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Una vita fatta di latte quella del fondatore della Latteria Serra alla Faccia del Caciocavallo che, sin da bambino, sapeva scegliere quello migliore per fare la mozzarella o il pecorino, il caciocavallo, la vestedda o la ricotta. «Perché ogni latte ha il suo formaggio e ogni formaggio ha il suo latte». È questo il mantra quotidiano che accompagna sin dalle prime luci dell’alba Angelo Serra, proprietario della latteria in contrada Piano di Terrasini, poco dopo l’uscita dell’autostrada che da Palermo si dirige verso Trapani. Un riferimento per i bagnanti della provincia di Palermo che, dopo essere stati a mare la mattina, nel pomeriggio raggiungono la latteria per fare rifornimento di formaggi freschi e preparati con quell’arte casearia che ancora qui non si è perduta.
Angelo Serra, quando nasce Latteria Serra alla Faccia del Caciocavallo?
«La Latteria Serra alla Faccia del Caciocavallo nasce nel 1960, grazie a mio padre e mia madre che hanno, a loro modo, ereditato l’attività da un vicino di casa andato in pensione. Ad averci aiutato è stato il fatto che già mia madre proveniva da una famiglia di caseari. È stata lei principalmente a gestire il caseificio che, a quei tempi, si chiamava latteria. Si lavorava con i mezzi meccanici e di legno a manovella, senza l’aiuto dell’energia elettrica. Tutte le volte che mio padre ha avuto dei problemi, anche economici, il precedente proprietario ci ha sempre aiutato.
Così, anno dopo anno ci siamo evoluti, la famiglia si è ingrandita e io già a quattro anni ho iniziato a lavorare e a rapportarmi con i vaccari. Naturalmente abbiamo affrontato tutte le difficoltà dovute alle leggi legate all’igiene introdotte negli anni ottanta. Non riuscivamo a mettere in regola il caseificio, ma piano piano ce l’abbiamo fatta e, quando ho compiuto quarant’anni, ho preso io la gestione».
Il latte è quindi il vostro oro per portare avanti il caseificio?
«Specificatamente il latte di mucca, perché in quest’area prevaleva questa tipologia di allevamenti. I formaggi prodotti alla Latteria Serra alla Faccia del Caciocavallo sono prevalentemente di pasta filata. Fino agli anni Ottanta vendevamo soprattutto caciocavallo e ricotta di mucca, col tempo il mercato ha chiesto prodotti più morbidi e lattiginosi, così siamo stati i primi a inventare la caciotta di Terrasini che vendiamo in tutta la provincia di Palermo. Poi è nata la scamorza e, negli anni Novanta, ed è partita la produzione di mozzarella, che è diventata col tempo il nostro prodotto più venduto».
Quale è il prodotto di punta della Latteria Serra alla Faccia del Caciocavallo?
«La mozzarella. Perché se ne consuma sempre di più nelle case e nei ristoranti, è un prodotto della nostra gastronomia fondamentale. Facciamo anche la fiordilatte con il metodo tradizionale, cosa che ci permette, grazie al sistema di salatura, di produrla e venderla in giornata. Una tecnica di produzione che è stata vincente, grazie al nostro sistema di lavoro preciso».
Come si svolge la giornata di un casaro?
«Alla Latteria Serra alla Faccia del Caciocavallo la giornata inizia alle 4 del mattino. Sono io che personalmente mi occupo della raccolta del latte e di visionarlo, per capire ogni mattina se è adatto per realizzare il formaggio. Giro tante stalle e capisco a quale tipo di formaggio si adatta, dividendolo per le varie vasche-frigo. All’inizio produciamo il caciocavallo, il siero ci serve per fare la ricotta e poi tocca alle mozzarelle a cui dedichiamo un’ora di tempo per la filatura e il raffreddamento. Successivamente realizziamo le caciotte e, due volte la settimana, produciamo il primosale e la tua con il latte di pecora. Non deve mancare nulla».
Quale è per lei il formaggio del futuro?
«Quello che già esiste: il caprino. Un formaggio fresco e spalmabile e che puoi rendere erborinato, per un pubblico a cui piace servire in tavola piatti freddi. Per fare tutto questo serviranno delle celle frigo specifiche per permettere una migliore stagionatura dei formaggi. Oggi tutti i miei figli lavorano in questa azienda e ognuno seguirà qui la sua strada».
Il prossimo obiettivo della Latteria Serra alla Faccia del Caciocavallo è estremamente contemporaneo e guarda al sociale: «Ci rendiamo conto – dice Angelo – che aumentano sempre di più gli scapoli a cui non piace cucinare, ma a cui piacciono i prodotti di nicchia, come il formaggio col pistacchio e con le marmellate e noi ci adattiamo per rendere tutti felici».
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