Mastri Birrai Umbri: l'arte di trasformare l'orzo in una storia di gusto, divertimento e futuro

Articolo di Annalisa Tortora

Nel cuore dell’Umbria ho incontrato Marco Farchioni, uno dei fondatori di Mastri Birrai Umbri. Questo birrificio agricolo, nato nel 2007, è gusto, saper fare, territorio, futuro. L’idea di trasformare l’orzo in birra ha dato vita a una linea di prodotti che raccontano una storia personale e un legame con questa terra. Mastri Birrai Umbri non è solo un birrificio; è una comunità di mastri artigiani, che sperimentando, osando, giocando con le materie prime, creano birre uniche con una filiera corta e totalmente Made in Italy. Dall’idea alla bottiglia, sperimentazione e un po’ di sano divertimento convivono in un bicchiere di birra, regalando i sapori autentici di questa terra. 

Storie che raccontano la magia del Made in Italy, con le video interviste disponibili su YouTube:


Quando nasce Mastri Birrai Umbri? E chi sono i Mastri Birrai Umbri?

Mastri Birrai Umbri nasce nel 2007 da un progetto agricolo e 12 anni fa abbiamo venduto la nostra prima birra. Tutto è iniziato con una domanda: come trasformare l’orzo, che cresce qui in Umbria, in qualcosa di buono? Facile! E cosa c’è di meglio che trasformarlo in malto e il malto in birra? I fondatori, oltre a me e alla mia famiglia, sono il nostro mastro agronomo, Stefano Bartolucci, che cura la coltivazione di tutte le materie prime; Gianfranco Rignicoli, il nostro mastro maltatore, che riesce a trasformare i nostri cereali in un malto eccezionale e Michele Sensidoni, il nostro mastro birraio, che abilmente combina gli ingredienti. Poi ci sono io, il mastro bevitore: siamo quattro, ognuno ha il suo ruolo, io assaggio!



La vostra produzione è piuttosto vasta, da dove avete cominciato?

Abbiamo cominciato sperimentando ed è nata la linea “La Cotta”, che prende il nome dal processo di cottura della birra. Le tipologie di birra sono identificate da numeri, le prime sono state create in base ai gusti di famiglia. La Cotta21 per mia madre: voleva una birra con meno luppolo possibile e un forte sentore di Umbria. Che significa “sapere di Umbria”? È sapere di cereali, di fresco, di profumi miti di campo, di saporito ma non amaro. E’ perfetta con la pizza, è la più nazional popolare, fatta per mia madre e piaciuta all’85% degli italiani, l’altro 15% non beve birra! Poi è arrivata la Cotta37, rossa, realizzata con la cicerchia, un presidio Slow Food che dona un aroma ferroso unico. Mio padre voleva una birra scura: abbiamo usato la lenticchia di Colfiorito, coltivata da noi. Poi il nostro mastro birraio non era contento di fare birre con poco luppolo e ha insistito per creare una Ipa. Inizialmente, non volevamo birre molto “luppolose”; lo scopo, anche tecnico, del birrificio, costruito ad uopo, era esaltare gli aromi umbri ma la Cotta Ipa si è rivelata una delle nostre migliori birre! 

E la scimmia alle tue spalle?

Sperimentando abbiamo creato una linea meno “istituzionale”, più divertente. La prima Monkey, che significa scimmia, è nata da un “errore” del mastro birraio: doveva fare una weiss ma all’assaggio ridendo gli dissi “Questa non è un weiss!” e lui mi rispose “Si ma è molto più buona!” e aveva ragione! Così è partita la linea Monkey Style! Perché monkey? Perché io sono nato negli anni ’80, per il calendario cinese sono la scimmia: curiosa, fastidiosa, divertente, sempre in movimento e volevo una birra così! Da qui molte altre. La Utopia, l’ultima nata, realizzata interamente nei confini umbri: acqua di Rasiglia, malto umbro, luppolo di Città di Castello. Oppure l’Umbriaca, contiene sagrantino passito e fa dieci gradi e mezzo. “La prima per capirla, la seconda per gustarla, la terza per dimenticarla!”, dico io! Oggi, stiamo spostando parte della produzione in lattina, una scelta più sostenibile con un packaging divertente e instagrammabile. La birra deve essere divertente! La mia famiglia produce anche vino che è una cosa seria, la birra è smart, aiuta a vivere con più leggerezza.

Come nasce la tua birra?

La birra è composta da quattro elementi fondamentali: acqua, luppolo, malto e lievito. Tutto inizia nei campi. L’orzo è essenziale per produrre un malto di qualità, non tutti gli orzi possono diventare malto. Questo processo avviene in malteria. Realizzare un buon malto è complesso, infatti, al mondo ci sono solo 300 malterie e 55 mila birrifici. Il nostro mastro maltatore ogni anno vince premi tra i migliori malti al mondo così come la nostra malteria. Questa qualità si riflette nel gusto, grazie a una filiera corta: tutto ciò che utilizziamo si trova a meno di 50 km dal birrificio. Ma tornando alla birra: gli ingredienti vengono miscelati e l’acqua, a temperature controllate, scioglie gli zuccheri, creando un mosto che viene bollito. La particolarità? Non bolliamo a 100 gradi, ma a 96, lavorando a depressione, mantenendo così tutti i delicati aromi del malto. Poi aggiungiamo il luppolo che è un amaricante e ha anche una funzione antibatterica, fondamentale per la nostra birra artigianale, che non è pastorizzata né filtrata. Qui parte la fermentazione con i lieviti: ogni birra ha il suo lievito, ogni lievito i suoi aromi, ogni aroma la sa specificità. La fermentazione è un processo lungo: le birre industriali sono pronte in pochi giorni, le nostre richiedono dalle 8 alle 12 settimane. Decantati i lieviti effettuiamo un dry hopping, aggiungendo nuovamente luppolo a freddo per completare il bouquet aromatico. La birra viene centrifugata, non filtrata, e infine, rifermenta in bottiglia per altre 4-8 settimane, processo fondamentale per stabilizzarla e amplificare aromi e gusto.

La regola d’oro delle birre Mastri Birrai Umbri? 

Pochi ingredienti, alta qualità, alto gusto. Che sia una Pils, puro malto d’orzo con luppoli sul finale che danno un amaro che pulisce la bocca senza essere persistente; una Cotta21; una California Ipa, riscoperta con luppoli della West Coast, che danno quel quid in più in termini di aromi, divertimento, profondità nella texture: tutte rispettano la stessa regola.

Cosa rende Mastri Birrai Umbri così speciale?

Potrei dirti perché siamo uno dei primi birrifici agricoli d’Italia e operiamo a km0. Perchè abbiamo inventato le birre non filtrate nel 2007, per preservare la naturalità dei nostri prodotti. In realtà, secondo me, ciò che ci rende davvero speciali è il fatto che ogni birra è creata per qualcuno: un amico, un cliente, un parente, che desiderava qualcosa che lo rendesse felice. 



Un desiderio per il futuro?

Uno dei miei desideri più grandi si è avverato: si chiama Utopia. Quando abbiamo iniziato, io e mio padre, sognavamo una birra 100% umbra, all’epoca sembrava utopia, per questo si chiama così. E ora? Ora posso concentrare la birra cioè fare un whisky! È una delle sfide più emozionanti che ci apprestiamo ad affrontare. Abbiamo tutto: coltiviamo orzo, lo maltiamo e sappiamo come produrre il malto per whisky. Ci manca di capire come renderlo umbro. C’è tanta strada da percorrere, ma se mi chiedi come mi vedo tra trent’anni, ti rispondo: benissimo! Davanti a un camino, a settantacinque anni, con un sigaro e un bel bicchiere di whisky, il primo invecchiato. Questo è il finale che mi aspetto per Mastri Birrai Umbri. 










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