Perfettamente al centro dell’Italia, l'Umbria è da sempre rinomata per la sua tradizione agricola e artigianale. Questo territorio ospita una varietà di piccole imprese che hanno fatto della qualità e della tradizione il loro marchio di fabbrica. Il settore alimentare è una delle eccellenze de Made in Italy, con una produzione che spazia dall'olio extravergine d'oliva al vino, fino ad arrivare ai prodotti di nicchia come il cioccolato artigianale. Tra le realtà più significative del panorama umbro, spicca la Cioccolateria Vetusta Nursia di Norcia, guidata con passione da Arianna Verucci: un esempio straordinario di come l’artigianato alimentare possa coniugare tradizione e creatività, portando avanti una storia di famiglia iniziata negli anni ’80. Norcia, celebre in tutto il mondo per i suoi salumi e per il tartufo nero, ha visto nel cioccolato una nuova sfida, affrontata con successo dalla famiglia Verucci.
Storie che raccontano la magia del Made in Italy, con le video interviste disponibili su YouTube:
Quando e come nasce questa attività?
La nostra azienda nasce nel 1985 da un'idea geniale del mio papà. Da piccolo, si era trasferito a Roma per lavorare, a un certo punto della sua vita ha deciso di tornare e di aprire un’attività diversa dai soliti salumifici e, dopo averci riflettuto, ha deciso di puntare sul cioccolato. All'inizio, lo abbiamo preso un po’ per pazzo, ma poi abbiamo appoggiato la sua idea e ci siamo lanciati tutti insieme in questa nuova avventura. Purtroppo, i miei genitori sono venuti a mancare poco dopo il terremoto, e oggi gestisco l’azienda con determinazione e con la voglia di sviluppare sempre qualcosa di nuovo. L’idea della cioccolateria è nata quasi per caso: un’estate, mio papà era qui in vacanza e aveva un pezzo di cioccolato e dei tartufi. Li ha messi insieme in un frigorifero e, dopo qualche giorno, ha scoperto che il cioccolato aveva assorbito l’aroma del tartufo. Ci ha chiamati entusiasta: "Ho inventato una cosa nuova! Posso creare il cioccolato al tartufo!" E così è nata la nostra azienda! Oggi, quel cioccolato al tartufo è il nostro prodotto più venduto, l’unico al mondo realizzato senza alcun aroma con solo con cioccolato, vero tartufo macinato e olio.
Oltre al cioccolato al tartufo cosa produce la Cioccolateria Vetusta Nursia?
La nostra produzione è molto variegata. Partiamo dai classici cioccolati al latte, fondente e bianco. Recentemente, abbiamo introdotto il Ruby, un cioccolato rosa nato dall'innesto di particolari fave di cacao che tirano fuori un colore rosso che con l’aggiunta di latte diventa rosa; la sua particolarità è il retrogusto che lascia: sembra contenere frutti di bosco che in realtà non ci sono! Ma non ci fermiamo qui. Tra i nostri prodotti più particolari c’è il cioccolato al farro, lavorato su pietra senza fusione, che conserva il gusto puro del cacao. Abbiamo anche una linea di tartufini, che richiamano la forma del tartufo ma non il gusto, disponibili in una trentina di varianti con ingredienti come cannella, cocco e rum. Produciamo circa quaranta tipi di biscotti, alcuni dei quali realizzati con farine speciali come quella di farro, roveglia e lenticchia. Quest’anno, abbiamo ampliato la nostra gamma con grissini e crackers fatti con grani antichi e farine proteiche. Infine, ci sono le creme spalmabili a base di gianduia, fondente, Ruby, oltre alle combinazioni bi-gusto come caramello e fondente. Abbiamo creato anche creme pensate per chi ha intolleranze, come il fondente senza latte. La nostra è centrata sulla qualità delle materie prime e sull’innovazione costante, pur sempre radicata al nostro territorio.
Qual è il prodotto che la clientela predilige maggiormente e secondo te perché?
Indubbiamente il cioccolato al tartufo, con cui è nata la nostra azienda. È un prodotto strano, incuriosisce, un connubio inaspettato tra dolce e salato che conquista i palati più esigenti e ti fa pensare che non esiste niente di salato che non possa essere accostato al dolce perché il dolce sta bene ovunque! È un’esperienza gustativa unica che attira moltissime persone!
Quali sono le fasi della lavorazione che poi realizzano il prodotto finito?
La lavorazione inizia con la massa di cacao, alla quale aggiungiamo burro di cacao. Ogni partita di cacao ha un sapore unico, e con esso creiamo le nostre linee di prodotti, come la Maya Collection, che include cioccolati provenienti da specifiche regioni del mondo come Venezuela, Repubblica Dominicana, Brasile e Perù. Ogni cacao ha un retrogusto caratteristico, come il Perù, che ricorda l’aroma del legno antico. Cacao e burro vengono inseriti nei tank, delle grandi cisterne, a ogni tipologia di cioccolato ne corrisponde una, insieme allo zucchero per il cioccolato fondente, al latte per il cioccolato al latte, mentre il cioccolato bianco non è altro che il burro di cacao, zucchero e latte e quindi è inutile fare diete se poi mangiamo il cioccolato bianco! Al contrario il cioccolato extrafondente è il più sano e più alta è la percentuale di cacao più sarà fonte di energia e concentrazione. Il cioccolato resta nei tank finché non è perfettamente amalgamato e questo procedimento può durare anche per giorni per far sì che perda quella sensazione di acidulo che tipicamente lascia la fava del cacao. Il processo prosegue con la tempera del cioccolato, in modo che si possa lavorare, poi viene posto nel tunnel di raffreddamento e successivamente il cioccolato è pronto per essere decorato, incartato e venduto.
Cosa rende speciale il prodotto della Cioccolateria Vetusta Nursia?
La differenza tra il nostro cioccolato e quello industriale sta nei tempi di lavorazione. Mio papà ci ha insegnato a non avere fretta perché avere fretta significa non ottenere il risultato massimo, perché la qualità richiede tempo. Il nostro prodotto è sempre fresco: ciò che il cliente acquista è stato fatto il giorno prima. Inoltre, la scelta accurata delle materie prime e l’amore che mettiamo, che metto, in questo lavoro sono ciò che rende il nostro cioccolato speciale e apprezzato da chi lo assaggia.
Quali sono i tuoi progetti per il futuro?
Negli ultimi otto anni ho imparato a gestire ogni difficoltà con forza di volontà. Per il futuro, vedo un’azienda con grande potenziale; io non so esattamente cosa farò domani, ma so cosa sto facendo oggi: sono sempre alla ricerca di nuovi prodotti e sapori da scoprire e immagino sarà ancora così per i prossimi vent'anni, se ne avrò la forza! E magari nel frattempo i miei figli seguiranno le mie orme, senza pressioni, con serenità, perché i loro sogni vengono prima dei miei, ma se domani vorranno... e se così non sarà magari toccherà ai nipoti!
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