Il biennio 2020-2022 ha guidato i giovani verso una nuova tendenza: il desiderio di riscoprire l’agricoltura e l’allevamento.
Le nuove generazioni scelgono quindi di coltivare la terra e, secondo un recente rapporto di Coldiretti, le aziende italiane condotte dagli under 35 generano una produzione di circa 5000€ per ettaro, ovvero circa il doppio rispetto alla media europea.
Dati che parlano di tradizione e valori e del ruolo sempre più significativo delle nuove leve, nel settore agricolo.
Una posizione perfettamente ricoperta da Pietro Castelli, 26 anni, giovane imprenditore di grande talento, che gestisce il Mulino del Nonno Tü, una realtà di Albiolo, in provincia di Como.
Insieme alla sua famiglia, dal 2019, produce farina di altissima qualità, lavorata con dedizione e grande impegno.
Come nasce il progetto del Mulino del Nonno Tü?
Durante il mio percorso di studi in I.T.S. ho maturato l’idea di recuperare parte del territorio albiolese, con particolare attenzione verso le colture cerealicole, un tempo fiorenti.
Un tipo di coltivazione trattata già dal mio trisavolo, a partire dal 1912, da cui prende il nome la nostra attività: il Mulino del nonno Tü.
È nata così, progressivamente, questa passione per il recupero di terre e cereali, un lavoro, tuttavia, molto difficoltoso.
Recuperare sementi risalenti al dopoguerra ha rappresentato, infatti, una vera sfida culminata nella ricerca del modo più efficace per proporre i prodotti finiti alla nostra clientela.
Una sfida vinta: i consumatori hanno accolto positivamente il progetto, che dal 2019 è in costante crescita.
Ogni giorno ci occupiamo personalmente di ogni operazione ad esso legata, garantendo sempre alti standard qualitativi e massima tracciabilità del prodotto.
Abbiamo ottenuto la certificazione bio e curiamo direttamente ogni fase del processo: dalla macinazione nel nostro mulino fino al confezionamento, in sacchetti da 1 o 5 kg, oppure in sacchi da 25 kg, destinati ad agriturismi e ristoranti.
In che modo garantite la qualità e la genuinità delle vostre farine?
Come anticipato, l’impiego del mulino a pietra consente di mantenere elevate le proprietà tecniche del prodotto garantendo di ottenere farine di tipo 1, 2 e integrali, meno raffinate ma più ricche di nutrienti e facilmente digeribili.
Le principali lavorazioni effettuate sono la pulitura e la spietratura, due processi fondamentali nella lavorazione del cereale. La prima consente di rimuovere le impurità, come polvere, semi estranei, residui vegetali o paglia, che potrebbero compromettere le fasi di lavorazione successive.
La spietratura, invece, elimina eventuali pietre, sassolini e corpi pesanti che potrebbero essere mescolati ai cereali durante la raccolta.
Entrambe le fasi sono essenziali per ottenere farine e prodotti cerealicoli di qualità, evitando contaminazioni e migliorando la resa della macinazione.
Prediligiamo il sottovuoto perché, grazie ai grani antichi e alla macinazione a pietra riusciamo a conservare la totalità del prodotto, il germe e la crusca, che consentono di mantenere intatti i profumi ed i sapori originali.
Il vostro mulino: uno sguardo da vicino
(Pietro mi mostra come funziona il mulino, passo per passo)
Il mulino presenta, al suo interno, una pietra mossa da un motore che consente, appunto, la macinatura dei cereali.
Nella parte superiore, la tramoggia, di cui anticipato in precedenza, consente l’inserimento del cereale da macinare.
Dopo la molitura, il prodotto ottenuto viene aspirato da un ciclone ventilatore, che raffredda la farina mantenendone le proprietà organolettiche.
Segue il setacciatore caratterizzato da tre setacci diversi dotati di spazzole che spingono il prodotto contro le maglie che lo filtrano, separando anche lo scarto destinato all’alimentazione animale. Dotato di due sacchi di aspirazione aiuta a diminuire la dispersione di farina nell’aria, mantenendo l’ambiente più pulito.
Quali varietà di cereali coltivate e come le valorizzate nei vostri prodotti?
La nostra gamma di prodotti include diverse farine, tra cui quelle di grano tenero, ottenute sia da un’antica varietà a bassa forza che da una più moderna.
Il mulino offre inoltre farina di segale e la semola di grano duro ottenuta da una popolazione di grani antichi coltivati qui, sul nostro territorio, nonostante prediliga i climi più miti del sud e del centro Italia.
Proponiamo anche la farina di grano saraceno e la farina bramata per polenta, il nostro prodotto di punta, ottenuto da una selezione di grani recuperati, giunti nelle nostre zone nel 1700 circa.
Le nostre farine vengono anche sottoposte a trasformazione consentendoci di offrire pasta, per quanto riguarda la semola di grano duro, e pizzoccheri, per quanto concerne invece la farina di grano saraceno.
La pasta proposta presenta una colorazione scura perché ottenuta da una semola di prima macinazione, mentre i pizzoccheri nascono da un’antica ricetta di famiglia, tramandata attraverso le generazioni.
Sogni, ambizioni e desideri?
Con il Mulino ed il recupero del territorio, e con le attività ad esso connesse stiamo già vivendo parte del nostro sogno.
Non ci fermiamo, cerchiamo sempre nuovi stimoli e nuovi prodotti che ci consentano di ampliare il nostro assortimento, rafforzando la nostra presenza sul territorio.
Ancora una volta ho incontrato un giovane agricoltore che mi ha dato l’ennesima conferma di quanto le nuove generazioni siano seriamente impegnate a far vivere e crescere la tradizione italiana, nelle sue più svariate sfumature.
Una grande responsabilità che dimostra quanto, in realtà, la tecnologia e le innovazioni non stiano divorando gli antichi mestieri come erroneamente crediamo.
Al contrario, i giovani artigiani stanno trovando i giusti canali per farle coesistere valorizzando quella preziosa italianità che fa parlare di noi in tutto il mondo.
