Ognuno di noi conosce dei luoghi speciali, che trovano spazio nel cuore e lì restano, facendo da cornice a ricordi, emozioni, risate, pianti, confidenze o semplicemente un momento sereno, da soli o in condivisione.

A Varese c’è una pasticceria che, per me, rappresenta proprio questo: un porto sicuro dove sedermi, bere una tazza di tè caldo oppure un caffè d’orzo accompagnato una morbidissima fetta di Piuma, un lievitato leggerissimo che conquisterebbe chiunque.

Un luogo per ogni stagione, non solo in senso metaforico: la Pasticceria Lamperti da sempre mi coccola in ogni momento dell’anno, proponendo dolci della tradizione e golosissime sperimentazioni.

Sono andata da Alessandra Lamperti che mi ha raccontato la sua storia di famiglia, parlandomi di scelte di cuore, cambiamenti, sostenibilità e, naturalmente, di dolci che lasciano il segno.

Pasticceria Lamperti nasce agli inizi degli anni ‘70 da un’idea di mio padre, Alfredo.

Papà ha origini molto umili, motivo per il quale lui e i suoi fratelli e sorelle hanno iniziato a lavorare in giovanissima età in quanto orfani di padre e responsabili, dunque, del sostentamento della famiglia.

All’epoca, l’Alfredo (come lo chiamano tutti), ricevette alcune proposte tra cui un impiego presso un famoso orafo varesino (lavoro che suo malgrado dovette rifiutare a causa di un’allergia all’oro) e assistenza a un fiorista nella composizione di salme, una soluzione troppo faticosa ed emotivamente pesante per la sua giovane età.

La terza proposta gli diede invece la possibilità di studiare accanto a Carlo Buzzi, celebre maestro pasticcere, imparando un mestiere che avrebbe cambiato l’intero corso della sua vita, accompagnandolo per 63 anni.

Circa 18 anni fa ho rilevato io l’attività di papà, che resta comunque un punto di riferimento per la nostra pasticceria. Lui ci supporta, aiuta e consiglia, ogni giorno.

È una presenza fondamentale soprattutto dal punto di vista gestionale per me e tecnico per i miei collaboratori, lanciando sempre uno sguardo sulla nostra produzione, a garanzia che ogni step venga eseguito nel migliore dei modi.

Anche se non è più operativo, risponde sempre con entusiasmo alle mie richieste, mettendoci la stessa grinta e passione di un tempo.

È riuscito a fare del suo lavoro un’arte e qualsiasi cosa sia plasmata dalle sue mani riflette maestria e grande conoscenza. 

Nel corso degli anni ha gestito diversi negozi, fino ad arrivare a quello di via Daverio, a Varese, che ha rappresentato la chiusura della sua carriera e l’inizio della mia.

18 anni fa sono subentrata a mio padre, dopo avere seguito un altro tipo di formazione.

Ho conseguito infatti una laurea in lingue, un ambiente assai distante rispetto a quello della pasticceria. 

Quando una sera a cena papà mi ha comunicato la volontà di concludere la sua carriera, mi sono trovata davanti a una scelta: proseguire con il mio percorso iniziale oppure continuare la tradizione di famiglia?

La mia è stata certamente una scelta di cuore.

Abbandonare o cedere l’attività che ha visto mio padre crescere e diventare un maestro nel suo settore, garantendomi tutto ciò che ho avuto e che tutt’ora ho, mi sarebbe dispiaciuto, molto (mi sorride con gli occhi gonfi di commozione).

Il mio ingresso in attività ha certamente portato dei cambiamenti, innanzitutto rispetto alla scelta del personale.

Mi spiego meglio: all’interno dei laboratori, in passato, era consuetudine vedere collaboratori maschi che prestavano le proprie competenze occupandosi di ogni fase necessaria alla creazione dei dolci.

Per una serie di motivazioni e circostanze, oggi Pasticceria Lamperti vede uno staff di 7 elementi, di cui 6 donne e un uomo.

Un vero stravolgimento per papà, un cambiamento drastico e difficile da comprendere per un uomo che proviene da una scuola in cui i pasticceri erano uomini.

Una condizione che, fortunatamente, si è modificata nel tempo, in tutti i settori lavorativi, in cui ormai le donne lavorano, coprendo qualsiasi tipo di mansione, con carichi e ritmi diversi, ovviamente. 

Il nostro laboratorio è mediamente piccolo caratterizzato da una parte dedicata alla cottura e una alla prelavorazione. 

Abbiamo ereditato buona parte dei macchinari, pressoché eterni, dalla precedente gestione di papà, integrando alcuni strumenti necessari e utili a soddisfare nuove richieste e dinamiche, nonché adatti alle nuove modalità di lavorazione. 

Un esempio? Quarant’anni fa non si disponeva di abbattitori.

Oggi, la nostra pasticceria ne utilizza uno per lo stoccaggio di impasto crudo, che viene portato a –40 °C, garantendo, per esempio, una prelievitazione alle nostre brioches.

Queste vengono infatti impastate, stoccate, conservate e prelievitate prima della cottura.

Un macchinario come questo ci supporta permettendoci di lavorare al meglio, ottimizzando il processo produttivo, diminuendo gli sprechi e garantendo un eccellente funzionamento della catena di produzione.

La sinergia tra materie prime eccellenti, manodopera qualificata e macchinari adeguati consente un prodotto di alta qualità, puntualmente e direttamente sul banco.

La lotta allo spreco alimentare è un tema importante per noi, che ci coinvolge quotidianamente.

Uno studio approfondito dell’andamento settimanale evita di produrre avanzi, calibrando le quantità sul consumo stimato.

Da diversi anni ci siamo attivati, insieme ad altre attività e attraverso diversi canali, per far sì che eventuali avanzi vengano proposti ai nostri clienti a prezzi molto molto vantaggiosi, evitando che vengano gettati nell’umido e, quindi, sprecati. 

A tal proposito, negli ultimi 5 anni, abbiamo ridotto la produzione di umido e di plastica di circa il 60%.

Ciò ci aiuta a essere performanti dal punto di vista qualitativo e ambientale, un tema che, personalmente, mi sta molto a cuore.

Cerchiamo di eliminare qualsiasi componente a base plastica, privilegiando forniture responsabili e soluzioni ecologiche, dal packaging agli utensili di lavoro.

Innanzitutto, le materie prime scelte sono prevalentemente italiane, una scelta “ereditata” dal modello operativo di mio padre, che ha sempre privilegiato fornitori locali e di fiducia. I nuovi fornitori e i professionisti del settore con cui collaboriamo sono certificati e ci affiancano con competenza e attenzione costante.

La nostra produzione include prodotti da credenza - come biscotti e frollini - lievitati, sfogliati e pasticceria tradizionale. 

I prodotti di punta della Pasticceria Lamperti sono sicuramente due: la pasta lievitata e i cammelli.

La pasta lievitata è disponibile tutto l’anno non solo nel periodo delle festività con panettoni e colombe artigianali, ma anche con il nostro Piuma.

Si tratta di un dolce classico a pasta lievitata, cotto all’interno della fascia per il plumcake, la cui base vede l’impiego di lievito, farina, zucchero e uova.

È disponibile vuoto oppure farcito con golose gocce di cioccolato, al pistacchio, alla frutta e con le castagne, seguendo ovviamente la stagionalità degli ingredienti.

Perché Piuma? Per la consistenza, morbida e leggera, delicata e … irresistibile!

Ma il prodotto più rappresentativo è senza dubbio il cammello: un dolce di sfoglia, unico, tipico delle festività natalizie, ma che noi produciamo tutto l’anno, anche su richiesta. 

Si tratta di un dolce in sfoglia arricchito da un particolare zucchero in superficie, che si chiama Doré e che garantisce una certa omogeneità della doratura.

Il risultato? Una sfoglia sempre lucida e croccante all’esterno, ma soffice e morbida all’interno. 

La produzione di cammelli è elevatissima: ne produciamo vuoti, farciti e anche in frolla, ma quello di sfoglia è assolutamente il nostro cavallo di battaglia! 

Leggenda vuole che i Re Magi, in viaggio verso Betlemme, siano passati proprio per la città di Varese… un tragitto comodo, verrebbe da dire (ride).

Il cammello è un dolce tipico di Varese città (nel resto del varesotto — ad esempio a Busto Arsizio o a Gallarate — non è affatto presente) e consumato prevalentemente durante l’epifania.

Ma, come anticipato, da noi lo potreste trovare anche ad agosto!

Abbiamo due punti vendita, questo in Via Daverio a Varese, la sede produttiva e un altro negozio, a Buguggiate, che propone la vendita e dispone di una sala dedicata agli eventi. 

Mentre questo di Varese ha quasi 40 anni, il secondo ha recentemente festeggiato il suo 10° compleanno.

A tal proposito spero sempre di trovare collaboratori che desiderino portare avanti la tradizione con me, valorizzando questo lavoro creativo.

Produrre e vedere il cliente soddisfatto godere del risultato della nostra passione è impagabile.

Le difficoltà ci sono, ma vale sempre la pena!

…e io mi auguro che ci siano i degni eredi di questa tradizione. 

Alessandra è una donna forte e coraggiosa, fonte di ispirazione, che ha saputo nutrire e mantenere con grande capacità imprenditoriale una profonda passione di famiglia.

Una persona che ha rinunciato alla sua carriera per costruirne una nuova, in modo indipendente, imparando ogni giorno un mestiere artigianale e facendolo completamente suo. 

Ha ribaltato le carte in tavola, valorizzando le capacità ed il talento femminili, in un settore da sempre dominato da uomini.

Il risultato? Una pasticceria inconfondibile, buona, autentica, sana e genuina.

…e io? Beh da donna, non posso fare altro che stimarla e ammirarla profondamente mentre, seduta nel suo negozio, assaporo la delicatezza del mio Piuma e l’abbraccio di un caldo cappuccino.