realizzata con il nostro olio e seguita personalmente da mia moglie. Nel 2021 abbiamo avviato un brand di negozi monomarca, a Cortona, Assisi, Montefalco, Spoleto oltre a quello allestito in azienda. Accanto agli oli selezioniamo alcune eccellenze umbre come tartufo, paté di olive e sott’oli, scelti per valorizzare il territorio.
Il tuo olio non è solo Made in Italy...
Marfuga è un’azienda agricola a ciclo completo. Tutte le fasi – dalla raccolta delle olive alla trasformazione in frantoio, dall’imbottigliamento alla vendita – avvengono internamente. Questo controllo totale della filiera ci permette di garantire tracciabilità e qualità costante. Possediamo 50 ettari di oliveti per circa 20.000 piante, alcune delle quali secolari. Quattro anni fa abbiamo impiantato ulteriori 20 ettari di uliveto tradizionale introducendo però innovazioni importanti nel sistema di irrigazione, soprattutto in aree più pianeggianti, che consente, in annate particolarmente siccitose di mantenere una produzione costante e standard qualitativi elevati. Oltre alla produzione aziendale collaboriamo con circa trenta fornitori selezionati che seguono le nostre stesse pratiche agronomiche, così da compensare eventuali cali produttivi. Quando la stagione lo permette, il nostro olio extravergine di oliva non è solo Made in Italy, ma autenticamente Made in Umbria.
Tu sei nato in azienda, come nasce un olio di qualità?
Sono cresciuto in frantoio e dopo esperienze formative e professionali anche all’estero sono tornato. Ho seguito ogni fase produttiva, dalla potatura all’imbottigliamento, acquisendo competenze tecniche fondamentali. Lo step più importante è l’estrazione dell’olio, strettamente legato alla selezione delle olive e alla scelta del periodo di raccolta in base alla collina ed esposizione. Ogni annata è diversa: clima e condizioni ambientali influenzano dimensioni, contenuto d’acqua e resa delle olive. Il bravo frantoiano deve saper interpretare la materia prima e regolare i macchinari di conseguenza. Dopo la defogliazione, le olive vengono lavate con acqua corrente e frante con un frangitore moderno che ha sostituito le antiche molazze. Segue la gramolazione, fase in cui la pasta di olive viene rimescolata per favorire l’aggregazione delle micro-gocce di olio. Il composto passa poi nel decanter, una centrifuga che nel nostro caso raggiunge i 4300 giri al minuto, separando acqua, parti solide e olio grazie ai diversi pesi specifici. L’olio, poi, subisce un’ulteriore separazione per eliminare le ultime impurità. Il “Novello” viene proposto tra ottobre e novembre non filtrato, mentre gli altri oli sono rigorosamente filtrati attraverso cartoni di cellulosa per ottenere un prodotto limpido e stabile. La conservazione avviene in tank d’acciaio a temperatura controllata tra 15° e 18°, così da preservare nel tempo le caratteristiche chimiche e organolettiche dell’olio extravergine di oliva.
Dopo aver rivoluzionato l'azienda che desiderio hai per il futuro?
Il mio desiderio più grande è che questo percorso possa continuare con le mie figlie, Ginevra ed Elettra. Sto cercando di trasmettere loro la passione per questo mestiere e per la nostra azienda agricola, con delicatezza e senza forzature. Mi piacerebbe vedere proseguire ciò che abbiamo costruito io e mia moglie: un’azienda capace di innovare, esportare nel mondo l’eccellenza del Made in Italy e, quando possibile, del Made in Umbria, mantenendo sempre al centro il rispetto per la terra e per la qualità.
