150 anni e non sentirli. Il Panificio Moltedo dal 1874 ha festeggiato 150 anni di vita da pochi giorni quando ci accoglie per raccontarci la sua storia, concentrandosi in particolare sulla propria specialità: la Focaccia di Recco.
A farlo è Ida Moltedo, che ha raccolto l’attività da suo padre e sua zia e che sta tramandando l’arte di famiglia alle generazioni successive. Sono addirittura cinque, almeno per il momento, quelle che hanno dato il loro contributo nel portare avanti questa storica attività.
Gli anni passano, i nipoti diventano genitori e i genitori diventano nonni, ma ciò che non passa mai è l’enorme passione per questo lavoro, che ha permesso alla famiglia Moltedo di diventare un vero e proprio punto di riferimento nella patria della focaccia col formaggio.
Storie che raccontano la magia del Made in Italy, con le video interviste disponibili su YouTube:
Buongiorno, ci può raccontare la storia del Panificio Moltedo?
“Io mi chiamo Ida Moltedo del Panificio Moltedo dal 1874. La nostra famiglia ieri ha festeggiato 150 anni di attività, che è iniziata con mio bisnonno, Moltedo Lorenzo, che ha rilevato l’attività da una zia. Sono poi passati i miei nonni. Il negozio è stato distrutto durante la Seconda Guerra Mondiale, perché Recco è stata rasa al suolo. Dopo la guerra mio padre e mia zia hanno preso piano piano l’attività. Si sono sposati e sono andati avanti come generazioni. Adesso stiamo andando avanti noi e fanno lo stesso i nostri figli. Abbiamo anche un altro negozio che rimane in via Biagio Assereto, che ha festeggiato cinquant’anni di attività”
Qual è, invece, la storia della Focaccia col formaggio che viene raccontata dalla tradizione?
“La Focaccia col formaggio è il nostro prodotto più conosciuto al di fuori di Recco. Dal 2015 abbiamo ottenuto l’IGP, c’è stata tutta una trafila con la quale viene pubblicizzato questo prodotto che è molto semplice. La tradizione racconta che sia nato a seguito della scorribande dei Saraceni, perché le
persone andavano a rifugiarsi sui monti e avevano il latte e la farina. Bastava quindi una ciappa (una pietra, ndr) di ardesia e il fuoco sotto per fare la focaccia col formaggio. Risulta che già nel 1200 ci fosse una sorta di focaccia col formaggio che i frati di San Fruttuoso davano da mangiare ai crociati quando sono passati di lì”
Voi come la preparate?
“Per la Focaccia col formaggio utilizziamo della semplice farina, con acqua e sale. Viene fatto l’impasto e diviso in due parti, una un po’ più grande e una un po’ più piccola. Si lascia riposare e poi si tira la sfoglia, che viene messa su un disco di cartone dove è stata messa della farina di polenta per non farla attaccare. Si mettono dei pezzetti di stracchino e poi viene posizionato sopra un disco ancora più sottile. Si lascia riposare poco per permettergli di prendere la forma, poi si taglia il contorno e si fa l’orlo. A quel punto si lascia riposare ancora un po’ la focaccia e poi al momento di metterla nel forno si mette sopra un po’ di olio e di sale. Noi la focaccia la facciamo scivolare dal disco di cartone in modo che venga cotta direttamente sul piano del forno, quindi non usiamo tegami”.
Quali sono delle altre vostre specialità della tradizione?
“Un altro nostro cavallo di battaglia è la ‘Focaccia cipolle senza’, che è una tradizionale colazione genovese. Quella per la quale ci prendono in giro perché la pucciamo nel cappuccino. Questo è un lavoro più complicato, perché c’è un processo di lavorazione, di lievitazione e di schiacciamento nel tegame della focaccia per interrompere il processo delle fibre del glutine. E’ più impegnativo come lavoro. Viene molto apprezzata soprattutto dai nostri clienti che la portano negli uffici per festeggiare compleanni o cose del genere. Abbiamo anche il pandolce, che è fatto in modo tradizionale: è della pasta fatta dolce con il burro, dove vengono aggiunte uvetta, pinoli e canditi. Viene fatto soprattutto nel periodo natalizio, ma lo stiamo facendo anche ora perché la tradizione dice che anche per i Santi a tavola ci vuole il pezzo di pandolce”.
Il pane, invece, come lo preparate?
“Il nostro pane è fatto in modo tradizionale. Partiamo a fare l’impasto il pomeriggio e lo facciamo lievitare. Questo passaggio noi lo chiamiamo ‘crescente’. Poi durante la notte viene aggiunta la quantità di farina e viene
lasciato lievitare ulteriormente. Viene poi diviso nelle varie forme. Facciamo vari tipi di pane particolare, come quello bianco, quello all’olio, quello classico e quello integrale. Poi abbiamo anche del pane con la farina biologica che viene chiamato ‘panda’ perché c’è anche un contributo per l’associazione del WWF. Abbiamo anche un pane con cereali e semi, come quelli di zucca e girasole. Un altro pane è quello con i cereali e le noci, poi ne abbiamo un altro con dentro il mais. Ci sono le spighe, che sono particolari e hanno dentro il farro. Infine, abbiamo un altro pane che facciamo il sabato e che chiamiamo ‘focaccia matta’: deriva dalla tradizione di fare la focaccia con i vari tipi di farina che erano rimasti in casa, tra questi anche la farina di castagne”
Quali sono i vostri obiettivi per il futuro?
“Le nostre aspettative future sono di andare avanti così, tanto più che abbiamo i nostri figli e nipoti che stanno lavorando e sono alla quinta generazione. Speriamo che loro possano avere un futuro bello come quello che abbiamo avuto noi”.
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