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Ci troviamo in uno dei gioielli della penisola sorrentina, precisamente a Meta di Sorrento, dove siamo stati accolti dai dipendenti del Caseificio Perrusio; un’azienda completamente a conduzione familiare. La loro storia inizia intorno agli anni 60 del 900’ quando la famiglia impara a fare il formaggio in casa, nei lavatoi, utilizzando esclusivamente il latte dei monti lattari. Qui il gusto della tradizione sorrentina sposa alla perfezione la passione per il formaggio, e oggi come allora, il Caseificio Perrusio fonda le sue radici nella dedizione e nell’amore verso il proprio lavoro.
Quando nasce Caseificio Perrusio?
Era il 1965 quando la bisnonna, appassionata di formaggi, iniziò a preparare il formaggio fatto in casa, all’interno degli antichi lavatoi adoperati per lavare i vestiti. È una storia abbastanza affascinante la nostra, perché erano i piccoli mezzi a trasportare piccole quantità di latte all’interno di questo vicoletto, il Secondo vicolo S. Stefano, dove la nostra bisnonna preparava la mozzarella fresca e le ricottine.
A distanza di tempo poi i nipoti, cioè i nostri padri assieme al nonno, il fondatore del caseificio, decisero di aprire la propria attività nel Terzo vicolo S. Stefano, dove ad oggi il Caseificio Perrusio opera, sempre mantenendo il suo stampo familiare. È così che il nonno nel 1981 decise di far diventare il Caseificio Perrusio una società a nome collettivo. Dopo il nonno, ci sono stati i quattro figli: Salvatore, Tonino, Raffaele e Mario che hanno portato avanti l’azienda. Noi nipoti continueremo a portare l’azienda avanti, come si faceva una volta, sempre producendo manualmente i prodotti per mantenere sempre una qualità alta.
Quali sono i macchinari che utilizzate e da dove derivano le vostre materie prime?
Negli anni abbiamo avuto un aumento di richieste del nostro prodotto e quindi ci siamo aggiornati anche noi come azienda. Utilizziamo vari macchinari, come le polivalenti dove coaguliamo il latte e da lì nasce la cagliata. Successivamente usiamo l’impastatrice per impastare con l’acqua calda e usiamo la spezzatrice per fare il semplice bocconcino di mozzarella. Quando svolgiamo tutta lavorazione a mano creiamo le trecce di mozzarella e altri vari prodotti.
Tutto questo è possibile grazie all’utilizzo di una materia prima di qualità: il latte dei nostri monti lattari; il nostro cavallo di battaglia per quanto riguarda sia la produzione di trecce e fiordilatte fresco in generale, sia per quanto riguarda prodotti stagionati. Non esistono segreti qui al Caseificio Perrusio. Semplicemente un’affezione e una ricercatezza della materia prima che ad oggi continua ad essere adoperata nella nostra azienda. Il latte fa parte di tutto il comprensorio dei monti lattari ed ogni mattina viene raccolto da un nostro operatore e poi successivamente stoccato in caseificio.
Qual è il prodotto di punta del Caseificio Perrusio?
Il nostro prodotto di punta principale è il Moscione di Sorrento, un caciocavallo a pasta di mozzarella molto morbido e burroso. Possiamo utilizzarlo in cucina, vicino ad una fetta di salame napoletano o anche nella pasta e patate. Come altro prodotto importante abbiamo il Provolone Del Monaco, la nostra punta di diamante. Quest’anno questo prodotto ha dato la possibilità al Caseificio Perrusio di conquistare i tre premi in gara al Gran Galà del Provolone Del Monaco in tre diverse stagionature.
Il Provolone Del Monaco è ormai diventato un’icona della penisola sorrentina, dei monti lattari, di tutto il circondario, dove la D.O.P. preserva questo prodotto.
Il provolone ad oggi rappresenta ancora il nostro prodotto più esportato, sia in Europa che nel mondo e al momento stiamo cercando di implementare sempre più la sua qualità e approfondire la conoscenza per i diversi consumi.
Quali sono i vostri progetti per il futuro?
Il nostro grande proposito è quello di poter continuare nel contesto familiare e portare avanti l’attività, garantendo la qualità che attualmente ci contraddistingue dagli altri e ci garantisce anche una certa nomea. È anche vero però che andare avanti significa investire nel futuro, investire nelle innovazioni, ed è anche per questo che dobbiamo far largo ai giovani.
Allo stesso tempo vorremmo allargarci quindi avere una vendita maggiore in tutta Europa, tramite un e-commerce; anche ampliarci come spazi per poter depositare i nostri provoloni e portare l’azienda sempre più avanti.
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