Il ritorno alle origini di Terra Dunci

Articolo di Tiziana Bonsignore

Ad Aragona, nell’agrigentino, i fratelli Pendolino hanno deciso di riprendere in mano l'antico mestiere della loro famiglia e fondare l’azienda Terra Dunci,  ripristinando un antico panificio. Li abbiamo raggiunti in campagna, per scoprire la loro affascinante storia.


Qual è la storia di Terra Dunci?

La storia dell’azienda Terra Dunci affonda le sue radici in un passato molto lontano. Siamo alla fine della seconda Guerra Mondiale, quando mio nonno torna dalla guerra e decide di rimboccarsi le maniche, così avvia un’azienda agricola di notevoli dimensioni. L’azienda cresce negli anni, anche grazie al contributo dei figli, in particolare di mio padre Stefano che ha una grande passione per l’agricoltura.

Col tempo, l’impresa si dota pian piano di nuove attività trasversali: nascono un frantoio oleario e un panificio. In queste due aziende si trasforma la materia prima recuperata dagli stessi campi che coltiva mio padre. 

Ovviamente negli anni ci sono state varie vicissitudini. Alla fine del 2018 decidiamo di riempire nuovamente le strade del profumo di pane appena sfornato, rilevando il panificio di famiglia, che rinominiamo “Terra Dunci”. Tutto questo proprio perché vogliamo portare avanti una filosofia: quella di creare prodotti a km 0, dalla nostra terra alle vostre tavole. 

Questo pane non è legato solo al panificio, ma a tutta la storia della nostra famiglia.

Pane di Terra Dunci

Cosa caratterizza i vostri prodotti e il processo produttivo?

I nostri prodotti hanno una caratteristica comune: quella di avere un rapporto strettissimo con il territorio. Il motivo è che sono realizzati partendo da materie prime della nostra azienda agricola, ad Aragona. Azienda agricola che nel 2017 è stata certificata come azienda agricola biologica. Dopo un primo avvio, abbiamo deciso di avvicinarci alla panificazione contemporanea, favorendo il ritorno alla produzione di pane con lievito madre proprio come ai tempi di mio nonno. Attualmente lavoriamo ben tre ceppi di lievito madre. 

Avete dei progetti che riguardano l'ecologia qui a Terra Dunci?

Da circa un anno e mezzo abbiamo iniziato un progetto ecologico, che mira a diminuire lo spreco alimentare. Riusciamo, tramite un metodo completamente artigianale, senza l’aiuto di nessun tipo di coadiuvante chimico, a estrarre i lieviti naturali presenti nella parte esterna della buccia della frutta. Il processo prevede la produzione di una soluzione acquosa, chiamata acqua fermentata, utile a valorizzare una serie di sottoprodotti che solitamente erano considerati di scarto. 

Tutto questo perché la nostra attività si muove su tre diverse linee di sostenibilità. Una sostenibilità economica, propria di tutte le aziende. Una sostenibilità ambientale, perché facciamo in modo di preservare le risorse per le generazioni future. Ciò ha comportato la trasformazione dell’azienda in azienda biologica, una serie di investimenti in energie da fonti rinnovabili e progetti che mirano all’abbattimento dello spreco alimentare, ma anche una sostenibilità sociale. Quella del panificatore è una giornata lavorativa molto intensa, è un lavoro che da sempre prevede molto sacrificio: negli anni abbiamo investito in attrezzature tecnologicamente avanzate che ci hanno permesso di compattare il ciclo produttivo nella fase diurna. 

Noi siamo uno dei pochissimi panifici che riescono ad avere un prodotto sempre fresco, naturale, senza coadiuvanti chimici, ma facendo a meno del lavoro notturno. questo perché vorremmo riavvicinare le generazioni più giovani all’attività del panificatore


In che modo mantenete in equilibrio il rapporto tra tradizione e innovazione?

Ovviamente quando si parla di innovazione si tende a pensare a un taglio netto con la tradizione, contrariamente a quello che realizziamo qui. Mantenere un prodotto tradizionale in un progetto che mira all’innovazione significa concentrarsi principalmente sui processi produttivi. Non viene innovato il prodotto, che invece resta saldamente ancorato alle tradizioni territoriali, quello che cambia è il ciclo produttivo. Se questo che anticamente veniva svolto in maniera manuale, oggi ci appoggiamo ad aziende leader nel settore, che mettono a disposizione di noi artigiani macchine così evolute da innovare il processo produttivo, pur lasciando la possibilità di creare un prodotto  molto vicino al prodotto tradizionale.

Pane di segale di TerraDunci

Quando e come avete deciso di dedicarvi all’azienda di famiglia?

In un primo momento ci eravamo allontanati dall’azienda di famiglia: entrambi abbiamo intrapreso un percorso personale di studi. Io, ad esempio, sono laureata in lingue e avevo iniziato a lavorare nel mondo della scuola, mentre mio fratello è laureato in scienze della comunicazione, ed era partito nel Regno Unito per un’esperienza di formazione all’estero. 

A un certo punto, il richiamo delle origini si è fatto sentire. Veniamo a sapere che il panificio di famiglia era stato messo in vendita e di lì abbiamo deciso di unire le forze mettendo a frutto la nostra formazione,  portando avanti la nostra tradizione, con occhi volti al progresso, ma mettendo al primo posto la genuinità del prodotto. Io mi sono formata soprattutto dal punto di vista contabile e amministrativo, passione scoperta in maniera tardiva. 

Così abbiamo fatto confluire l’unione delle nostre esperienze precedenti nella nuova realtà aziendale, Terra Dunci. Mi piace dire il nostro è un prodotto genuino. Secondo la nostra filosofia, il prodotto che viene dalla terra deve essere elevato, senza alterarne le caratteristiche originarie, solo così può essere definito un prodotto realizzato come un tempo. Quasi come quello che mangiava mio nonno quando tornava a casa dopo il lavoro nei campi.


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