L'Azienda Agricola Dell'Ortica, situata a Savigno, in provincia di Bologna, si trova esattamente a metà tra l’Appennino bolognese e quello modenese. Nasce nel 2015 grazie all’impegno di Claudio e Stefania, che insieme decidono di impegnarsi a preservare il territorio e a diffonderne la conoscenza, valorizzando il contatto con la natura e approfondendo la conoscenza dei prodotti che la natura può offrire.
Nata come fattoria didattica, l’azienda oggi propone diversi interessanti percorsi alla scoperta di fiori, erbe e piante, permettendo di apprezzarne non solo i colori e i profumi, ma anche l'utilizzo in ambiente gastronomico e curativo.
Oggi Claudio, insieme alla moglie Stefania, ci racconta la loro storia.
Ciao Claudio, come nasce l'azienda Agricola dell'Ortica?
Noi siamo qui dal 2006. I primi anni lavoravo lontano, ma volevamo che questo fosse il nostro rifugio. A un certo punto le vicissitudini della vita ci hanno fatto iniziare a pensare a come sfruttare quello che già avevamo. Così nel 2015 è nata la nostra azienda agricola e, in contemporanea, siamo diventati fattoria didattica. Grazie a questo siamo diventati un fondo sottratto: inizialmente solo la parte di terreno sotto Bologna, poi anche quella sotto Modena. L’azienda risulta mia perché all’epoca mia moglie lavorava e ho dovuto aprire io la partita iva, ma in realtà è sua.
Abbiamo cominciato con l’idea di produrre ortica per uso alimentare, poi però ci siamo accorti che il terreno era adatto anche per la coltivazione di rose. Dato che la coltivazione di ortiche risultava difficoltosa, abbiamo deciso di cambiare la produzione e dirottarci sulle rose e il tarassaco.
Tutto a produzione naturale?
Sì assolutamente, tutto a produzione naturale. Seguiamo dei metodi che si rifanno a quelli che sono i dettami dell’agricoltura biodinamica. Cerchiamo di essere il più possibile a circuito chiuso, quindi riguardo alla coltivazione non compriamo sostanzialmente nulla. Se serve usiamo dei macerati fatti con le nostre ortiche e le nostre erbe.
Nella nostra azienda non usiamo nessun pesticida. Se, ad esempio, le rose hanno i pidocchi, li togliamo a mano. Facciamo manualmente tutte le lavorazioni possibili, non abbiamo attrezzature particolari.
Non usiamo fitofarmaci, abbiamo la fortuna di essere in un’area piuttosto ventosa e questo ci aiuta a ridurre il numero di parassiti. Non puntiamo ad avere un prodotto bello esteticamente, anche perché non vendiamo direttamente le rose fresche, ma le usiamo per creare i prodotti che poi vendiamo al pubblico.
Quindi non utilizzate prodotti chimici.
Esatto, non utilizziamo nessun prodotto chimico. I prodotti che usiamo per lavorare e trasformare i prodotti sono sostanzialmente sale, zucchero e olio. Cerchiamo di mantenere la filiera corta e di affidarci per quanto possibile all’agricoltura biologica italiana. Zucchero biologico non si riesce ad avere, ma ci appoggiamo a Minerbio che è vicino a Bologna; l’olio proviene da agricoltura biologica italiana e lo usiamo per gli oleoliti: ne utilizziamo due tipologie diverse, in base al tipo di oleolito che andiamo a fare.
Ovviamente non posso usare un olio forte, pesante per un oleolito di rose, posso permettermelo però su un oleolito di cipresso che è molto resinoso e profumato. Infine, il sale, dopo lunghe ricerche siamo riusciti a trovare un sale marino integrale di Sicilia, raccolto a mano e asciugato al sole. Le erbe che utilizziamo per questi prodotti sono le nostre e sono salvia, rosmarino, aglio, maggiorana, timo, elicriso. Così siamo anche in grado di creare tanti abbinamenti diversi. I Sali li usiamo invece per i condimenti: dalla classica salamoia bolognese, composta da sale grosso, salvia e rosmarino, e la versione col sale fino, che si può usare anche a crudo. Oltre alla classica base, abbiamo aggiunto o l’issopo, o il timo, o la maggiorana o l’elicriso, per adattarle a diversi utilizzi e abbinamenti.
Parlaci un po’ dei vostri oleoliti
Abbiamo iniziato a creare gli oleoliti per mio fratello, che è naturopata. L’oleolito suscita spesso un po’ di scetticismo, e io stesso in passato avevo dei dubbi. Però poi lavorandoli, utilizzandoli e vedendo che questi antichi rimedi effettivamente funzionano, abbiamo cominciato a fare una produzione importante. Per questo tipo di prodotto utilizziamo l’olio biologico, e le nostre piante, che sono calendula, cipresso, lavanda, rosmarino, elicriso, salvia. Estraiamo l’olio a freddo dalla pianta, e così otteniamo i principi attivi.
Non c’è una cottura e così non si alterano le proprietà della pianta.
Seguiamo le regole della biodinamica, quindi il procedimento è un po’ lungo perché vanno rispettate determinate tempistiche. Guardiamo le lune per la raccolta, per la lavorazione e il filtraggio, quindi per tutte le fasi di lavorazione.
E poi producete anche tante confetture particolari…
Sì, il nostro prodotto di punta sono le confetture fatte con i petali di rosa. Utilizziamo quattro varietà diverse, perché così come sono diversi i profumi lo sono anche i sapori! Abbiamo studiato a lungo e ricercato quali potessero essere le più adatte a dare una gamma ampia di aromi e sapori. Poi abbiamo anche la gelatina di tarassaco, che è un prodotto tradizionale molto conosciuto. Però nel tempo un po’ si è perso. Nel nord Italia è ancora utilizzato, oltralpe è conosciutissimo.
Viene utilizzato come sostituto del miele nelle diete vegane, ed è anche adatto a chi è allergico al miele. Io stesso ho degli amici allergici al miele che finalmente sono contenti di aver trovato un prodotto sostitutivo. L’aspetto positivo è che nonostante venga cotto mantiene le proprietà del tarassaco. Mentre la radice e la foglia agiscono positivamente sul fegato, il fiore aiuta a regolarizzare l’intestino. In ogni caso, bisogna sempre fare attenzione a non esagerare con le dosi. Il tarassaco è un dolcificante strepitoso, si può mettere nello yogurt, ma anche in una caraffa d’acqua e il risultato è sempre eccezionale.
Partecipate anche a delle fiere?
Sì, partecipiamo a fiere, sagre e devo dire che c’è un’ottima risposta. Anche perché bisogna tenere conto che noi creiamo prodotti che ci piacciono, indipendentemente dalla richiesta di mercato. Se poi non vendono, me li mangio io! (ride, ndr)
Devo dire comunque che i nostri prodotti sono molto apprezzati e ricercati. Vengono anche valorizzati sia da chi organizza le fiere, sia dai consumatori. Non è un aspetto banale, anzi, è raro trovare organizzatori che ti apprezzano e non ti vogliono in fiera solo per fare numero. È veramente molto gratificante.
Avete dei progetti per il futuro?
Quest’anno ci siamo posti l’obiettivo di riuscire a ridurre i giorni di presenza al mercato, riuscendo comunque a vendere tutto il prodotto o arrivando a un risultato economico che fosse simile il più possibile a quello degli anni precedenti. Ci siamo riusciti proprio grazie a una selezione degli eventi. Prima diciamo che andavamo un po’ ovunque, ora stiamo riuscendo a partecipare ad eventi che richiamano più gente e un pubblico più vicino a noi, che apprezza di più il nostro prodotto e ne conosce il valore.
In più anche il nostro e-commerce sta iniziando a funzionare e ci rende accessibili a tutti coloro che sono interessati alla nostra realtà e ai nostri prodotti.