Non una semplice pasticceria, ma un vero Atelier del cibo, dove ogni dolce e prodotto da forno vanta una propria storia e un’identità artigianale unica. Mirko Sidoti, l’anima creativa dietro l’intera produzione di Atelier Morik in via Sampolo a Palermo, è stato definito il "Cristóbal Balenciaga" dei grandi lievitati e degli sfogliati.
Proprio come il celebre stilista, Sidoti custodisce gelosamente i propri segreti produttivi, ma racconta con passione la sua rivoluzione della pasticceria a Palermo. Una sfida che passa anche per l'inclusività alimentare: «In un mondo dove in tanti sono intolleranti al lattosio — spiega Sidoti — ho deciso di realizzare una produzione interamente senza derivati del latte».
Tra le sue innovazioni spicca il Panettone prodotto tutto l’anno — ideale da accompagnare al gelato in estate — e una reinterpretazione dell’arte del Babà napoletano. La sua versione, ricca di limone e vaniglia, prevede il rum servito a parte: una scelta pensata per esaltare la purezza dell'impasto e rendere il dolce godibile per tutti, dai grandi ai bambini.
Com'è nato il progetto Atelier Morik e quali sono i pilastri della vostra produzione artigianale?
"Inaugurato il 21 dicembre 2023, l'Atelier Morik rappresenta il coronamento del percorso di Mirko Sidoti, che ha scelto di radicare a Palermo l’eccellenza tecnica appresa studiando tra il Veneto e il Friuli-Venezia Giulia.
Il cuore pulsante di questa realtà è l'utilizzo esclusivo del lievito madre, che domina l’intera produzione d’eccellenza, ad eccezione della pasticceria fresca. Ogni creazione nasce da un processo rigorosamente manuale: dagli sfogliati prodotti interamente da zero — come croissant e cornetti all’italiana — fino alla ricercata pasticceria italo-francese e alla biscotteria.
A completare questa proposta dedicata all'arte bianca, l’Atelier sforna tre volte a settimana pane artigianale, garantendo una qualità superiore che celebra la fermentazione naturale e la maestria dei grandi lievitati".
Qual è il prodotto simbolo della vostra filosofia e quali segreti si celano dietro la sua lavorazione?
"Il mio fiore all’occhiello è senza dubbio il Panettone. La mia visione è quella di proporlo 365 giorni l'anno, scardinando l'idea che debba essere consumato solo durante le festività natalizie.
Ciò che lo rende unico è l’uso esclusivo del lievito madre e l'impiego di materie prime di altissima qualità, rigorosamente prodotte in Sicilia. Il segreto della sua incredibile leggerezza risiede nella fermentazione lunghissima e totalmente naturale, un processo lento che rispetta i tempi della natura per garantire un prodotto artigianale d'eccellenza in ogni momento dell'anno".
Qual è il ritmo quotidiano nel cuore dell'Atelier?
"La mia giornata inizia alle 5:30 del mattino con la produzione delle colazioni, sia dolci che salate. Successivamente, l'attenzione si sposta sulla lavorazione degli sfogliati, seguita dalla preparazione della biscotteria e della pasticceria fresca.
Il mio lavoro non si esaurisce però nel laboratorio: concludo la giornata verso le 19:00, dedicando tempo all'incontro con i giovani. È un momento per me fondamentale, in cui trasmetto la cultura del lievito madre a chi desidera scoprire i segreti di questo ingrediente vivo e della fermentazione naturale".
Quali sono i prossimi traguardi che
l'Atelier Morik intende raggiungere?
"I progetti sono numerosi, ma il primo e più importante è senza dubbio la partecipazione al Campionato Mondiale del Panettone, confrontandomi con l'eccellenza della pasticceria italiana e spagnola».
Negli occhi di Mirko Sidoti brilla la determinazione di chi vuole vincere, ma anche la sensibilità di chi sa ascoltare il mercato. Per rispondere alle esigenze di una clientela sempre più colpita da intolleranze alimentari, Sidoti ha scelto di eliminare il lattosio da tutta la sua produzione.
Questa decisione coraggiosa ha aperto le porte dell'alta pasticceria a un pubblico che, fino ad oggi, non aveva mai avuto l'opportunità di gustare uno sfogliato artigianale — dolce o salato — di tale qualità. Di Atelier Morik e della sua rivoluzione della fermentazione naturale, ne sentiremo sicuramente parlare".
