Cresciute tra gli ulivi secolari e le loro verdi perle, Sabina e Camilla Petrucci sono due giovani imprenditrici di Corese Terra, nella provincia reatina, che ben conoscono i segreti del mestiere: quello che porta sulla tavola il pregiato olio DOP. Con il papà Stefano continuano l’ultracentenaria attività di famiglia che non sente il peso del tempo ma ne rivela ogni bellezza. E la maestria della famiglia Petrucci sta nel conservare con impegno e cura ciò che solo la natura offre: lo fanno con il rispetto delle tradizioni e con l’entusiasmo della novità.
L’esperienza sul campo e la formazione continua – Sabina con una laurea in Made in Italy management e Camilla in Agraria – le rendono particolarmente sensibili alla tutela dell’habitat e quindi alla valorizzazione della biodiversità del territorio. Un costante monitoraggio del frantoio con i suoi 15mila ulivi, è alla base di tutta la filiera che dalla manutenzione arriva alla produzione dell’oro verde sabino (Dop, Evo, aromatici). Ma non solo. Nell’azienda Petrucci non mancano le idee così come lo spazio che si estende per ben 70 ettari. Lì, tra la pace degli ulivi e l’acqua fresca dei fontanili di recente ristrutturazione, si può passeggiare, degustare, ascoltare musica e storia.
Nel ritmo della loro laboriose giornate troviamo i preziosi collaboratori che qui lavorano tutto l’anno. Non sono stagionali ma stabili e soprattutto ricchi di competenza: come Oliviero Riggi, nativo di Corese Terra e laureato in filosofia. Insieme a Sabina, Oliviero ci ha accompagnato tra gli ulivi e raccontato alcuni momenti della storia locale di cui è grande appassionato.
“Sin da piccolo mi accorgevo della presenza del passato che ritorna prepotente nel presente – spiega Oliviero – e questo mi ha spinto a fare vari studi che poi hanno portato a delle belle scoperte che sono interessanti non solo per noi che ci abitiamo ma anche per i visitatori. Questo lavoro mi ha permesso di continuare a coltivare la mia passione per poter narrare agli ospiti l’antica Sabina la cui storia si perde nella notte dei tempi. Corese Terra viene da Cures che era la capitale dei sabini. Proprio da lì i sabini partirono con il loro re, Tito Tazio, per andare a riprendere le donne rapite dai romani: una volta giunto divenne, insieme a Romolo, re di Roma. Cures ha avuto un ruolo determinate anche a livello religioso: fu infatti una delle prime diocesi della Sabina, poi fu unita prima a Nomentum e a Forum Novum, successivamente a Magliano. Da qui son passate nei secoli tante figure importanti per la storia come fu per l’Unità d’Italia: il fosso Corese, così chiamato perché bagnava questo territorio, separava lo Stato pontificio dal Regno d’Italia e quindi divenne luogo di guerre e battaglie importanti. Proprio qui Garibaldi, inseguito dai zuavi pontifici, superato questo fossato e raggiunto il Regno d’Italia, divenne libero perché non più perseguibile. Ma la storia è molto più vasta e c’è ancora tanto da scoprire”.
Dopo le parole di Oliviero, quelle che durante le visite al frantoio i visitatori possono ascoltare per meglio capire la terra che attraversano, diamo spazio alla competenza della bella Sabina.
Storie che raccontano la magia del Made in Italy, con le video interviste disponibili su YouTube:
Una lunghissima storia di famiglia quella dell’azienda Olio Petrucci, quando nasce?
Salve sono Sabina e, insieme a mia sorella Camilla e mio padre Stefano, gestisco l’azienda Olio Petrucci: nata nel 1600. Il nostro primo frantoio venne fondato nel 1814 da una donna: Anna Camilli. Da lì si è continuato ad investire nell’uliveto che oggi conta circa 15mila ulivi su 70 ettari di terreno che valorizziamo attraverso il mantenimento della biodiversità.
Siamo nel cuore del Sabina Dop: qui ci prendiamo cura degli ulivi millenari e di quelli che ancor oggi piantiamo sempre nel rispetto del territorio. Nel 2000 ci siamo trasferiti nell’attuale frantoio per esigenze di comodità e anche per non creare fastidi al centro del paese: la nostra attività comporta il passaggio continuo e rumoroso dei trattori! Negli anni l’attività ha visto notevoli trasformazioni: mio nonno Socrate Petrucci la gestiva come attività secondaria perché ricopre principalmente quattro mesi, noi la manteniamo attiva tutto l’anno attraverso nuove attività e progetti.
Per tale ragione i nostri collaboratori non sono stagionali, ma fissi e con una grande passione per questo territorio! C’è da evidenziare che la trasformazione ha investito anche il clima e quindi molte attività le svolgiamo in funzione di quest’ultimo. Un tempo i lavori sul campo erano più limitati, oggi si deve prontamente intervenire nel caso di carenza di acqua. Su questo fronte siamo un po’ tutti impreparati: perché la Sabina non ha mai avuto questo tipo di criticità o comunque non così evidenti. In alcune regioni d’Italia già da tempo vengono effettuati interventi nell’arco dell’intero anno: per esempio irrigazioni o potature in alcuni periodi. E non possiamo prenderli come modelli perché ogni territorio ha le sue peculiarità: per cui ci sperimentiamo in ogni momento!
Dall’olio ad una serie di prodotti pregiati: parliamo della produzione…
La Sabina è un territorio eccezionale per l’olivicoltura ed ha ottenuto riconoscimenti importanti: nel 1995 la D.O.C e l’anno seguente la DOP. E noi come azienda produciamo olio Sabina Dop dall’anno in cui è stata riconosciuta la Denominazione di Origine Protetta: dal 1996. Siamo, infatti, tra i primi produttori di questo territorio che per circa il 66 per cento si basa sull’olivicoltura: principale fonte di reddito agricolo per questa zona. Nel tempo ci siamo contraddistinti con l’inserimento di una serie di prodotti trasformati sempre legati al mondo olivicolo: olii aromatici (arancia, rosmarino, limone, peperoncino sabino), cioccolato con olio sabino Dop così come pistacchio e nocciola, sott’oli, paté d’oliva (normale e piccante) e diversi articoli con il pomodoro. Ci piace innovare ma sempre all’insegna della valorizzazione del nostro territorio: è da lì che provengono i nostri prodotti.
Tra le tante bontà, qual è il vostro prodotto di punta?
Sicuramente le cioccolate con l’olio sabino Dop sono molto apprezzate. Il mio prodotto preferito rimangono gli olii aromatici che sono ben diversi dagli aromatizzati: generalmente si fa molta confusione. Noi ne produciamo quattro tipologie direttamente nel frantoio: con il peperoncino, il rosmarino, l’arancio e il limone che andremo ad insetrire nella fase della molitura. In questo modo riusciamo ad estrarre tutta l’acqua proprio come facciamo con la produzione dell’olio e quindi a valorizzarne le peculiarità ma anche i sapori e i profumi. Infatti, tutte le proprietà purificanti e antiossidanti degli elementi scelti rimangono intatti all’interno dell’olio e non sono mai invadenti. Li produciamo dal 2000 e abbiamo imparato a dosare le giuste quantità per poter arrivare ad un prodotto di qualità che accompagna in modo diverso le ricette quotidiane. Penso che sia il prodotto che più ci contraddistingue.
Entriamo nella lavorazione: quali sono le diverse fasi del lavoro che portano poi sulla tavola un prodotto di eccellenza e di alta qualità come il vostro?
Ci atteniamo alle regole del Sabina Dop quindi iniziamo la raccolta ad ottobre e la finiamo entro la metà di dicembre. Anche il periodo di raccolta è sancito da disciplinari di produzione del Sabina Dop che è molto stringente su alcune tematiche: noi lo seguiamo con particolare dedizione. La molitura avviene non appena le olive arrivano al frantoio, a poche ore dalla raccolta: permettendoci di mantenerle nella loro migliore qualità. Le olive, infatti, potrebbero schiacciarsi, rovinarsi e anche riscaldarsi a causa del cambiamento climatico per il quale ad ottobre è ancora caldo: in queste condizioni lo stoccaggio all’esterno del frantoio potrebbe creare notevoli problemi! Dunque cerchiamo di ridurre al minor tempo possibile la fase di stallo all’esterno del frantoio. Tutta la fase del frantoio segue i disciplinari sia Dop sia del biologico: entrambi molto rigidi. Per fare un esempio: l’estrazione avviene completamente a freddo per la quale le olive durante la gramolatura, che precede la molitura, non devono superare i 28 gradi centigradi. L’olio viene
successivamente estratto e filtrato, aspetto quest’ultimo molto importante per noi perché ci permette di allungare la qualità e anche la vita di quest’olio che sarà poi stoccato all’interno delle cisterne sotto azoto e a temperatura controllata per tutto l’anno. Ho cercato di sintetizzare e comunicare gli aspetti più salienti di un lungo processo che richiede attenzione in ogni sua fase.
L’azienda Olio Petrucci pone grande attenzione all’habitat attraverso un lavoro teso alla valorizzazione della biodiversità del territorio…
Noi cerchiamo di valorizzare la nostra biodiversità anche con attività di tipo multifunzionale. A tal proposito abbiamo sviluppato tutta una serie di iniziative connesse alla valorizzazione dell’uliveto. Nel tempo, grazie anche al Consorzio Sabina Dop abbiamo cercato di allargare il disciplinare perché vorremmo vietare l’intensivo: lo possiamo vedere attraversando il nostro uliveto dove gli ulivi sono molto distanziati tra loro al fine di mantenere quel tipo di agricoltura che contraddistingue il nostro territorio sin dagli antichi romani. Dunque rispetto della distanza e del cultivar ossia delle varietà di olive legate a quest’area geografica che nel corso del tempo possono cambiare. Lo hanno dimostrato alcuni studi effettuati ai nostri più antichi esemplari il cui Dna è variato e si è adattato in modo costante alle nuove fasi generazionali.
Parliamo della vendita online che vi ha portato a soluzioni che garantiscono un prodotto sempre integro…
Attraverso il commercio online abbiamo sviluppato un sistema che i nostri clienti hanno ben capito e apprezzato. Infatti abbiamo insegnato loro che l’acquisto di una minore quantità permette di mantenere il prodotto più integro. Noi stocchiamo l’olio nelle cisterne dove non entra l’ossigeno, ma solo l’azoto: quindi il prodotto rimane immacolato sin dall’estrazione perché in atmosfera inerte. Questa qualità si può portare a tavola e gustarla attraverso contenitori più ridotti che garantiscono l’integrità e per i quali gli sconti sulle quantità non sono così grandi. Quindi una lattina o qualche bottiglia sarà comunque conveniente per un consumatore che punta sul prodotto di qualità.
Natura e sapori che si possono scoprire attraverso particolari degustazioni…
Negli ultimi anni abbiamo intrapreso, e la stiamo ancora sviluppando, una particolare attività: quella delle degustazioni che abbraccia diversi livelli. Peraltro siamo tutti assaggiatori quindi creiamo con professionalità dei percorsi che possono essere di avvicinamento sia per i curiosi appassionati del mondo olivicolo sia per gli appassionati del mondo dell’assaggio. Le degustazioni prevedono diverse tappe: frantoio, area imbottigliamento e poi anche l’uliveto per il quale abbiamo avviato un progetto di ristrutturazione: compresi due antichi fontanili dove trovare bellezza e refrigerio.
Progetti all’orizzonte?
In questo momento ci stiamo concentrando sull’attività multifunzionale connessa all’olivicoltura. Vorremmo, infatti, realizzare dei progetti che valorizzino non solo il prodotto ma anche il territorio che merita di essere inserito nel registro nazionale dei paesaggi rurali storici: ci stiamo lavorando.
Tra le attività che mirano alla promozione della Sabina, c’è proprio quella già menzionata delle degustazioni nell’uliveto che riguardano sia la produzione olivicola sia la storia narrata dalla voce esperta di Oliviero: un’occasione per assaporare sapori genuini, capirne le origini e rilassarsi in pace tra gli ulivi.
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