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Oggi le vostre api di Italian Bees si trovano ad Arenzano, in provincia di Genova. Qui si trova la sede produttiva di Crêuza de Mä, azienda produttrice di pesto genovese e altri prodotti tipici liguri. Non a caso, Arenzano è una località appartenente al “Parco del Basilico”, zona geografica vocata alla coltivazione del basilico della Riviera del Ponente Ligure. Qui è presente un particolare microclima che favorisce lo sviluppo del basilico, conferendogli un sapore e un profumo caratteristici e impossibili da trovare in qualunque altra zona d’Italia.
Ad attenderci ci sono Marina Peirano, C.E.O. di Crêuza de Mä, e Marco Virdis, Direttore Generale dell’azienda.
Buongiorno Dott.ssa Peirano, grazie per averci fatto visitare la vostra azienda. Vuole raccontarci com’è nata la vostra Crêuza de Mä?
Buongiorno a voi, certamente. Ho fondato Crêuza de Mä nel 2007, insieme a Marco Virdis. Gli stabilimenti si trovano ad Arenzano, nel territorio del cosiddetto “Parco del Basilico”, cioè il territorio ligure vocato alla coltivazione sia del basilico sia della produzione del pesto.
Con la nostra azienda abbiamo voluto rendere realtà il nostro sogno: far conoscere il pesto originale al di fuori della Liguria, in tutta Italia e anche all’estero.
Il nostro pesto è come quello fatto in casa, quindi utilizziamo materie prime tipiche e di qualità. Il nostro pesto si chiama genovese perché rispecchia la tradizione e la ricetta originale. Non è stato semplice diffonderlo perché comunque è un prodotto prezioso, soprattutto se si utilizzano ingredienti di qualità.
Qual è il significato del nome della sua azienda?
La nostra azienda si chiama Crêuza de Mä perché la nostra passione è quella di interpretare il territorio. La “crêuza” in dialetto genovese è una stradina di mattoni e pietre che va dal mare verso i monti. Fabrizio de Andrè l’ha resa famosissima con un album addirittura, che ha intitolato proprio “crêuza de mä”, in cui parla proprio del territorio ligure. È anche un modo di dire ligure, per cui noi abbiamo puntato in tutto e per tutto sull’originalità del nostro territorio.
Ora arriviamo alla domanda più attesa… Come preparate il vostro pesto?
Per la preparazione del pesto, noi utilizziamo i sette ingredienti della tradizione: basilico genovese DOP, Parmigiano Reggiano DOP, pecorino sardo DOP, olio italiano e in parte olio della riviera ligure DOP, aglio di Vessalico IGP e sale. Dopo questi ingredienti abbiamo come alleato per la conservazione soltanto il mantenimento del freddo.
Di conseguenza il nostro prodotto è freschissimo e deve stare sempre in frigorifero. Ha una durata di quarantacinque giorni o sessanta, a seconda delle tipologie che possiamo sviluppare. Questo perché abbiamo capito che ogni mercato ha esigenze di distribuzione diverse, quindi per facilitare la conservazione creiamo anche altre tipologie di pesto, utilizzando anche dei formaggi disidratati, in modo che abbiano una shelf life più lunga.
Oltre al pesto, vi siete cimentati in un’altra produzione…
Sì, successivamente alla diffusione del pesto ci è venuta un’altra idea. Ci siamo chiesti cosa sia fondamentale per noi liguri, e ci siamo risposti “il mare”. Quindi dopo la terra che ci dà il basilico, abbiamo deciso di dare valore anche al mare che ci dà le acciughe.
Un tempo i liguri chiamavano le acciughe “pan du mä”, cioè pane del mare. Si trattava di un pesce povero, al contrario di oggi che è ricercato. Secondo studi scientifici, ora sappiamo anche che ha delle proprietà organolettiche e salutistiche molto importanti, infatti rientra a pieno diritto nella dieta mediterranea.
Così abbiamo creato un nuovo brand dal nome 37.1.3 Mare di Liguria, e il nome non è scelto a caso: significa che le nostre acciughe provengono dalla zona Fao di pesca identificata con questo numero, di preciso dalla zona del Mediterraneo che comprende il mare tra Liguria, Sardegna e alta Toscana.
Adesso passiamo al signor Virdis. Vuole dare qualche informazione in più ai nostri lettori sul nuovo brand?
Sì, ogni dieci anni io e Marina cerchiamo di creare e realizzare un sogno nuovo. Questo sogno nuovo per noi si chiama acciuga. Nello specifico l’acciuga del mar ligure, che è molto diversa da quella del mar Cantabrico o dall’adriatica.
L’acciuga del mar ligure viaggia molto ed è veloce: viene inseguita sia da sopra il mare che da sotto. Da sopra, perché ci sono i pescatori, al di sotto invece è inseguita dai tonni, e quindi la sua carne è tonica. È la stessa differenza che si trova tra le mucche che vivono in una stalla e quelle che vivono in alpeggio.
Ad esempio, l’acciuga del mar Cantabrico è più grassa e grande, perché vive in mari freddi. Invece la nostra acciuga vive in un mare caldo, quindi è più magra e tonica.
Come lavorate l’acciuga?
Come la prepariamo? Noi puliamo l’acciuga togliendo la testa, le interiora, la lisca fino alla coda. Poi la tuffiamo nell’uovo, poi nel pangrattato di grissino per renderla a tutti gli effetti un prodotto crudo pronto all’uso.
Questa è la nostra acciuga. L’aspetto più importante, comunque, è che siamo riusciti a far sì che arrivi surgelata e pronta da cuocere sia nel settore della ristorazione che nei supermercati.
I prodotti di Crêuza de Mä esprimono la storia del territorio ligure, delle sue materie prime, ma anche l’incontro di prodotti diversi che hanno trovato nei secoli il modo di legarsi e farsi simbolo di un territorio unico. Gli ingredienti del pesto vengono ancora oggi amalgamati in base a dosi e tempi precisi, nel rispetto della sequenza tradizionale che si segue quando si inseriscono gli ingredienti nel mortaio.
Pesto genovese, crema di noci, surgelati per la ristorazione e la grande distribuzione, e ora anche acciughe liguri. Crêuza de Mä si conferma come azienda di alto livello, nata con una missione che nel tempo si è evoluta e che è riuscita nel suo intento: far conoscere la gastronomia ligure in tutta la Penisola e all’estero, dando così valore anche al territorio ed esportando il concetto di italianità.