Le più moderne tecnologie e le più antiche ricette, per un prodotto sicuro, dal sapore antico. L'azienda agricola Basile di Ventimiglia di Sicilia affonda le proprie radici nella cultura pastorizia siciliana da ben quattro generazioni.
Partendo dal mondo dell’allevamento, con gli anni si è aperta al mondo caseario, evolvendola e allo stesso tempo mantenendone gli antichi sapori di una volta.
L’azienda porta avanti una tradizione casearia che ripercorre le antiche tecniche della tradizione siciliana, per una produzione di altissima qualità garantita da cicli naturali di allevamento, cura e rigore in tutte le fasi del processo di lavorazione.
Negli anni l’azienda si è diversificata e potenziata, grazie anche alla nascita del caseificio aziendale. Nel rispetto della migliore tradizione tecnico/casearia, attraverso la trasformazione del latte prodotto all’interno dell’azienda, con l’ausilio di accurate analisi e i più rigorosi controlli dei punti critici vengono prodotti formaggi di eccellente qualità.
Gli animali sono alimentati con foraggi di prima scelta coltivati direttamente nei prati e nelle colline aziendali. Il latte così ottenuto è di qualità superiore, con ottimo rapporto tra grasso e proteine, dal gusto squisito e perfettamente corrispondente al disciplinare igienico sanitario. La costante attenzione rivolta al consumatore finale ha portato alla produzione di formaggi che racchiudono in essi bontà, genuinità e tradizione siciliana, seguendo l’evoluzione di un gusto e di una qualità sempre attenti alle condizioni salutari della persona.
Pietro Balistreri, lei rappresenta la quarta generazione di questa azienda agricola. Quando siete nati?
«Si può dire che nel mondo della pastorizia siamo in attività da un secolo. Ed è come se ci fosse un lungo filo che unisce questa famiglia, da mio bisnonno a me, tramite il mondo del latte e dei formaggi.
L’obiettivo nostro da sempre è garantire al cliente finale ottimi prodotti. Il mio bisnonno e mio nonno si sono occupati sempre del latte e delle bestie. Con mio padre ci siamo evoluti inserendo anche un’azienda casearia, dando a tutta la struttura un valore aggiunto. Tutto quello che esce dal caseificio lo distribuiamo nei nostri punti vendita a Bagheria, Misilmeri e Termini Imerese».
Quali sono i formaggi che producete qui?
«L’economia del caseificio è incentrata sui formaggi. In particolare sulla ricotta e il primosale. Poi produciamo anche formaggi semplici come la tuma, anche farcita al pistacchio, o col pepe o con il peperoncino. Il nostro prodotto tipico è il pecorino stagionato, che poi è il canestrato siculo, tipico del territorio e la cui storia ridale al lontano 1400. Il termine canestrato fa riferimento ai canestri di giunco utilizzati per produrre e conservare questo formaggio. Altro formaggio prodotto da noi è il caciocavallo, che può essere semplice o semistagionato».
E tra tutti questi formaggi, quale è il preferito dai suoi clienti e che ha nel cuore?
«È sicuramente il nerello, un formaggio a pasta molle fatto con l’80 per cento di latte ovino e il 20 per cento di latte bovino, che viene affinato nelle vinacce, insieme al pepe nero e poi messo nelle celle frigorifere per qualche mese».
Come si svolge il lavoro di chi si occupa del mondo del latte e del formaggio?
«Iniziamo principalmente a lavorare direttamente il latte munto e lo portiamo pastorizzato a una temperatura di 65 gradi. Poi, in base alle lavorazioni che si vogliono fare si abbassa nuovamente la temperatura, si mettono dei fermenti, aggiungiamo il caglio e poi aspettiamo la fioritura del coagulo.
Una volta il coagulo viene rotto si divide la parte delle proteine e la parte della caseina. Con i cestelli, che un tempo erano i juta e oggi sono in plastica, si raccoglie il formaggio destinato a diventare tuma o primosale o altri formaggi da stagionare. La parte liquida viene rimessa in pentola e portata a 80 gradi per fare la ricotta».
Partendo da questa campagna di Ventimiglia, quali sono gli obiettivi futuri?
«Garantire al consumatore un prodotto comunque sempre più buono, più genuino. Alla fine sono i clienti le persone che ci fanno andare avanti e che con il loro passaparola ci permettono di sostenerci ed essere presenti e noti nel territorio siciliano».
Prima di andare via da qui, due cose sono impossibili da evitare. La prima è osservare anzitutto il panorama, che prende il cuore e che fa sembrare Ventimiglia una provincia Svizzera con le capre e le pecore. La seconda è gustare con piacere il formaggio dell’Azienda agricola Basile, che all’assaggio ha quel sapore speciale di un tempo che sembra perduto nel tempo e che, se si vuole, quando si vuole e si è professionali e professionisti, è possibile recuperare grazie alla caparbietà di un imprenditore come Pietro, che dai suoi bisnonni ha ereditato tecniche, stile e qualità di primo livello.
