Funziona sempre così. Ci sono figli che inizialmente rifiutano di fare il lavoro del padre. Un po’ per umiltà, un po’ per orgoglio e un po’ per voglia di evolversi. E forse è anche giusto in questo modo. Solo che poi prevalgono la nostalgia del passato e della propria terra, la genetica e l’amore per la storia. È accaduto anche a Ignazio Coraci, responsabile della Lagilat, caseificio di Alcamo, in provincia di Trapani, che da quindici anni ha specializzato la produzione in formaggi tratti dal latte di capra.
Animali che naturalmente stanno intorno all’area del trapanese e che ogni mattina vengono munti, per permettere al latte di essere controllato, pastorizzato, trasformato ed entro quattro ore di essere trasformato in formaggio.
Un formaggio, quello di capra, noto per possedere diversi vantaggi per la salute, tra cui: digeribilità, nutrienti, meno grassi e colesterolo, essere saziante, antiinfiammatorio, buono per ossa e denti, benefico per il metabolismo. E Lagilat, per promuovere il suo formaggio, punta davvero in alto.
Ignazio Coraci, quando nasce il suo caseificio specializzato in latte di capra?
«La Lagilat nasce una quindicina di anni fa. A onore del vero nasce molto prima, da quando mio padre, come pastore, ha sviluppato questa attività. Quindi stiamo parlando di oltre mezzo secolo fa.
Io, da giovane, avevo un po' abbandonato l'idea della zootecnia e della pastorizia, ma successivamente, in virtù di alcuni eventi, probabilmente avendo nel Dna insito un desiderio relativo al contatto con la natura, ho ripristinato quella che era un'azienda nata oltre cinquant'anni fa.
Noi da 15 anni ci siamo prefissati di specializzarci su un particolare tipo di prodotto che è il formaggio di capra. A ogni modo sviluppiamo anche la classica produzione, che è incentrata sul pecorino».
Quali e quanti tipi di formaggio producete qui?
La nostra è una produzione di nicchia, volta a una clientela che apprezza un prodotto particolare come il caprino.
I caprini occupano l’80 per cento della nostra produzione e dal latte di capra ricaviamo: ricotta fresca, formaggi semi stagionati e stagionati. Facciamo poi anche i formaggi freschi, come la robiola, spalmabile sul pane e adatta per la merenda dei bambini. Il nostro semistagionato lo chiamiamo il capreggio.
Sarebbe una sorta di taleggio, però sviluppato con il latte di capra. Dopodiché abbiamo altri tipi di prodotti come la caprotta, la paesana, la formaggella semistagionata. Sono tutti prodotti che noi piano piano con il tempo ci siamo dilettati e deliziati nella creazione e li sviluppiamo con l'apprezzamento della stragrande maggioranza dei nostri clienti.
Oltre al caprino sviluppiamo anche del pecorino, che sarebbe la forma tradizionale della produzione siciliana. Sarebbe il classico primosale. Facciamo anche un po' di primintino in base a quelle che sono le richieste dei clienti».
Quale è il vostro prodotto punta di diamante?
Sicuramente il capreggio, che sarebbe il taleggio di capra. Poi c’è la caprotta, che è la caciotta di capra. Sono il nostro fiore all’occhiello, amati dai clienti. Hanno ottenuto un successo inaspettato e sono il simbolo del buon risultato dei nostri sacrifici».
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Come si svolge la vostra giornata, partendo dal latte e arrivando al formaggio?
«Parlavo di sacrifici. E i sacrifici sono una costante del nostro lavoro se si vuole pervenire a dei risultati di eccellenza. La mattina partiamo da casa verso le 06,30 per andare a prendere il latte fresco appena munto dalle capre. Lo portiamo all’interno caseificio e il latte viene immediatamente lavorato.
Dobbiamo considerare che, dal momento della mungitura alla creazione del formaggio, devono passare tre ore, massimo quattro. Questo è sinonimo di qualità e di eccellenza per quello che i nostri clienti desiderano e per quello che viene portato nelle tavole.
Nel giro di poche ore riusciamo a effettuare una produzione di eccellenza, che finisce ogni giorno alle 14. Il resto del della giornata la occupiamo nel sistemare quella che è la sala di stagionatura, nella pulitura dei formaggi, nella sistemazione dei caci. Così si conclude la giornata e si ricomincia l’indomani».
E in questo caseificio dalla vita ciclica, quali sono gli obiettivi per il futuro?
«La nostra produzione si è caratterizzata per la distribuzione a Trapani e a Palermo dei nostri formaggi. È arrivato il momento di espanderci attraverso canali di distribuzione nazionali e, volendo, internazionali. Per fare conoscere questo nostro prodotto e perché la zootecnia per la Sicilia è cultura. Il nostro obiettivo, sarebbe quello di espandere la nostra cultura alla nazione e, perché no, anche al di fuori di essa».
L’intervista non può che concludersi con l’assaggio dei formaggi, che vengono posti, come da tradizione, su un tagliere e descritti uno per uno dal più fresco, la ricotta, fino al più stagionato. Si capisce così che il suo lavoro a Ignazio Coraci piace. Le radici sono salve.
