Tra pascoli e formaggi: l’esperienza unica di Pian del Lares

Articolo di  Valentina Sole

Ho percorso 10 Km di tornanti attraverso una strada immersa nel verde della Valle Veddasca, a Varese, prima raggiungere Pian del Lares, un agriturismo a Maccagno con Pino e Veddasca, collocato a 1000 m circa di altitudine.

Qui l’aria è pulita, l’erba è verde e fresca e gli animali brucano indisturbati nei pascoli adiacenti. 

Pian del Lares, dal dialetto locale Pian Du Lares, per via del bosco di larici che lo caratterizza, mi è entrato nel cuore, e con esso i suoi animali felici, i suoi prodotti gustosi (che ho personalmente potuto degustare!) e la gentilezza di una famiglia che, con passione e grande sapienza, ogni giorno valorizza i frutti del proprio lavoro.

Ho parlato a lungo con Flavio che mi ha fatto capire come i suoi genitori - e fondatori - Desiderio ed Isabella, siano stati capaci di trasmettergli il senso autentico del rispetto per la natura e il suo immenso ed inestimabile valore.

Storie che raccontano la magia del Made in Italy, con le video interviste disponibili su YouTube:


Ciao Flavio, come è nata e si è evoluta l’azienda Agricola Pian Del Lares?

Dal 2019 sono titolare della nostra azienda agricola, fondata dai miei genitori negli anni ’80 che, inizialmente, era collocata a Piero di Curiglia, piccolissimo paese all’epoca disabitato, sito sulle rive del fiume Giona, qui in Valle Veddasca. 

Questo luogo divenne la dimora di una comunità agricola che vi si insediò, allevando animali e coltivando la terra.

Ma ben presto, Isabella e Desiderio, a fine anni ’80, trovarono il luogo perfetto per creare ciò che oggi rappresenta la nostra casa, Pian del Lares: si spostarono infatti a circa 1000 m di altitudine, in un luogo tranquillo e incontaminato, dove gli animali potevano brucare erba fresca e novella, tra pascoli e larici.

Inizialmente concentrarono l’allevamento unicamente sui bovini di razza Rendena, che prende il nome dall’omonima Valle del Trentino Alto Adige.

Una razza, che tuttora, per tradizione, è protagonista dei nostri allevamenti, particolarmente adatta all’alpeggio, caratterizzata da una duplice attitudine: produce infatti carne e latte, tuttavia non eccedendo in quantità.

La Rendena riesce ad ambientarsi all’esterno, durante tutto l’anno, quindi dal periodo primaverile fino a fine autunno può godere dell’erba fresca offerta dai nostri pascoli.

L’allevamento attuale include anche la capra Nera di Verzasca, razza autoctona a rischio estinzione, e la camosciata delle Alpi, che ci consentono di produrre, attraverso il loro prezioso latte, formaggelle del Luinese, simil-taleggi e stagionati. 



Parlaci dell’esperienza che offrite ai vostri ospiti, tra allevamento e ristorazione.

Non alleviamo solo capre e vacche, suini ed avicoli, ma ci dedichiamo anche alla parte agrituristica.

Abbiamo un ristorante che affaccia direttamente sui nostri pascoli e che ha una capienza di circa 45 posti nel periodo invernale, che raddoppia in estate grazie alla veranda estiva, completamente immersa nel verde.

Proponiamo un menù che nasce dai nostri prodotti: formaggi, carni e salumi e, nel periodo estivo, le verdure dell’orto.

Riusciamo anche a proporre piatti adatti a chi segue una dieta vegetariana, ma anche vegana. 

Nel periodo invernale siamo aperti solo nel fine settimana, mentre in estate, da luglio ad agosto, garantiamo il servizio tutti i giorni.

Come avviene il processo di trasformazione del latte crudo nei vostri formaggi biologici?

Nel laboratorio di caseificazione avviene la trasformazione del latte in formaggio.

Al mattino, il latte stoccato nei bidoni dopo la mungitura raggiunge il laboratorio e, in base alle lavorazioni in programma, viene suddiviso nelle rispettive caldaie, scaldato a secondo della temperatura richiesta ed innestato con i fermenti lattici, che cambiano a seconda della lavorazione.

Dopo una fermentazione di circa 40 minuti avviene il taglio della cagliata , che viene successivamente riposta nelle formine.

La fase successiva prevede un ribaltamento delle formine ogni due ore, fino ad un massimo di cinque volte.

La sera vengono capovolte e, il mattino seguente, contrassegnate con il rispettivo lotto e messe in salamoia.

Dopo circa una settimana, le forme, vengono riposte in cantina di stagionatura dove rimarranno per un periodo variabile a seconda del tipo di formaggio che si desideriamo ottenere.

Attualmente la nostra produzione include circa 12 tipologie di formaggio, trasformando latte caprino e vaccino di origine biologica.

Dal 2005 siamo infatti riconosciuti come azienda biologica e trasformiamo tutto da latte crudo: il nostro latte infatti non viene mai pastorizzato per mantenere inalterate tutte le sue caratteristiche organolettiche. 

Come gestite la stagionatura dei vostri formaggi e quali fattori influenzano questo processo?

La cantina di stagionatura prevede una temperatura costante di 12-13-14° in base alla stagione.

Abbiamo una cantina che utilizziamo per la formaggella del Luinese, ovvero un prodotto D.O.P. ,nato circa 20 anni dall’unione e dagli sforzi dei produttori del luinese, con l’obiettivo di creare e proporre un prodotto unico, cercandolo nella tradizione del tardo ‘700.

Si tratta di un formaggio particolare, ottenuto da latte crudo di capra prodotto dalle razze Saanen, camosciata delle alpi e Verzaschese ed i loro meticciamenti.

Entro massimo 3 mungiture, il latte deve essere trasformato, senza pastorizzazione e, come da disciplinare, lasciato stagionare minimo 20 giorni. 

Il disciplinare prevede inoltre che le capre debbano pascolare almeno 7-8 mesi l’anno; una scelta che consente di mantenere il territorio evitando l’avanzamento del bosco e conservando i prati stabili di queste zone, soprattutto nelle aree marginali e rurali.

Trasformare il latte senza pastorizzazione ci consente di produrre altre tipologie di formaggi, tra cui forme di dimensioni più grandi, lasciate stagionare per diversi mesi, così da garantire un prodotto anche nella fase invernale, che non prevede formaggio di capra, accontentando sempre i nostri affezionati clienti!

Come gestite la vita quotidiana delle vostre capre e quali sono le caratteristiche principali delle razze che allevate?

Le capre restano nei nostri pascoli mediamente dal mattino fino alle 17, per poi rientrare in stalla dove è prevista una seconda mungitura. 

In caso di maltempo restano (oppure rientrano) in stalla dove trovano sempre fieno fresco a volontà. Questo perché, le capre, essendo originarie del deserto, non amano particolarmente la pioggia e preferiscono ripararsi. 

Le razze, come anticipato sono due: la nera di Verzasca e la camosciata delle Alpi.

La prima, originaria dell’alta Lombardia e del basso Ticino svizzero, presenta una corporatura robusta e predilige il pascolo esterno, caratteristica che riesce a trasmettere alla camosciata delle Alpi, con cui divide in armonia i nostri spazi.



Quali sono le caratteristiche delle vostre manze e come si adattano al territorio montano?

La stalla dei bovini ospita le nostre manze di razza Rendena, che compare nei nostri allevamenti di famiglia già dai primi del ‘900.

Mio padre ha deciso di continuare ad allevarle, non solo per un tema puramente affettivo, ma anche perché si tratta di una razza che si adegua bene alla tipologia del nostro territorio.

Piccola, strutturata, con ossa grosse e forti, riesce a stare all’esterno per tutto l’anno.

Nei periodi in cui non riesce ad alimentarsi in autonomia nei pascoli, viene portata in stalla per essere cibata, munta e tornare successivamente all’esterno.

Vi ho presentato la nostra realtà, il caseificio, i pascoli, gli allevamenti ed il nostro ristorante.

Il futuro ci vede certamente impegnati qui, a Pian Del Lares, con gli stessi principi, lo stesso modo di lavorare e la stessa passione. Non abbiamo in programma grossi investimenti, solo vorremmo creare alloggi per invitare le persone a rivivere la nostra amata Valle, che oggi è sicuramente un po’ disabitata... sperando che qualcuno se ne innamori e si fermi, perché no, anche a trascorrere la propria vita.










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