Passeggiare a Milano per via Leone Tolstoi è sicuramente una splendida decisione per dimenticarsi il caos metropolitano e per avvertire aria salubre di quartiere e sensazioni di vivibilità.
Tra qualche bar, ristorante, enoteca ed antiquario, al civico 53 si incappa in una vetrina che dà sulla strada, vetrina dalla quale il passante può ben vedere mani esperte maneggiare quelli che diventeranno saporiti formaggi. Si resta lì, incantati.
Se si decide di entrare dalla porta accanto, ci si ritrova nella gastronomia al dettaglio e si viene accolti da sorrisi genuini, di chi crede nel valore di ciò che fa e di ciò che vende.
Nelle narici odore di fresco, davanti agli occhi prodotti naturali, viene proprio voglia di assaggiarli.
Storie che raccontano la magia del Made in Italy, con le video interviste disponibili su YouTube:
Nel sito si racconta il valore delle conoscenze tramandate tra casari, la vostra famiglia è attiva dagli anni 50. Ci racconti!
Buongiorno sono Alessandra. Ho aperto insieme a mio marito nel 2011 questo mini caseificio di vendita al dettaglio di prodotti lattiero-caseari, con annesso laboratorio a vista!
Produciamo tutti i giorni a km 0 mozzarella di latte vaccino, ricotta, stracciatella, scamorza, primo sale; tutti prodotti freschi derivati dalla cultura della mozzarella e della pasta filata, tipicamente pugliese.
Le nostre origini non sono pugliesi ma la famiglia di mio marito ha una grossa tradizione nell'ambito lattiero-caseario. Il papà di mio marito e lo zio crearono la Yomo. C'è questa grossa cultura del latte e di tutto ciò che è annesso al latte, da diversi anni, in ambito familiare. Abbiamo cercato di trasferire tale cultura a questo caseificio, cultura nel trattamento della materia prima (e cioè del latte di massima qualità), nella massima pulizia, nell'utilizzo di tecnologie della tradizione pugliese trasferite in una realtà come Milano, rispettando tutti i canoni del trattamento di questo alimento così importante.
Ci riveli ora gli ingredienti delle vostre famose mozzarelle e dei vostri formaggi di pregio.
Il latte crudo arriva fresco tutte le mattine, è sottoposto a controlli sia da parte nostra che da parte del produttore, ovviamente. Al latte crudo vengono aggiunti il caglio e il sale per la produzione della pasta filata: mozzarella, scamorza, stracciatella e tutto ciò che è annesso alla mozzarella. Fa eccezione la mozzarella di bufala perché, oltre al latte di bufala, si usano i fermenti per la produzione.
La vostra filosofia coniuga la genuina tradizione artigianale a moderne conoscenze tecnologiche. Vorrebbe dirci le fasi della lavorazione e di quali tecnologie si tratti?
Tutti i giorni in questo mini caseificio si produce mozzarella, sempre freschissima, e - come si usa dire adesso - a km 0. Ogni giorno fondamentali il controllo del latte e la massima igiene.
Viene scaricato il latte crudo e fresco tutte le mattine, viene portato sino a temperatura di 36 gradi, dopodiché viene aggiunto il caglio. Si lascia riposare per 20 minuti e si spezza poi dentro il tino questa massa che si viene a creare, usando un arnese che è lo spino, il quale è usato in produzione dai casari per tantissime lavorazioni. Il prodotto spezzato si lascia riposare altri 30 minuti e nel frattempo viene prelevato il siero che affiora dalla lavorazione, viene aggiunto questo siero sempre in un tino con del sale e un pochino di latte; con il bollitore si fa affiorare la cosiddetta ricotta che viene prelevata con una sorta di schiumarola e messa nelle fuscelle. Nel frattempo è passata la famosa mezz'ora e si è prodotta una massa, che è la cagliata, che viene spezzata o a mano o attraverso un macchinario chiamato tagliapasta. Come fanno ancora giù in Puglia i caseifici tradizionali, il casaro preleva a pezzi e lavora con una stecca di legno dentro l'acqua a 90 gradi. A seconda del tipo di prodotto la pasta viene filata o annodata, creando nodino o trecce, oppure viene mozzata per fare la classica mozzarella. Produciamo nel laboratorio a vista anche ricotta, stracciatella, scamorza, primo sale e mozzarella con latte di bufala (quest’ultima con il siero innesto e i fermenti); il grosso della nostra produzione è con latte vaccino.
Come funzionano le prenotazioni? Siete attrezzati anche per rifornire i ristoranti di quantitativi maggiori?
Si può tranquillamente prenotare: basta una semplice telefonata. Oppure il cliente può accedere al nostro sito internet e prenotare da lì. Riceviamo tantissime prenotazioni della clientela quotidiana, soprattutto il fine settimana.
Serviamo anche parecchi ristoranti a Milano; abbiamo assunto una persona ad hoc che, oltre alle consegne, fa attività di ricerca per aumentare il carico dei ristoranti.
Riusciamo a garantire il rifornimento, mantenendo sempre massima freschezza: non si vende mai il giorno dopo quello che è stato prodotto il giorno prima.
Quali progetti avete per il futuro?
Ci piacerebbe ampliare l'attività a Milano ma ci piacerebbe anche creare qualche punto vendita all'estero. Sicuramente sarebbe molto apprezzato, per il piacere e la gioia di vedere il casaro che lavora alla vecchia maniera il latte e lo trasforma in mozzarella.
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