Nel pittoresco paesaggio della città di Ostuni, spiccano gli splendidi e affascinanti alberi di olive rappresentativi di una bellezza suggestiva, che scandiscono il tempo nella loro crescita e sono fonte di ricchezza per l’ambiente per la produzione dell’olio.
Dietro queste meravigliose piante, alcune secolari, c’è il duro lavoro di costanza e di professionalità da parte degli imprenditori, che dedicano passione e duro impegno.
In una bottiglia l’olio di “qualità” racchiude il tempo e le energie consumate nei campi in uno scenario moderno, ancor più complicato rispetto ad anni fa, aggravato dal mutamento delle condizioni ambientali e da una concorrenza di prodotti d’importazione che minano il Mady in Italy.
Tra le eccellenze del territorio della Città Bianca, spiccano gli imprenditori Angelo e Antonio Cirasino, specialisti nella produzione del buon “olio”, che curano il loro prodotto in maniera scrupolosa e oggi ci raccontano il viaggio delle olive: dall’albero al negozio.
Storie che raccontano la magia del Made in Italy, con le video interviste disponibili su YouTube:
Come nasce la vostra attività?
Siamo i titolari dell’Azienda Agricola “Frantoio Oleario Cirasino a Ostuni (Br). Nel 2002 nasce ufficialmente la nostra azienda, subentrando a nostro padre. Ufficialmente perché lo abbiamo sempre affiancato in questo lavoro sin da piccoli ed è comunque sempre con noi in azienda. Nel 2004 abbiamo impiantato un frantoio oleario perché avevamo un progetto e un sogno: realizzare la famosa filiera corta per garantire al consumatore dalla nascita alla trasformazione e infine alla commercializzazione del prodotto.
La nostra azienda è costituita da 80 ettari di terreno e può contare sulla disponibilità di circa 10000 piante tra secolari e piante più giovani che abbiamo messo a dimora da 40 anni fa in poi.
Seguiamo direttamente tutta la filiera, dalla gestione del suolo alla potatura, dalla raccolta alla trasformazione del frutto.
Quali sono le fasi del suo lavoro?
Solitamente alla fine del mese di ottobre inizia la raccolta, tenendo conto del grado d’invaiatura e maturazione delle olive e avviene con l’ausilio di scuotitori meccanici la cui azione è quella di produrre il distacco delle olive della pianta.
Dopo la raccolta, le olive vengono trasportate in frantoio. La prima fase della lavorazione consiste nella defogliazione e lavaggio perla rimozione di foglie ed eventualmente corpi estranei dalle olive.
La seconda fase è la frangitura delle olive mediante un frangitore che frantuma le olive trasformandole in pasta contenente noccioli, polpa e mosto oleoso.
La pasta di olive ottenuta viene trasferito in vasche di acciaio dette gramole. Qui permane per un arco di tempo di circa 40/50 minuti ed è sottoposta a una lenta azione meccanica per facilitare la fuoriuscita delle goccioline di olio. Dalle gramole la pasta passa al decanter, una centrifuga ad asse orizzontale, dove per differenza di peso specifico, l’olio viene separato dalla parte solida (noccioli e bucce) e dall’ acqua. L’olio dalla decanter arriva infine al separatore, una centrifuga ad asse verticale che ha la funzione di eliminare le tracce di acqua ed eventuali altri residui delle olive.
Durante le fasi della lavorazione, la temperatura non deve mai superare i 27 gradi per non rovinare le caratteristiche organolettiche del prodotto. L’olio così ottenuto viene stoccato in silos d'acciaio, in attesa dell‘imbottigliamento e inlattinamento e la successiva commercializzazione.
Quali sono i vostri prodotti di punta?
Produciamo 2 tipologie di olio extravergine di oliva. La prima tipologia di extravergine ha aromi e sentori più delicati, dal colore tendente al giallo paglierino che richiama il gusto della mandorla, proveniente dalla coltivazione delle piante secolari della cultivar ogliarola salentina. Quest’olio si sposa bene con piatti a base di carni bianche e pesce.
La seconda qualità è il fruttato, con caratteristiche più intense, più carico e robusto come sapore, e una colorazione più verde. È un prodotto che deriva delle olive delle piante come Cima di Melfi, Leccino e Frantoio. È un gusto più deciso e lo rende particolarmente adatto con le carni rosse e insalate.
Ha dei progetti per il futuro? Quali?
Nel corso degli anni abbiamo ingrandito la nostra azienda acquistando nuovi terreni e realizzando nuovi impianti arborei. Abbiamo fatto investimenti in nuove tecnologie, ma sempre rimanendo fedeli alla produzione “artigianale nel pieno rispetto delle piante e dell’ambiente”.
In futuro vogliamo continuare a mantenere i nostri standard produttivi e di responsabilità sociale, per far fronte alla domanda crescente di olio e lasciare un patrimonio di bellezza e di esperienza a chi proseguirà il nostro lavoro. Inoltre, vogliamo realizzare un nuovo impianto per la lavorazione delle olive da mensa che puntualmente ci vengono richiesta dai nostri clienti.
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