A Binago, in provincia di Como, c’è un’azienda agricola che, con dedizione e amore, alleva 150 caprette felici.
Sì, felici, sane e socievoli, e che offrono quotidianamente il loro prezioso latte.
Dal rispetto e dall’amore per l’animale nasce una rinomata linea di formaggi che fa di Casale Roccolo una vera eccellenza del territorio.
Ho trascorso qualche ora con Fabio, il titolare nonché creativo e appassionato casaro, che mi ha portata nel suo mondo, raccontandomi con entusiasmo la storia dei suoi straordinari formaggi.
Questo è un vero paradiso per gli appassionati di formaggio di capra, dove è possibile acquistare delizie autentiche e di altissima qualità, direttamente dal produttore al consumatore.
Storie che raccontano la magia del Made in Italy, con le video interviste disponibili su YouTube:
Ciao Fabio, parlaci di Casale Roccolo e della sua evoluzione, nel tempo.
Casale Roccolo nasce nel 2006 con un allevamento di 35 capre Camosciate delle Alpi, una razza tipica del Sud e del Nord delle Alpi, che condividiamo con i vicini francesi e che sono sicuramente i migliori animali per la produzione di formaggio.
Negli anni l’azienda si è ampliata e, con essa, anche il nostro prezioso allevamento, fino a contare 150 capre, allevate secondo metodo biologico.
Interamente lavorato in azienda, il latte consente di produrre un’ampia varietà di gustosissimi formaggi.
Quali sono i principi fondamentali che guidano il vostro allevamento biologico?
Un allevamento conforme al metodo biologico si pone l’obiettivo di preservare la salute dell’ animale, nonché garantire un’ alimentazione adeguata.
Le nostre capre, generalmente, mangiano fieno di secondo taglio ed erba medica, bilanciati integrando un mangime specifico, sotto attenta supervisione del nostro alimentarista.
La capra infatti, essendo un mammifero da latte, necessita di un’adeguata integrazione nella sua dieta quotidiana, così da poter sostenere la produzione nel tempo.
È nostra prassi effettuare meticolose analisi del fieno verificandone la composizione, la quantità di fibre, grassi e proteine e lo sforzo richiesto dall’animale durante la ruminazione.
Il nostro alimentarista ci suggerisce, quindi, come bilanciare nutrienti e proteine, garantendo così un ottimo stato di salute dell’intero allevamento.
Quando il tempo lo consente, le caprette hanno accesso all’area esterna, ma esclusivamente in momenti specifici, ovvero dopo i pasti.
Una strategia essenziale affinché seguano una dieta che ne favorisca il benessere generale, evitando che consumino unicamente ciò che piace loro, ed evitando quindi un atteggiamento che, nel lungo termine, potrebbe nuocere alla loro salute.
Queste pratiche migliorano la qualità della vita dell'animale e l’equilibrio fisico, favorendo di conseguenza la produzione di latte e formaggi di altissima qualità.
Quante varietà di formaggi producete oggi e come siete arrivati a questa offerta? Lavoriamo latte crudo e produciamo formaggi freschi, stagionati e yogurt.
Nel corso degli anni le varietà proposte sono aumentante assecondando la richiesta da parte dei nostri clienti.
Abbiamo iniziato con 5-6 tipologie di formaggi, i classici della produzione caprina, ma oggi la proposta conta 16 tipologie di prodotto.
Una scelta, questa, che incontra i gusti diversi dei nostri clienti, progressivamente aumentati con il passare degli anni.
L’intera produzione di latte viene processata e trasformata in formaggio.
La mungitura della sera viene unita a quella del mattino all’interno delle nostre caldaie, che possono contenere fino a 400 litri di latte al giorno, tutti i giorni.
Produciamo formaggi freschi e stagionati, alcuni consumabili già dopo qualche ora, come il primo sale oppure il primo fresco, caratterizzato da una consistenza morbida, un sapore delicato e una freschezza pronunciata.
Altri, invece, richiedono stagionature di uno, due, tre mesi, come il simil-taleggio, che nel nostro caso non segue il disciplinare del latte vaccino, ma vede piuttosto una nostra personale interpretazione e vuole una stagionatura di tre mesi.
Proponiamo anche formaggi che hanno bisogno di stagionature più lunghe, di 6 mesi per esempio, e pezzature da 7 kg che necessitano, invece, di 9 mesi.
Lavorando il latte 7 giorni su 7 possiamo vendere i nostri prodotti, qui, presso il nostro spaccio aziendale. Ma non solo: è infatti possibile trovarci anche al mercato coperto di Como.
Nel tempo abbiamo inoltre creato solide collaborazioni con Chef e Hotel del territorio – prevalentemente della provincia di Como - che inseriscono i nostri formaggi nei loro menù, ma anche nelle colazioni.
Ciò rappresenta certamente un grande stimolo, perché dalle richieste di una platea internazionale possono nascere nuove idee che consentono di spostare la produzione verso sapori interessanti e diversi, permettendo all’azienda di crescere costantemente e migliorarsi.
Il Gubet è il nostro prodotto di punta: una pasta di caprino stagionata, interamente edibile grazie alla crosta esterna caratterizzata da una muffa nobile, il Penicillium Candidum, che conferisce sapore cremificando il sottocrosta.
Si tratta del nostro cavallo di battaglia, premiato ai World Cheese Awards fra i migliori 16 formaggi al mondo, nell’anno 2019.
Se prima di quella data era il preferito dei nostri clienti, successivamente al prezioso riconoscimento è diventato certamente il formaggio più venduto.
È difficile fare bene le cose semplici, e l’equilibratura ed il bilanciamento che caratterizzano il nostro Gubet sono difficili da ottenere, caratteristica che lo rende pressoché unico.
Produciamo anche altri formaggi particolari, tra cui uno stagionato di 3 mesi in crosta lavata con un vino bianco del lago, il Domasino, e la nostra personale interpretazione dello Zincarlin.
Quest’ultimo è un formaggio tipico del confine del Nord Italia con la Svizzera, da noi preparato con caprino fresco, prezzemolo, olio, pepe e un pizzico di aglio fresco.
Mentre le altre varianti utilizzano stagionati e freschi, noi abbiamo optato unicamente per il caprino fresco. Il risultato? Un gusto speciale, da provare, assolutamente!
Parlaci dei World Cheese Awards e di ciò che per voi rappresentano
Ogni anno partecipiamo ai World Cheese Awards, una competizione di respiro internazionale che riunisce produttori di formaggio da tutto il mondo e che si svolge, ogni volta, in una diversa nazione.
Gli anni passati siamo stati accolti in Galles, Spagna, Norvegia e Italia.
Quest’anno la gara si è tenuta in Portogallo, a Viseu, e ha visto oltre 4000 formaggi da 42 nazioni diverse, decretando come vincitore proprio un prodotto portoghese, il Queijo de Ovelha Amanteigado.
Come anticipato, il nostro Gubet ha vinto l’edizione del 2019, portandoci grande soddisfazione e premiando il nostro lavoro.,
Questo evento è un canale ideale che ci consente di gareggiare per un premio di settore, favorendo un sano confronto con altri casari provenienti da ogni parte del mondo.
Ci permette inoltre di scoprire piccole meraviglie, come il Sudamerica che sta crescendo tanto nel settore oppure il continente Asiatico che, benché culturalmente non consumi formaggi e latticini, sta creando prodotti interessanti.
Insomma, un’occasione imperdibile per gli appassionati del settore, a prescindere dalla vittoria del premio.
Cosa vedi nel futuro di Casale Roccolo?
Il futuro ci vede sicuramente impegnati in crescita e miglioramento costanti promuovendo, tra le altre cose, anche la nostra nuova linea di prodotti per il corpo con latte di capra biologico.
Nulla di inedito: da migliaia di anni, l’uomo utilizza latte di capra o di asina, come cosmetico naturale di bellezza.
Come Cleopatra, la regina d’Egitto, che era solita fare un bagno quotidiano nel latte, che oltre a contrastare il naturale invecchiamento della pelle, la rende morbida e setosa.
Il latte di capra, ricco di vitamine e Sali minerali fa bene sia all’interno del corpo che al suo esterno, nello specifico all’organo pelle.
La nostra è sicuramente una linea di prodotti dalle grandi potenzialità alla cui base c’è il nostro latte, sulla cui qualità lavoriamo incessantemente da anni.
Amo profondamente il mio lavoro e desidero proseguire con la crescita aziendale, e non mi riferisco alle vendite, ma piuttosto a puntare a confermarne sempre il prestigio e celebrarne l’eccellenza, nel tempo.
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