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Oggi le Api sono tornate in centro a Genova, in via Cesarea, dove fra palazzi prestigiosi di fine Ottocento, si trova Billi Panedellanno1000. Qui incontriamo Alessandro, ideatore e titolare dell'azienda, dove la tradizione si fonde col progresso e l'innovazione, dove il pane viene cotto a legna e il profumo si inebria nell'aria.
Buongiorno Alessandro, raccontaci come Billi Panedellanno1000
Nel 2006 collaboravo col marchio Eataly: immaginavo, progettavo e costruivo forni, sono stato in giro per il mondo, prima in Italia a Torino, poi New York, Tokyo, Roma e Genova. Nel 2014 decisi di creare un forno che mi rappresentasse con particolari caratteristiche. Avevo visto un immobile Free- Standing, mi immaginai la classica panetteria in Francia, dove tra l'altro mi sono formato.
Oggi qui a Billi Panedellanno1000 abbiamo un forno a legna, pesa dieci tonnellate per 3 metri di diametro, contiene cento pagnotte per volta. Si mettono in forno come nei tempi passati, quattro o cinque pani sulla pala in legno e si infornano. Successivamente nel 2019 abbiamo aperto un secondo laboratorio a Genova centro, in Via Cesarea dove ci troviamo oggi.
Il nome Billi Panedellanno1000 cosa rappresenta?
Il nome evocativo che abbiamo usato Billi Panedellanno1000, è realmente quello che vogliamo trasmettere ai nostri clienti. Perché in questo forno si produce il pane come una volta, con una lunga fermentazione per creare profumi e sapori come avveniva anticamente. Questa scelta produttiva comporta come primo ingrediente il tempo, infatti la fermentazione del pane è lunga 48 ore, questo permette di estrarre i profumi. I nostri pani sono tutti prodotti con lievito naturale e con farine macinate a pietra.
Cosa producete oltre al vostro gustoso pane?
Oltre alle trenta tipologie di pane, produciamo il nostro fiore all'occhiello, la Stirata, una focaccia tipo quella romana, prodotta con farine macinate a pietra, costituite in purezza da Monococco e Tumenia. Questo prodotto è costituito da lievito naturale e la fermentazione è di 48 ore, ciò comporta un'altissima digeribilità. Possiamo farcirla con prodotti di qualità elevata, come acciughe Mar Cantabrico, Prosciutto Cotto Pernigotti. Inoltre produciamo la Sardenaira, tipica focaccia dell'estremo ponente ligure, condita con pomodoro, acciughe, olive, capperi e aglio.
Nel nostro negozio Billi Panedellanno1000 di Via Cesarea proponiamo la Tasca, che è una Stirata in versione ridotta. Questa viene riscaldata al momento e farcita con prodotti di alto livello come mortadelle artigianali, verdure, formaggi. Come da tradizione produciamo la classica focaccia genovese, unico prodotto che ha un po' di lievito di birra e ci tengo a precisare è altamente digeribile.
Recentemente avete aperto un negozio presso il mercato agricolo coperto di Campagna amica, in Via del Campo?
E' di questi giorni l'apertura del mercato agricolo di Via del Campo di Campagna Amica. Abbiamo accolto il loro invito a partecipare, ci siamo ridisegnati, stiamo realizzando alcuni prodotti di filiera diretta. Per esempio anche al mercato produciamo la Tasca realizzata a base di farine macinate a pietra provenienti dal grano Verna, coltivato grazie al lavoro di un' azienda agricola dell'astigiano.
Oltre alla Tasca abbiamo creato un nuovo pane, prodotto tramite filiera diretta, ottenuto con farina macinata a pietra sempre da grano Verna. E' una farina semi-integrale, che dà al pane un gusto intenso, genuino come una volta, questa tipologia di grano, che era stata abbandonata fra le due guerre, rende il pane particolarmente gustoso, offrendo al cliente un salto nel passato, riassaporando i gusti e gli odori perduti.
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