Salumi di mare, ma anche condimenti e spalmabili. Ubicata a Matino, nel cuore del Salento, Offishina ha rivoluzionato l’approccio alla conservazione e al consumo del pesce. Fermentazione, asciugatura e affinamento i passaggi che consentono di ottenere un’ampia gamma di prodotti artigianali, tra innovazione e tradizione, ma sempre nel rispetto della sicurezza dei consumatori. Spiega tutto Chef Danilo Romano.
Storie che raccontano la magia del Made in Italy, con le video interviste disponibili su YouTube:
Come è nata l'idea di questa attività e cosa significa Offishina?
L’idea di Offishina è arrivata circa una ventina di anni fa per recuperare il pesce dei mari vicini sotto forma di insacco, ovvero un metodo innovativo per conservarlo. Da lì è partita poi tutta una sperimentazione che è durata circa una decina di anni. Il brand nasce nel 2015 dall’unione delle parole “officina”, nel senso di laboratorio di idee creative, e “fish”, e piano piano ha preso piede sia a livello nazionale che internazionale.
Abbiamo puntato sul pesce, azzurro principalmente, data la vicinanza ai nostri due mari: ci siamo resi conto, infatti, che il Salento non era una terra vocata all'allevamento del bestiame. Basti pensare che la nostra dieta è basata principalmente su pesce azzurro, legumi, verdure, olio extravergine d’oliva e cereali. Ci eravamo interrogatisul fatto che non esistesse un salume tipico delluogo e da lì è partita una ricerca, anche storica, e poi abbiamo pensato: “Perché non creare un prodotto nostro,tipico, made in Salento”.
Così abbiamo iniziato a sperimentare e monitorare i risultati, unendo più specie di pesce azzurro - sgombro, palamite, ricciole, lampuga, aguglia - che si pescavano durante il periodo invernale quando effettivamente non c'era un grosso consumo.
Quindi lo abbiamo lavorato, con un minimo quantitativo di sale puro di miniera e spezie mediterranee, insaccandolo poi nel cotone o nella fibra vegetale. Da lì è nato il Pescatorino® (salume di mare stagionato, ndr), che è appunto un nome a marchio registrato di nostra proprietà.
Quali sono i prodotti di punta? C'è l'idea di lanciare qualcosa di nuovo in futuro?
Abbiamo pensato a una gamma di prodotti già diffusi sul mercato, ideali per molte preparazioni gastronomiche, per panini gourmet e taglieri, nella cucina di ogni giorno e nelle boutique del gusto così come nei ristoranti stellati. Per il futuro abbiamo pensato di sfruttare le parti anatomiche del pesce più difficili da lavorare, situate in alcuni punti come la guancia, la testa o il sottogola, per ricavarne un condimento chiamato Tabacco Marino®, il nostro nuovo prodotto, uscito sul mercato da qualche mese, omaggio alle tabacchine e alle sigaraie salentine che hanno lavorato nei campi e nelle fabbriche di tabacco negli anni ’50 e ’60. Dall'acqua di estrazione produciamo il Garumdei Romano, salsa ambrata, ricca di umami, che si ispira al garum dell’antica Roma, ma con un gusto più delicato.
Si tratta di un'impresa familiare?
Nel nostro laboratorio siamo noi tre, io, mia sorella Pamela, mio fratello Valerio, e gestiamo direttamente la materia prima, dall'arrivo del pesce fino al confezionamento, anche se, nelle prime fasi di lavorazione, che sono quelle un po' più complesse, ci avvaliamo dell’aiuto di collaboratori. Trattandosi di un lavoro artigianale, va seguito passo passo, perché si tratta di prodotti che non contengono conservanti o stabilizzanti. E dunque vanno spostati, un po' come accade peri formaggi, per avere il corretto grado di umidità, temperatura, consistenza. Questo lavoro di conservazione ci è stato trasmesso dai genitori quando eravamo piccoli per non sprecare il cibo e recuperare le verdure che produceva papà in campagna. Durante le stagioni estive si facevano le conserve, come la passata di pomodoro. Ancora oggi noi usiamo questo approccio e spero di trasmetterlo anche a mio figlio.
Quale è il rapporto con il territorio?
Oltre ad utilizzare la materia prima, soprattutto del Mediterraneo, cioè il pesce, sfruttiamo – anzi, valorizziamo – le spezie spontanee della macchia mediterranea, come il rosmarino che cresce nelle zone dello Jonio, da cui distiamo una decina di km, la salvia, l’alloro, il mirto, che si trova in grande quantità. Le
raccogliamo, le essicchiamo, le pestiamo con il mortaio e le impastiamo con il sale di miniera extra-puro estratto meccanicamente dalle cave della Sicilia. Un sale che è riuscito a preservarsinaturalmente, a centinaia di metri di profondità, e che conserva intatti preziosi oligoelementi. Sfruttiamo quindi le risorse della nostra terra per poi confezionare un prodotto che è 100% made in Salento.
Avete ottenuto tanti riconoscimenti. C’è molto orgoglio per questo…
Nel tempo abbiamo partecipato a diversi concorsi nazionali e internazionali e i nostri prodotti sono stati testati in degustazioni alla cieca. Abbiamo ricevuto riconoscimenti per innovazione, sostenibilità e originalità e ultimamente siamo rientrati tra le 100 Eccellenze Italiane di Forbes. Il nostro progetto è molto vasto, lo vediamo crescere giorno per giorno a piccoli passi, e abbiamo ancora tanti obiettivi da raggiungere e scrivere.
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