Usare il gusto per raccontare l’identità di un territorio. È questa la filosofia produttiva di Roberto Donno, creativo titolare di Dolce Arte, pasticceria di Cutrofiano, in provincia di Lecce, nota per la capacità di raccontare le emozioni con un cono gelato o un dolce. E non mancano i riconoscimenti, da parte di blasonate realtà nazionali, al suo talento.
Storie che raccontano la magia del Made in Italy, con le video interviste disponibili su YouTube:
Come è nata l’idea di questa attività?
Ormai quest’anno compiamo vent’anni, è un cammino che dura da quando abbiamo intrapreso lo studio della scuola alberghiera. Una mansione che ha avuto degli alti e dei bassi, come è giusto che sia nella giovinezza, ma che poi ha trovato un senso di appartenenza al territorio. E quindi pian piano ci siamo avventurati e vent’anni fa abbiamo deciso con la mia famiglia di intraprendere un cammino in autonomia rispetto a tante esperienze fatte in giro per l’Italia.
Quali sono i punti di forza e la filosofia produttiva di Dolce Arte?
Diciamo che i punti di forza oggi li definiscono i clienti, ovvero la possibilità di trovare all'interno della nostra produzione tanti legami con il territorio. Io considero il cibo la mia penna per raccontare l'identità. È proprio questa la filosofia che ci guida, la voglia di narrare i sapori che poi il turista o il cittadino del posto possono riscontrare nella propria memoria o ritrovare nell’esplorazione dei paesaggi salentini.
C'è della ricerca nella tua attività, la voglia di utilizzare prodotti made in Italy, ma anche, laddove possibile, squisitamente locali.
Sicuramente. Partiamo in primis con la ricerca e soprattutto la costruzione di una rete di fornitori del luogo, per poi allargarci al resto della Puglia e del Paese. Per esempio, a livello locale, abbiamo la fornitura del latte di capra, a chilometro zero, con cui abbiamo creato il nostro gusto di gelato, molto ricercato, che è “fiocco di neve”, fino a poi avere anche il gusto “Francesco”, dedicato al nostro Papa, perché abbiamo recepito l'invito dell'enciclica Laudato si’ al rispetto della natura, inserendo il profumo d'arancia. Passiamo alla mandorla di Toritto, eccellenza pugliese, con la salsa di fichi secchi, per poi andare alle fragole biologiche, a chilometro zero, e arriviamo alle more e ai mirtilli, da un'azienda giovanissima che sta sviluppando proprio questa rete con le aziende di trasformazione. Abbiamo poi creato il nostro “Pantalento”, per cui usiamo solo l'olio extravergine d'oliva. La rete è la vera forza, è la vera trasformazione, nel gusto, per il territorio salentino, regionale e nazionale.
Con quali gusti è partito tutto?
Tutto è partito sicuramente dalla curiosità, mi è sempre piaciuto riportare nel lavoro il mio sguardo sul territorio e da lì è nata l'idea del racconto. Per esempio il gusto della pupuneddhra, un ortaggio che richiama la forma del cetriolo ma non lo è. C’è il ricordo affettivo dei nonni che usavano mangiarla – tuttora è così - come un cibo dissetante. Da lì è nata l'idea di un sorbetto e oggi a distanza di 18 anni è diventato un gusto cult. La mia soddisfazione più grande è quando oggi i bambini vengono a chiederlo. Altra narrazione, il gusto della frisella che tutti conosciamo più comunemente preparata con il pomodoro. Qui raccontiamo invece la carezza che la mamma faceva ai propri figli al mattino un tempo, quando non c’era niente da mangiare. Si prendevano le briciole dai contenitori di terracotta, chiamate capase, per metterle nel latte appena munto, e questi sono stati i carboidrati che hanno fatto crescere intere generazioni. Dopodiché si passa al gusto dell'ovetto sbattuto: era l’alimento proteico da dare ai bambini e noi lo abbiamo raccontato con questo zabaione al Marsala doc di Sicilia, con contaminazioni che raccontano le eccellenze di tanti territori. Si passa al gusto della pizzica, un'esperienza da vivere perché fa danzare anima e corpo.
Ci sono stati tanti riconoscimenti alla tua attività. Qual è il tuo rapporto con il successo?
Inaspettatamente arrivano delle menzioni, dei riconoscimenti. L'ultimo ci è stato assegnato dal Gambero Rosso per il gelato gastronomico, un gelato gourmet che ama raccontare proprio l'identità del territorio, dal
pomodoro schiattarisciato, che è un piatto prettamente salentino, alla peperonata, alla melanzana in agrodolce, alla scapece, ai ricci di mare. Sono dei sapori che a primo impatto potrebbero inibire ma anche incuriosire, è un modo per viaggiare attraverso i piatti salentini. Noi viviamo queste emozioni che passano proprio attraverso il gusto. Una delle migliori occasioni per viverle è la convivialità. Il gusto diventa racconto delle serate, della condivisione che viene fatta sulle tavole salentine.
Quindi Dolce Arte si inserisce nel quadro in evoluzione di una città che ha mille risorse.
Sicuramente. Noi facciamo il nostro piccolo, ma incardinato in un territorio che offre divertimenti e cultura. Qui a Cutrofiano abbiamo tantissimi eventi. Potremmo citare la Mostra della Ceramica e il Festival degli Ucci, che racconta la tradizione musicale, ormai diventata di carattere internazionale, come quella della pizzica. La stessa Pro loco è molto attiva nell’organizzare percorsi di visita, serate, concerti in masseria e a promuovere quella sinergia tra le tante associazioni che si spendono sul territorio. Diciamo che è una comunità molto viva e ricca e sicuramente ha ancora tanto da esprimere.
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