"Tutto nasce dal lievito madre. È la prima cosa che ti mostra Piero Bongiorno, presentandola come «la mia bambina». Piero è il responsabile de Il Forno di Filippo, uno dei più noti panifici artigianali della Sicilia occidentale, diventato un punto di riferimento per l’uso dei grani antichi siciliani.
Tumminia, Senatore Cappelli e altre varietà locali sono il segreto di un luogo dove la salute vien mangiando davvero. Con lo stesso orgoglio, Piero mostra poi la sua tesi di laurea in “Comunicazione delle organizzazioni complesse”, un lavoro accademico dedicato proprio alla sua attività produttiva.
«Mi sono laureato all’Università degli Studi di Padova – racconta – ma con la ferma consapevolezza che sarei tornato in Sicilia». È così che la visione di un panettiere laureato ha trasformato la tradizione in un modello di eccellenza e consapevolezza alimentare".
Quando nasce il Forno da Filippo?
"Tutto è iniziato nel 1971 grazie a mio padre, figlio di fornai. Poco dopo, anche mia madre — anch'essa proveniente da una famiglia di panettieri — ha iniziato a lavorare qui. Io sono nato e cresciuto "nel pane", respirando l'odore del forno ogni giorno.
Dopo la laurea, ho scelto di prendere in mano le redini dell'azienda di famiglia. Oggi rappresento con orgoglio la terza generazione, portando avanti una tradizione artigianale che unisce le radici storiche alla consapevolezza di un percorso accademico".
Quali sono le vostre eccellenze artigianali?
"La nostra produzione è un omaggio alla terra che ci ospita. Ogni giorno, il forno prende vita attraverso la creazione di prodotti da forno d'eccellenza: dai biscotti secchi della tradizione, croccanti e profumati, fino ai nostri pani artigianali a lievitazione naturale.
Il vero cuore pulsante del nostro lavoro è la scelta rigorosa dei grani antichi siciliani. Trasformiamo con cura varietà pregiate come la Tumminia, dal carattere intenso e profumato, il Perciasacchi (il nostro farro lungo) e la delicata Biancolilla. Utilizzare questi cereali non è solo una scelta di gusto, ma un impegno verso la biodiversità e la salute, offrendo prodotti dalla digeribilità superiore e dal profilo nutrizionale intatto, tipico della vera arte bianca siciliana".
Qual è il prodotto che ha conquistato il cuore dei vostri clienti?
"Il protagonista indiscusso, nato dall'eccellenza dei grani antichi, è naturalmente il nostro pane artigianale. Lo decliniamo in diverse versioni che omaggiano la nostra terra, come le varianti arricchite con olive siciliane o pomodoro, capaci di sprigionare i profumi autentici del Mediterraneo.
Ma il nostro forno segue anche il ritmo della natura e del calendario: la nostra produzione include infatti i prodotti stagionali, veri e propri riti gastronomici che celebrano le ricorrenze più care. Dalle croccanti chiacchiere a febbraio, alle tradizionali muffolette di novembre, fino ad arrivare al panettone artigianale a dicembre, ogni periodo dell'anno ha il suo sapore unico, creato sempre con lo studio e la cura che la nostra filosofia richiede".
Come si svolge la giornata di un panettiere?
"La mia giornata inizia nel cuore della notte: alle due del mattino sono già all'opera per iniziare l'impasto, un rito che prosegue ininterrottamente fino alle 11, tra il calore della sfornata e il servizio ai primi clienti.
Il nostro è un impegno corale che unisce generazioni diverse: nel pomeriggio la produzione continua grazie a mia madre, mentre io e mia moglie ci alterniamo con cura al bancone. Questa gestione familiare è ciò che ci permette di mantenere un legame diretto con chi sceglie il nostro pane, garantendo che ogni cliente riceva non solo un prodotto fresco, ma anche il racconto e il calore della nostra storia".
Quali sono i progetti futuri di un panettiere?
"La nostra missione è una sfida quotidiana contro l'avanzata del pane surgelato industriale. In un'epoca in cui i consumi domestici di pane sono in calo, il segreto per far prosperare un panificio artigianale risiede nella capacità di evolversi e diversificare l'offerta.
Per questo motivo, abbiamo applicato la nostra competenza sui grani antichi siciliani anche a nuovi formati, specializzandoci negli anni nella creazione di focacce artigianali e pizza alla pala.
Crediamo fermamente che una vetrina ricca, curata e capace di mostrare l'ampia varietà delle nostre creazioni sia la migliore spinta per invitare i clienti a entrare e scoprire il valore della panificazione consapevole".