In Lombardia sorge una zona pianeggiante caratterizzata dalla presenza di acqua che ne delinea i confini: a Nord le acque sorgive che la separano dal vicino Piemonte, a Est il Ticino, a Sud il Po, a Ovest il Sesia.
Siamo in Lomellina, una terra di infiniti spazi aperti, vecchie cascine dal fascino senza tempo e risaie a perdita d’occhio, prova tangibile dell’incredibile lavoro svolto dagli agricoltori, nel corso degli anni.
Un lavoro che riflette la grandiosa trasformazione di un’area ricca di variegata vegetazione a regione coltivabile assai produttiva.
Una terra che, nel periodo estivo, regala paesaggi surreali, giochi di luce e colore tra terra e cielo, mentre in autunno i toni ramati e dorati dei campi catturano il cuore, con una velata malinconia.
Ed è proprio qui che sorge Santa Maria dei Cieli, una realtà che, tra i comuni di Mede e Lomello, oggi dedica circa 200 ettari di terreno alla coltivazione del riso, il Lomello appunto.
Abbiamo incontrato Giovanni Nipoti, che ci ha aperto le porte di Santa Maria e ci ha raccontato l’amore che, da anni, unisce l’azienda al territorio.
Qual è la storia dell’azienda Santa Maria dei Cieli e quale legame ha con il territorio della Lomellina?
L’azienda Santa Maria dei Cieli deve il suo nome a un probabile insediamento di suore devote a Maria.
Una possibile prova è rappresentata dalla presenza, nella casa padronale, di alcune suggestive stele in marmo e sasso, raffiguranti Maria con Gesù, rinvenute in seguito ai lavori di ristrutturazione dell’edificio.
Da circa 50 anni, una famiglia di Milano originaria di questa zona, la Lomellina, è alla guida dell’azienda.
La principale coltura è da sempre il riso, sebbene originariamente si producesse anche latte di alta qualità destinato a una nota industria casearia del pavese.
Alla base della filosofia aziendale vi è la volontà di raggiungere mercati di nicchia, un desiderio ormai concretizzato con la produzione di riso Lomello, un prodotto che rappresenta il forte legame con il territorio e le sue eccellenze.
Una connessione che nasce con le origini di Santa Maria dei Cieli, attraverso nonno Mario che, in fase di acquisizione, decide di costruire delle piscine a uso dell’intera comunità, segno di un impegno autentico verso il benessere collettivo.
Un impegno che si è espresso, nel tempo, con la produzione di prodotti di alta qualità, fino al progetto di riso Lomello, con la sua forte identità.
La sua coltivazione, come da decreto ministeriale, deve essere infatti eseguita solo ed esclusivamente in Lomellina, a dimostrazione di quanto la famiglia creda, da sempre, nell'importanza della tradizione e della valorizzazione del territorio.
In che modo l’azienda unisce tradizione e innovazione nella coltivazione del riso?
Santa Maria è legata a principi e valori tradizionali a cui accosta l’impiego delle migliori tecnologie di settore.
La mietitrebbia, per esempio, è dotata di un sistema satellitare che permette di mappare le produzioni per ogni singolo appezzamento.
Un’innovazione che fornisce una serie di dati utili che assicurano un’adeguata fertilizzazione e, di conseguenza, una produzione di alta qualità.
Quali sono le caratteristiche del vostro processo di essiccazione e in che modo contribuisce alla qualità del riso?
All’interno del nostro spazio aziendale abbiamo un centro di essiccazione dove arriva il riso trebbiato dalla mietitrebbia.
In questa fase, il cereale, presenta ancora una certa umidità che deve essere necessariamente estratta, così da consentire una conservazione ottimale.
Al centro dell’essiccatoio è presente una colonna all’interno della quale avviene il processo di essiccazione, fino a un’umidità commerciale del 12% che, tra le altre cose, previene la formazione di muffe e batteri.
Il nostro essiccatoio è molto particolare, perché caratterizzato da un processo di combustione indiretta. Cosa significa?
Il combustibile utilizzato per generare calore viene bruciato in una camera di combustione chiusa, i cui fumi vengono espulsi all’esterno attraverso un camino laterale.
Questo sistema evita di contaminare l’aria pulita e, di conseguenza, il prodotto finale.
In questo modo garantiamo aromi inalterati e un prodotto di qualità superiore.
Quali tecnologie impiegate nel vostro laboratorio per migliorare la lavorazione del riso?
Nel laboratorio abbiamo una serie di strumenti utili a individuare il momento giusto per il raccolto.
Infatti le esigenze cambiano in base alla tipologia di cereale: per esempio i risi rossi o neri necessitano di maggior tempo in campagna per raggiungere la pigmentazione desiderata.
I bianchi da minestra, invece, vengono sottoposti a un processo di sbiancatura per migliorarne l’aspetto e la qualità.
A tal proposito siamo dotati di una miniatura di una moderna sbiancatrice che ci consente di calcolare con precisione quanto riso bianco si ottiene da una certa quantità di risone, ovvero il cereale proveniente dal centro di essiccazione.
Questi macchinari sono utili anche per la didattica: ospitiamo infatti scolaresche che vengono in visita, a conoscere la coltivazione e la lavorazione del riso.
Quali varietà proponete e quali sono le loro particolarità?
Il nostro fiore all’occhiello è certamente il riso Lomello, introdotto nella nostra produzione nel 2019.
Si tratta del risultato di un lavoro di alta qualità che ha guidato, inizialmente, alla produzione di altre tipologie di riso tra cui l’Apollo – ovvero il Basmati italiano- e l’Ermes, un pigmentato rosso molto profumato e aromatico.
La produzione include anche il riso Venere che, dal 1996, è il primo riso nero italiano.
In alternativa al Lomello proponiamo il Vialone Nano, una varietà storica ancora coltivata nella zona del mantovano che possiede caratteristiche organolettiche molto simili al Carnaroli.
La gamma include anche risotti in busta con alcuni prodotti tipici del territorio oppure biscotti di riso Lomello.
I biscotti nascono da una collaborazione con un produttore locale: sono un prodotto artigianale e, tra gli ingredienti, includono almeno il 40% di farina di Lomello. Un prodotto delicato e apprezzatissimo, ideale per la prima colazione.
Qual è la storia del riso Lomello e quali caratteristiche lo rendono unico?
Il progetto del riso Lomello nasce nel 2014, anno durante il quale scopriamo questa varietà di riso coltivata fino agli anni 60.
La posizione della nostra azienda all’interno del comune di Lomello è il fattore determinante che ci invoglia, sin da subito, a riscoprire questa varietà di riso, dormiente da oltre 50 anni.
Ci rechiamo dunque alla Stazione di Risicoltura di Vercelli, l’attuale Crea - Centro di ricerche nazionali - e rientriamo a Santa Maria con 40 g di semi.
Ha inizio così la nostra storia con il riso Lomello: seminiamo un piccolo quadrato di terreno monitorando, per i successivi 4 anni e mezzo, la crescita e la qualità di questa varietà.
Oggi produciamo il nostro Lomello che, secondo il responso del Laboratorio Chimico Merceologico dell’Ente Nazionale Risi, possiede caratteristiche organolettiche simili all’Arborio e, quindi, risulta adatto per risotti.
Il Ministero delle Politiche Agricole, attraverso il relativo decreto, ci ha affidato l’onere di mantenerne la purezza, oltre a imporci l’obbligo di coltivazione unicamente in Lomellina.
Come valorizzate i prodotti tipici locali all'interno della vostra azienda?
Qui a Santa Maria trovate anche diverse eccellenze del territorio che si sposano egregiamente con il riso Lomello e con le altre nostre produzioni.
Abbiamo risotti già composti con prodotti tipici, tra cui la cipolla rossa di Breme e il Salame d’Oca di Mortara.
A disposizione del consumatore anche del miele in parte prodotto qui, a Santa Maria, dalle arnie di un apicoltore locale.
Gli operosi insetti si cibano delle essenze del nostro territorio, ricco di biodiversità, offrendo un miele delizioso e dal gusto distintivo.
Tutto ciò ci consente di nutrire i nostri sogni, ovviamente sempre legati alla nostra realtà aziendale e all’intero mondo del riso.
Collaboriamo anche con le scuole elementari per presentare questo ambiente ai più giovani, allo scopo di sensibilizzarli e trasmettere loro conoscenza, ma soprattutto passione.
Questo per mantenere viva una tradizione che rappresenta la nostra storia, il nostro presente e il nostro futuro, da custodire e tramandare, affinché continui a essere un patrimonio vivo e condiviso.
