Lo chiamano “l’oro nero siciliano”. Altro non è che il tartufo. Che normalmente pensiamo cresca solo nei boschi del nord Italia o piemontesi. Ma così non è: la Sicilia, infatti, ne è ricca e tanti consumatori ne sono ghiotti.
E tra i primi a capire che c’era un mercato in cui poter entrare è stato lo chef e micologo Andrea Davì, che ha dedicato gli ultimi anni della sua vita a imparare tutti i trucchi e i segreti per trovare – servendosi di cani ben addestrati i tartufi siciliani da trasformare in prodotti alimentari da consumare in cucina.
L’anima del cuoco e quello dell’esperto del mondo dei funghi – perché alla fine il tartufo è un fungo raro – si sono unite e hanno pensato, dopo varie vicissitudini e problemi burocratici, che in Sicilia non mancano mai, di creare a Isola delle Femmine nell’agosto 2024 il brand Tartufi del Moro.
Non solo un logo, ma anche un simbolo di storia e volendo anche una “scuola” per capire tutto quello che c’è dietro al mondo del tartufo e in particolare quello siciliano.
Un mercato ai più sconosciuto e che potrebbe garantire un ampio numero di posti di lavoro. Daniele ci è arrivato e, partendo da un piccolo spazio in provincia di Palermo, ha l’obiettivo di allargarsi e diffondersi il tartufo Made in Sicilia in tutto il territorio europeo in tanti store.
Sono in pochi a saperlo, ma questo prezioso fungo chiamato tartufo si trova in grandi quantità sui monti Iblei, Sicani, Nebrodi e nelle zone delle Madonie.
La Sicilia è, inaspettatamente, una regione adatta per la ricerca e la coltivazione del tartufo. Il tartufo selvatico siciliano è raccolto nei boschi della Sicilia centrale da ottobre a dicembre e da studi effettuati, viene evidenziata la presenza di quasi nove specie di tartufo, la cui presenza è dovuta alle altre quote delle montagne e dei boschi e a esposizioni a montagne con terreno calcareo.
Tra le specie più diffuse vi sono il Tuber aestivum, il tartufo nero estivo comunemente chiamato Scorzone, il Tuber brumale, ovvero il tartufo nero invernale e quello ordinario, il Tuber mesentericum. Tra i tartufi bianchi spicca il Tuber borchii, noto volgarmente con il nome di Bianchetto.
Un piatto, il tartufo, che si adatta a tutti i menù di terra e di mare e che gli chef adorano per la sua immensa versatilità
Andrea Davì, la sua è un’azienda giovanissima, ma l’idea era del passato. Può raccontarci le sue origini?
«La storia di questa azienda è un po' bizzarra. Con un amico anni fa, parlando in un frantoio di enogastronomia siciliana, abbiamo riflettuto sul fatto che comunque in Sicilia ci fossero i tartufi. Per me era una grande novità, anche se comunque io ero un frequentatore di boschi, perché comunque andavo a funghi, anche perché sono un micologo.
Da lì, approfondendo un po' l'idea, essendo anche uno chef, ho iniziato a studiare un po' l'ambito del tartufo e gli abbinamenti culinari con la cultura enogastronomica siciliana.
Pian piano è nata così l'idea di creare una vera e propria azienda con un'identità siciliana e che quindi oggi mi ha portato a Tartufi del Moro. L'azienda si occupa di raccolta, trasformazione e commercializzazione di tartufi freschi e prodotti a base di tartufo siciliano».
Cosa ricavate voi, partendo dal tartufo trovato nel bosco?
«Creme al tartufo bianco o nero, cremolata di olive ad aglio e tartufo molto mediterraneo, miele d’acacia al tartufo nero, crema di formaggio al tartufo, sale al tartufo, l’aceto balsamico di Modena al tartufo, il nostro top di gamma: l’olio al tartufo, che riesce a mantenere sia i sapori del tartufo bianco che del tartufo nero».
Soffermiamoci allora sull’olio. Perché lo considerate il vostro top di gamma?
«Perché riesce a racchiudere i profumi del tartufo bianco, ma il sapore lascia la delicatezza e l'intensità del tartufo nero. Non a caso il prodotto si chiama “Nero su bianco”. Perché riesce a racchiudere gli odori e i sentori del tartufo bianco e poi al palato lascia la rotondità e la dolcezza del tartufo nero.
Questo è il prodotto a cui tengo più di tutti, proprio perché c'è stato parecchio impegno per realizzarlo, anche per differenziarsi nel mercato, soprattutto data appunto l'esperienza di chef che ho acquisito sia in Italia che all'estero e che mi ha portato a cercare un prodotto che vada bene, con tutte le tipologie dei piatti»
Quale è il tartufo tipico della Sicilia e come si trova un tartufo?
«Il tartufo siciliano è quello bianco in genere, detto “bianchetto”. Abbiamo tante stazioni di raccolta dove è possibile appunto trovare questo prezioso fungo ipogeo. Chiaramente il tartufo non si trova così per boschi per caso, ma bisogna avere un cane addestrato alla cerca del tartufo, Portando il cane nel bosco, chiaramente lui guida verso il tartufo e più è allenato alla ricerca e più ha esperienza Ma noi cavatori di tartufo conosciamo già i posti o comunque a volte intuiamo il punto di raccolta anche in base alla vegetazione e al tipo di terreno che andiamo a trovare. Difatti la Sicilia, presenta parecchi promontori carsici, quindi terreni con parecchia presenza di calcare attivo. Sostanza, appunto, che è fondamentale per la crescita e la proliferazione dei tartufi. Il cane, col suo olfatto impeccabile, trova proprio il punto e si inizia a scavare».
Perché il nome Tartufi del Moro?
«I Mori erano i musulmani, quindi comunque gli arabi che conquistarono la Sicilia tra il 900 e l’anno mille. Chiamati “mori” per intendere “provenienti dalla Mauritania”. Gli arabi hanno lasciato tanto in Sicilia, ma erano dei conquistatori che volevano depredare le famiglie. Così in tanti nascondevano i loro tesori, detti “truvature” sottoterra. Il tartufo è il tesoro e la truvatura di oggi».
Un grande tesoro a disposizione degli imprenditori è la possibilità di gestire e scegliere il futuro. Quale è quello di questa azienda?
«Siamo nati ad agosto 2024 e si pensa al futuro perché crediamo nelle nostre capacità, crediamo nelle idee e crediamo che il tartufo sia un simbolo che comunque tutta l'Italia ha sempre portato in grandi scenari internazionali. Il desiderio è creare dei negozi-satellite di questo, divulgando la cultura del tartufo siciliano».
L’intervista si conclude con lo chef Davì che fa assaggiare l’ultima creazione: il formaggio al tartufo. Ma ancora non è pienamente soddisfatto: «Il gusto è equilibrato, ma sento troppo il sale. Un’ora in meno di salamoia e sarà perfetto».