Una famiglia unita intorno al pesce. Al tonno in particolare che da quattro generazioni è simbolo di sentirsi e di essere qualcosa di unico e di una tradizione che non deve essere perduta. È rimasto l’unico luogo dove vedere inscatolare e potere comprare il tonno come si faceva una volta la Senapa Provvidenza, il laboratorio, ma anche la bottega, in via Ponte di mare a Palermo, dove scoprire i metodi di lavorazione e i sapori di una volta. Qui, dopo i mesi in cui è possibile pescare il tonno rosso, si attende l’arrivo del prodotto per trasformarlo e venderlo o in barattolo o in lattina per il pubblico. Una tecnica di conservazione e lavoro rimasta unica, dove il tonno è tagliato a tranci e immerso nell’olio extravergine d’oliva.
Storie che raccontano la magia del Made in Italy, con le video interviste disponibili su YouTube:
Anna Lo Verso, lei è la responsabile della lavorazione. Quando nasce questa azienda e bottega punto di riferimento per gli amanti del tonno inscatolato bene e sano?
«Nel 1996 con questo nome, che è quello di mia madre, ma già negli anni Settanta questo lavoro lo faceva mio nonno e poi mio padre con la lavorazione delle acciughe e delle sarde e successivamente del tonno rosso e dei suoi derivati: ventresca, tarantello e buzzonaglia».
Il vostro prodotto di riferimento aziendale quale è?
«Il tonno rosso, che viene lavorato nel laboratorio vicino al nostro punto vendita. Il tonno viene conservato o in scatole di latta o in vasi di vetro».
Del tonno rosso, cosa vuole in particolare il cliente?
«La parte più pregiata, che è quella centrale. Si differenzia per la sua produzione per essere artigianale e per l’uso dell’olio extravergine d’oliva. In più lo abbiamo reso attraverso il marketing e la giusta etichetta un prodotto di nicchia».
Quali sono le fasi di lavoro?
«Cominciano quando il tonno viene acquistato e portato in laboratorio. Lì gli operai si occupano di tagliarne la testa e la coda, eliminando le interiora. Il tonno poi è tagliato in tocchi e viene fatto bollire. Appena è cotto, viene tagliato, sezionato e inscatolato».
Perché si dice che il vostro tonno sia il migliore?
«Perché si differenzia per la lavorazione artigianale, per il fatto che contiene tranci di tonno e non macinato come fanno le atre marche da supermercato e per l’uso dell’olio extravergine d’oliva».
Quale è il futuro di una piccola bottega che inscatola tonno?
«Arrivare fino all’estero e fare concorrenza in altri paesi come il Giappone, gli Stati Uniti e il Sudamerica. Qui siamo una famiglia. Ha cominciato mio nonno, poi mio padre, ora noi figlie e si spera anche i nostri figli».
Dopo l’intervista, Anna Lo Verso si consulta con la madre e il padre che gestiscono la bottega adiacente l’area di inscatolamento. Si rapportano con i clienti, selezionano e consigliano persino il vino da accompagnare al taglio del tonno acquistato. Una vera famiglia, che accoglie tutti come dovrebbe fare una vera famiglia.
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