“Il Viarino” è lo storico frantoio situato a Mompeo nel cuore della Sabina, a pochi passi da Roma. L’attività del frantoio è dedicata in prevalenza alla molitura delle olive della località, mentre la lavorazione è diversa rispetto al passato. Tutto comincia dal raccolto delle olive che vengano portate al frantoio per la molitura entro 48 ore. Non solo. È importante rispettare i tempi di lavorazione adeguati alle cultivar e alla temperatura rigorosamente controllata sia nel processo produttivo sia nella conservazione. Cos’è la molitura? È una fase fondamentale della produzione e consiste in un processo meccanico dove le olive vengono compresse per consentire la fuoriuscita dell'olio grezzo. L’attività olivicola del territorio di Mompeo era completata nei molini tradizionali a macine di pietra, mosse da forza idraulica oppure animale e fiscoli di torchiatura. L’ideale natura calcarea e la posizione in quota (elementi colturali favorevoli) hanno sempre sancito la raffinata qualità dell’olio di Mompeo, nel cuore dell’Alta Sabina. Franco Biasutto, proprietario de ‘Il Viarino’, racconta la coltivazione delle olive e la sua passione per l’olio, sottolineando l’importanza di un frantoio come luogo sociale di un territorio.  

Come nasce il frantoio?

«Questo frantoio nasce nel 1982, quarant’anni fa, finanziato con denaro pubblico direttamente a una cooperativa, o meglio a una srl composta di molti soci olivicoltori. L’attività economica non permette, specialmente in questo momento storico, di sopravvivere facilmente. Ed è proprio per questo motivo che il precedente proprietario ha rinunciato, otto anni fa, a continuare il lavoro del frantoio, mettendo in vendita l’impresa. Di conseguenza, quattro anni fa, ho avuto la geniale idea di venire a spendere il mio passatempo tra i monti della Sabina»