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Le nostre Api sono state attratte dal profumo del basilico che si inebria fra la ridente campagna di Celle Ligure, che volge lo sguardo all'azzurro del mare. Oggi andiamo alla scoperta dell'Azienda Agricola Calcagno Paolo, dove ad attenderci troviamo il signor Paolo, che ci parlerà della sua tradizionale attività.
Buongiorno signor Calcagno, come nasce l'Azienda Agricola Calcagno Paolo?
Buongiorno a tutti sono Paolo Calcagno, titolare dell'azienda agricola Calcagno Paolo s.r.l, siamo a Celle Ligure, la maggior parte della nostra attività è legata alla produzione del Basilico Genovese DOP. Nasciamo nel 1929 a Celle Ligure, mio nonno aveva dato vita alla sua azienda in queste campagne, all'epoca mio padre aveva due anni. Originariamente l'azienda era dedita alla coltivazione dell'olivo, era praticata l'olivicoltura, pensate che vi
erano talmente tante olive che venivano raccolte con le scope di brugo.
Nel secondo dopoguerra nel 1948, mio padre ha intrapreso la coltivazione delle fragoline di bosco, erano molto ricercate. La posizione di quest'azienda all'epoca, come oggi, è invidiabile, perché prende il sole dalla mattina alla sera. Questa produzione è andata avanti all'incirca fino al 1980. Mio padre scelse questo prodotto, perché essendo il nostro un territorio collinare, le strade erano poche e strette, le fragoline di bosco potevano essere coltivate e commercializzate con minor fatica, erano un prodotto facilmente trasportabile.
Questi frutti erano di ottima qualità, infatti la commercializzazione avveniva con la ristorazione di primo livello. Avevamo clienti in Svizzera, a Milano, Torino, Genova e Savona, soprattutto durante il periodo di cerimonie. Progressivamente ho preso in mano l'impresa e la coltivazione è cambiata.
L'Azienda Agricola Calcagno Paolo produce sostanzialmente Basilico Genovese DOP, quali sono le caratteristiche di questo gustoso prodotto?
Basilico Genovese DOP, vuol dire Liguria, è la terra migliore per produrre questa eccellenza. Questa dicitura è una certificazione di qualità in primo luogo per il consumatore, ma anche per noi produttori, che seguiamo regole ben disciplinate, questo permette di dare maggior pregio alle nostre coltivazioni.
Fin da bambino il basilico mi è sempre piaciuto, aveva quell'odore di “mare”, di primavera, a questo prodotto sono legato da tanti ricordi famigliari, quando con mio padre e i miei nonni, preparavamo il pesto. Progressivamente, ci siamo attrezzati per produrre basilico tutto l'anno, perché il consumatore mangia il pesto in ogni periodo. Questa pianta è il nostro fiore all'occhiello, riusciamo a spedirlo in tutta Italia e non solo. Per la coltivazione del Basilico Genovese DOP, serve in primo luogo il terreno ligure; durante la costruzione delle serre, abbiamo salvaguardato la terra dei campi, è stata “grigliata” e rimessa al suo posto nelle serre.
Prima della semina, qui all'Azienda Agricola Calcagno Paolo diamo una sterilizzazione della terra a vapore caldo, come quando bolliamo l'acqua per la pasta, vediamo il vapore che va in aria. Noi portiamo l'acqua in ebollizione e la immettiamo nel terreno con dei teli di teflon, immagazzinando il calore. Portiamo la terra a 110/120 gradi, a questa temperatura muoiono gli insetti naturalmente e spariscono i funghi e le muffe della semina precedente. Noi seminiamo in una serra e raccogliamo per quattro, cinque mesi nella stessa, il raccolto del basilico avviene dai trentacinque ai quarantacinque giorni. Durante la fase della raccolta prendiamo le piantine più belle, le altre verranno colte in un secondo tempo, circa dopo dieci, quindici giorni, dipende da quando sono pronte.
Durante il periodo primavera estate, le piantine crescono più velocemente, mentre invece durante il periodo invernale più lentamente. Una volta raccolto il basilico, vengono creati dei bouquets e serviti nel mondo della ristorazione.
La vostra impresa produce anche pesto alla genovese?
La nostra Azienda Agricola Calcagno Paolo oltre alla coltivazione di basilico di qualità, produce anche pesto alla genovese come tradizione comanda, con: Basilico Genovese DOP, olio extravergine di oliva, Parmigiano Reggiano DOP, Pecorino Romano DOP, sale, aglio e pinoli. Con questa linea produttiva abbiamo deciso di dare maggiore crescita economica all'azienda. Al giorno d'oggi, tutti abbiamo poco tempo in cucina ed è più comodo e facile arrivare alla sera ed aprire un vasetto di pesto prodotto a regola d'arte.
L'Azienda Agricola Calcagno Paolo oltre a produrre il celebre Basilico Genovese DOP, coltiva altri prodotti agricoli di qualità?
La nostra impresa oltre al basilico, coltiva in base alla stagionalità, quei prodotti tipici delle campagne liguri, come carciofi, patate, zucchine, pomodori, zucchine a trombetta, noi coltiviamo gli stessi prodotti dei contadini del passato. Questo permette di continuare a produrre colture di qualità e tradizione, molti ristoratori riescono a trovare in base alla stagionalità eccellenze provenienti dalle colline liguri, dove sono presenti aziende
agricole come la nostra: Azienda Agricola Calcagno Paolo a Celle Ligure.
Le imprese agricole come la vostra permettono alle campagne di non essere abbandonate?
Un'impresa come la nostra è un valore aggiunto per il territorio, come dicono i miei amici: '' Siete un faro in mezzo al mare'', noi siamo piccoli, il territorio è scomodo, le criticità sono molte, ma anche le potenzialità. La nostra azienda può offrire un'immagine positiva al mondo della ristorazione e del turismo, di come le colline liguri possano essere in ordine, pulite e produttive.
La vostra impresa ha una manodopera internazionale?
Il nostro lavoro è fortemente manuale, quindi abbiamo bisogno di manodopera che conosca la campagna ed abbia qualche nozione di lavoro agricolo. Mi piace dire che nell'Azienda Agricola Calcagno Paolo sono presenti lavoratori provenienti dai 4 continenti.
Quali sono i vostri progetti per il futuro?
Il nostro progetto per il futuro è quello di crescere come realtà, ospitando, facendo conoscere la campagna ligure con le sue unicità al mondo della ristorazione, del turismo e della enogastronomia in generale. Abbiamo l'idea di organizzare serate, eventi, con la collaborazione di aziende vinicole che possano permettere alle persone di toccare con mano questo mondo, formato dal nostro basilico, pesto, i nostri ortaggi; vorrei che noi diventassimo un luogo di informazione e conoscenza anche per la comunità e per le scuole.
Inoltre mi piacerebbe che l'Azienda Agricola Calcagno Paolo potesse accogliere ragazzi diversamente abili, permettendo così a queste persone di passare una giornata spensierata in allegria, in campagna.
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